我国每年消费约300多万吨的食用醋，全国有上千家食醋酿制企业，食醋的产量每年不断增加。在获得利润的同时，为了减小成本压力，一些企业通过勾兑的方法生产出勾兑醋。与天然纯酿造的陈醋相比较，消费者很难辨别真伪。

据国家相关标准规定，食醋的配制必须以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。企业在生产配制醋时严禁使用工业冰醋酸。

2011年，山西陈醋陷入工业冰醋酸“勾兑门事件”，引发人们对食品安全的普遍关注。有媒体报道称，在全国每年消费的食醋中大约有90%为勾兑醋。市场上销售的纯酿造的山西老陈醋不足5%。

【成分鉴别】

勾兑醋分两种，一种是用冰醋酸勾兑而成的，另一种是添加了苯甲酸钠防腐剂的，其中加入防腐剂的占95%。在一些山西老陈醋的产品中，其成分中也含有苯甲酸钠。

醋精和冰醋酸实际上都是乙酸(醋酸)，但二者的浓度不同。醋精又叫人工合成醋，是用冰醋酸稀释而成的。醋精的醋酸浓度较高，有很强的酸味，需经过稀释才能使用。醋精不具备食醋中的营养成分，因此缺少食醋的香味和营养。醋精不易发霉变质。而冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，需及时冲洗。

冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但兑入食醋中的冰醋酸是食品级的还是工业级的，以及勾兑比例是否合乎标准，尚未明确。专家指出，用食品级冰醋酸勾兑制成的食醋一般会注明“配制食醋”，不能将配制食醋当成酿造食醋来销售。如果食用了非食品级原料勾兑醋，会影响人体健康。

食醋和醋精

酿制食醋以粮食为原料，通过微生物发酵酿制而成。酿制食醋含有许多对人体有益的酵素和微量元素，具有调节口感、刺激食欲的功能，有很好的保健作用。

醋精是无色透明的，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中会加入色素和添加剂，以冒充酿制食醋，对人体造成了不同程度的损害。如果超过勾兑比例，很可能使人产生肠胃疾病。勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会损伤口腔、胃肠道，严重的还会灼伤喉咙，给孕妇、老人、小孩等胃肠功能较弱的人群造成健康威胁。

【选购要点】

分辨山西老陈醋，最简单的方法是看成分。正宗山西老陈醋具有酸、香、甜、绵、鲜的特点，不添加任何防腐剂，久放不腐是其根本特点。正宗山西老陈醋的酸度达到6°才符合标准，由纯粮酿制，可在常温、阴凉环境下长久贮存。

选购时，可将正宗山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，气味酸香。如果气味刺鼻或没有香味，则是假醋或勾兑醋。

【健康小贴士】

食醋在酿制时先要对大米等原材料经高温酒化，然后醋化，经28天左右的发酵周期，如果是山西陈醋，还要再沉淀，然后放置两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精的勾兑醋完全不需要发酵，在短时间内即可完成生产。