用沸水（约６５℃至１００℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。

制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏３０度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏３０－５０度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品。

热水和面，水温在摄氏７０度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏１００度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。

在中式面点中，面坯的调制分３类，冷水面、温水面、烫面。

烫面是用开水烫面，这样调制出来的面坯可以做好多的食品，譬如烧麦，根据所用的面的不同，还可以制作好多造型，即我们所说得看盘，譬如澄粉经过这道程序后，可以加工制作造型优美的看盘。

烫面与普通面是两回事，普通粉就是小麦加工的面粉，当然，它们又分好几个档次，譬如精粉，水饺粉，特二粉，等等，当然还可以提炼淀粉，而烫面专指用开水烫过的粉类。