牛肉是我们生活中最常见的肉类食材之一，牛肉的营养丰富，肉质富有韧性，并且脂肪含量比较低，即使常吃牛肉也不容易发胖，所以很多人都爱吃牛肉。

卤制后，正常的、不注水的新鲜牛肉，一斤牛肉，出锅后的重量是6两半到7两之间；进口的冻牛肉，一斤出锅后是5两多一点；国产冻牛肉，一斤出锅后是3两多一点；最后是注水的鲜牛肉，一斤出锅后剩下不到3两。

卤牛肉的技巧

1、食材的选择放在首位，用牛腱子肉制作卤牛肉最为合适，也就是牛大腿部位的肌肉，因为牛腱子肉外面有层筋膜，做成卤味口感好，肉质有嚼劲且不会柴，而且牛腱子比较好切开并且摆盘美观，看着十分有食欲。

2、把清洗好的牛腱子肉放入清水中浸泡2个小时，这样可以泡出牛肉中的一部分血水以及杂质，从而达到去腥的效果，同时也能让牛腱子肉更加容易熟透，浸泡好之后再进行焯水，记住冷水下锅焯，这样才能将牛肉中的血水完全焯出，还能使肉质更加软烂。

3、卤制过程中要掌握好火候，这样卤出来的牛肉才入味，先用大火烧开锅，然后转小火卤煮1个半小时，时间到后关火，这时还不能取出牛肉，让其在卤水中浸泡1-2个小时，让牛肉充分入味，牛肉才会更美味。还要提醒大家一点，卤制过程中不要中途加冷水，否则会影响牛肉的口感。

卤牛肉注意事项

1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制。

2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物;然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质。

3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味。

4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整。

5、盐要放得迟。

6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水。

7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味。

8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准。

9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。

挑选牛肉

1、肉质色泽

首先，影响牛肉颜色的因素很多，购买时，应选择色泽鲜红、肉质结实的牛肉。

牛肉的颜色，实际是由牛肉自身的“肌红蛋白”决定的。快速急冻后，“肌红蛋白”在真空缺氧的条件下，牛肉呈紫红色，再次接触空气后就会变成鲜红的肉色。

2、油花的分布

油脂是烹饪时散发出肉香的主要因素，而油花的分布则是牛肉等级的重要判断依据之一。除了上述肉质与色泽外，还可以观察牛肉脂肪的质感、颜色和分布。

牛肉脂肪的颜色与牛的饲料，牛的年龄等因素有关。一般情况下，谷饲且年轻的牛肉，脂肪较为洁白，如果脂肪颜色偏黄，则很有可能是草料中的β一胡萝卜的颜色。

一般来讲，牛肉的油花绵密细致、分布自然，脂肪洁白为好。

3、选择正规渠道购买

除了肉眼去评判牛肉品质的优劣外，从正规渠道购买牛肉，无疑为食品安全又添加一重保障。