是叫醒面，醒面实质是面团的熟化过程。

揉完面以后，会发现面团上存在一些没有揉开的小面疙瘩，或者是面团表面粘着一层生粉。面团静置“醒”过一会儿后，这些小面疙瘩和白色的面粉都不见了，这是因为揉面时加入的水的水分子进一步渗入了淀粉颗粒内部，加快了蛋白质水化聚合的过程，这就叫做熟化。

“醒”面就是通过静置，让面团中的分子，主要是面筋蛋白的分子，在外力环境下逐渐调整姿势的过程。熟化的过程只是消除应力的因素之一，因为面筋蛋白充分的水化后能达到最稳定的空间结构。

这样水分完全渗入面筋蛋白质胶粒内部，让蛋白质完全吸水膨胀，使面团更筋道，变得松软有弹性。用经过“醒面”之后的面团蒸出的面食口感更松软，煮出的面食更软嫩好吃，“醒面”的目的就达到了。