黄豆芽有什么营养价值和功效

明代陈嶷有《豆芽菜赋》：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植，金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤。宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蜇……物美而价廉，众知而易识，不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之计。数致而不穷，数食而不斁……涤清肠，漱清肌，助轻吟，益清职……”

为豆芽作赋并大加赞美一番，可见豆芽委实不凡。

黄豆经水浸出芽后，其脂肪含量无甚变化，蛋白质的人体利用率也基本未变，谷氨酸有所下降，但天门冬氨酸又有些增加；黄豆中不能为人体吸收又易使腹胀气的棉子糖、鼠李糖等，在生芽过程中消失，这就可减少吃黄豆引起的胀气现象；有碍于食物吸收的植物凝血素也几乎全部消失，黄豆发芽时，由于酶的功效，促使植酸降解，更多的磷、锌等矿物质被释放出来，这就增加了矿物元素被人体利用的机会；黄豆发芽后，维生素的变化更大，其中胡萝卜素可增加2～3倍，核黄素增加2～4涪，烟酸增加2倍多，叶酸和吡哆醇也有所增加。最有趣的是氰钴素（维生素（B1）2）的变化：以前的书上都写道只有动物体和微生物才能合成维生素（B1）2，然而瑞士有人做黄豆无菌发芽试验发现，在豆芽中，（B1）2大约增加10倍。在豆芽的子叶部分，维生素C的含量也大有增加，高者每100克可含30毫克以上，一般也在10毫克左右，这对本来极少含维生素C的大豆来说，简直近于奇迹性的变化。在绿叶蔬菜淡漠的寒冬季节，用豆芽来填补维生素C的空缺，这岂不是天赋人们的健康蔬食！

黄豆芽煮食味甘性寒，中医认为入脾、胃、膀胱，有利湿清热之效。主治胃气积结，胃中积热，水肿疼痛，湿痹痉挛膝痛，破妇人恶血等。