鲜海参的颜色深浅与海参自身的品质并无关系，是由于海参在生长环境中所形成的保护色。通常人们都把鲜海参高温挂盐后再晒干，有的拌上草木灰以利于保存，也有淡晒的，此种加工后海参就变成了黑褐色，热干的海参体表也呈深褐色，冻干海参体表则保留其原先的颜色。