第一锅卤水可以用猪骨开卤，有些人喜欢用鸡架，也是可以的。新卤水卤出来的东西味道不够足，一般重复卤5次以上，才会比较好吃。

卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。