天然酿造醋：利用高粱、小米经过蒸煮、冷却到一定温度、接种（霉菌）、微生物发酵、过滤后经过杀菌和无菌灌装后的成品醋。

按照发酵工艺可分为两类：

1、固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋；

2、液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

食醋分为“天然酿造醋和人工配制醋”，人工配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

酿造食醋与配制食醋的区别：一般情况下，食醋都有泡沫生成。泡沫多而持续时间长的为酿造型食醋；泡沫少而短的甚至停止振荡后3到4秒泡沫就会完全消失的为配制型食醋。