山药皮下发绿不能吃了，山药的表面发绿无非就是因为发霉或者是铁器氧化等原因，如果是发霉变质的话，就可以吃了。在保存山药的时候尽量选择阴凉，通风并且干燥的地方，这样山药一般就不会出现发绿的情况了。将挑选晾过的山药装箱在冷库内堆码或摆放到储藏架上，温度控制在1—5℃，相对湿度80%～85%。