新鲜核桃高。
储存的初期鲜核桃和干核桃的蛋白质含量相差不远，但是在储存一段时间后会发现差异开始明显，鲜核桃的氨基酸含量、必需氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高于干核桃，所以说干核桃在干燥经过高温、光照、通风等因素影响，极大地加速了氨基酸的损失。