发酵的概念：是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或者次级代谢产物的过程。发酵分为两种，酒精发酵和乳酸发酵，产物是酒精的为酒精发酵，产物是乳酸的为乳酸发酵。