稻谷，是指没有去除稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是普通类稻谷。一立方的稻谷重量是540到610公斤每立方米。

按其粒形和粒质分为釉糯稻谷和粳糯稻谷两类。

灿稻

灿稻是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。粒稻籽粒一般为细长形，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。

粳稻

粳稻是粳型非糯性稻的果实，具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。粳稻籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。

营养价值

1、稻米蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，赖氨酸约占总蛋白质的3.5%左右，略高于其他谷类。稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质成效比值都较高。值得注意的是，糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的局部，从营养角度上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。

2、稻谷碳水化合物的含量一般在77%左右，主要存在于胚乳中。按直链淀粉含量，稻米可分为糯性、低含量、中等含量、高含量的几种类型，目前还没有稻米中含很高直链淀粉的报道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁，低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕。

稻谷储存

1、稻谷易生芽

稻谷后熟期短，在收获时生理已成熟，具有发芽能力。稻谷萌芽所需的吸水量低（25%）。因此，稻谷在收获时，如连遇阴雨，未能及时收割、脱粒、整晒，那么稻谷在田间、场地就会发芽。保管中的稻谷，如果结露、返潮或漏雨时，也容易生芽。

2、稻谷易沤黄

在收获时，遇连阴雨，稻谷脱粒、整晒不及时或连草堆垛，容易沤黄。沤黄的稻谷加工的大米就是黄粒米，品质和保管稳定性都大为降低。稻谷黄变无论仓内仓外均可发生，稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也越严重。而黄粒米易产生黄曲霉毒素，人食用后会中毒，甚至致命。

3、稻谷不耐高温

稻谷不耐高温且随着储存时间的延长而明显陈化，如黏性降低，发芽率下降、脂肪酸值升高。烈日下暴晒的稻谷，或暴晒后骤然遇冷的稻谷，容易出现“爆腰”现象，大米表面出现裂纹，影响大米的外观和口感。