腊鱼一斤放0.3-0.4两的盐，而且还要均匀的涂抹在肉的表面。腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏。

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，已开发出一些新的腌制方法，如：加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端；而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质（复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等）。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。

腊鱼的腌制

1、将鱼肉清洗干净，从背部将鱼切开但不切断，将鱼肚子内的黑膜刮干净，去掉鱼头、内脏，鱼头可以拿去煮汤，只保留鱼身和鱼尾部分。

腌腊鱼最好选用六斤以上的草鱼，鲢鱼太腥，鲫鱼太小肉不够多。

2、按十斤鱼肉九两盐的比例计算腌鱼的盐量，还可以加入五香粉等香料和盐一起放入锅内炒香后盛起来。

3、待炒好的盐降温，将盐抹在鱼肉上，里里外外每个角落都要抹均匀，鱼肉比较厚时可以在鱼身上划几刀能更快入味。

4、将抹好盐的鱼肉放入缸内腌制一周左右，腌的过程浸出的血水不用倒掉，腌三天后将鱼肉翻一下再腌。鱼肉腌好后用绳子挂起来放在通风的地方或太阳下晾晒。

5、鱼肉晾晒之前先了解一下天气情况，选在晴朗的日子拿出来晒，如果是连续的阴天可以挂在室内通风的地方，以防鱼肉发霉。

6、晒一周左右就可以收起来放入冰箱内冷冻保存。也可以将鱼肉切成小块再晒两至三天，晒干后的腊鱼肉可常温保存。

扩展资料

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端；而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。

为了能最大程度地保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。