蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。
温度过高会破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，是物理变化。
所以热水遇到蛋白质后，蛋白质会变性，被破坏，失去了它的营养价值。