断头菜最早可以追溯到春秋战国时期。当时的楚庄王在平定大臣和贵族的叛乱后，为了笼络贵族们的人心，从而显示自己的博大胸襟。因此下旨，在处斩前一天让他们吃一顿好酒好菜。后来，这一习惯在诸侯国间推行，并且一直延续下来。

尽管以后的朝代都延续了这一习惯，但是“断头饭”的标准各不相同。宋朝的时候，宋太祖赵匡胤在立国之初就定下规则，每一位被处斩的犯人在临死前都可以享用一顿“断头饭”，伙食标准为每人五贯钱(五千文)。

尽管这些钱可以吃到一顿不错好酒好菜了，但是由于监牢的各种潜规则，层层剥削，最后吃到犯人嘴里的就所剩无几了。一朝一夕，这断头饭就被简化成了“一碗白饭、一碗肉、一碗菜”的形式了，最后断头饭就成为一种象征意义了。

第二种说法是，民以食为天，人活一口气就是为了吃一顿饱饭，而在死的时候更是要吃一顿饱饭，这样就可以好好的下地狱，换一个说法就是死了以后当鬼，要当饱死鬼，不能当饿死鬼。

死刑犯在行刑的前一天，官府会拨钱给死刑犯做断头饭，但是很可惜的是因为贪污的问题，这钱经过了一层又一层的扣留，并没有给厨子留下多少钱，可怜厨师啊用这一点点的钱，还得做一顿特别好的饭菜，所以厨师一般都选择直接整一块生肉，用饭将它盖上，然后给死刑犯吃。

这块肉，其实不是给人吃的，是给狗吃因为当时极为推崇佛教的关系，在佛教里人死了以后是会下地狱的，而下了地狱以后会经过奈何桥，奈何桥的桥边有一只恶犬，这只恶犬会吃人的魂魄，而经过奈何桥必须先要把这条恶犬给制服，所以就需要用到这块肉来把这条恶犬给引开，而有一些富贵人家可能会在死刑犯的嘴里放一个铜钱，说是在度过奈何桥的时候，把这个铜钱给下面的船夫，收买渡过奈何桥用的。这个肉的意义不仅仅是一道菜那么简单，对死刑犯来说，这块肉就是打开奈何桥的钥匙，通往往生之路的通行证。不过犯人们一般都不吃这块肉，而是一般用这块肉把嘴擦擦而已，走个形式而已，毕竟生肉太腥了，谁能吃下去。

其实断头饭这种习俗体现了中国的文化，自古以来中国文化就以仁义闻名，中国人一出生就被教导仁义两个字，而且用一生来践行这两个字，而断头饭文化正是仁义文化的一种演变。 将死之人，他们还有很多的愿望没有实现，他们后悔他们原来做过的那些错事，但是别人也无法原谅他们，他们祈祷他们不想做个饿死鬼，他们想吃饱了再上路，这最后的晚餐对他们而言，不仅仅是一顿饭的那么简单，而是一种期望，一种愿望，对自己的悔恨，对来生的期待。