小苏打和泡打粉的区别

1、外观颜色：泡打粉是一种细小的粉末状的物体，颗粒非常小，颜色比较白。小苏打是一种细小的结晶性粉末状，有一点点颗粒感，并且上面很有光泽，颜色是白色，它的白比泡打粉要白。

2、性质：这里的性质指的是酸碱性质，泡打粉的性质不是酸性也不是碱性，而是中性的；而小苏打是碱性物质。

3、主要原料：它们的主要原料也有很大的不同，泡打粉的主要原料一般是小苏打和玉面淀粉，其他的成分就是一些酸性物质。而小苏打的主要原料就是一种无机盐——碳酸氢钠。

4、发酵原理：泡打粉的发酵原理是通过接触水并且和水发生酸碱中和反应，从而产生气体；而小苏打的发酵原理是遇水之后，经过加热才能产生气体。

5、适合范围：泡打粉主要适用于比较蓬松的面食上，比如包子、馒头等蓬松松软的食物。而小苏打和泡打粉相反，它适合饼干、酥饼等需要高温制作的面食。

6、使用方法：泡打粉适合大部分面食，因为泡打粉是遇水就会发生中和反应，产生气体帮助发酵，所以在使用泡打粉的时候，不需要太多的条件，只用加入水就行，在加水之后就能很好的把面发起来。而小苏打不一样，它只适合“老面”，也就是制作面食留下来的面。因为如果在和面的时候直接加入小苏打，会让面食有碱的苦味。而老面经过放置后会产生酸，如果直接把它做成食物就会有酸味，所以这时候可以加一点小苏打来中和一下酸碱性质，这样就能把味道做好。

泡打粉原理

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。