酸奶中的乳酸菌菌是活的细菌营养体，加热后其物理性状会发生改变。不仅酸奶特有的口感会发生变化，而且所含的大量活性乳酸菌会被杀死。酸奶将失去原有的保健功能，营养价值也会降低。

乳酸菌：一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。