酱香七个轮次酒到底是什么风格特点?今天对比说说

阿诬慢品酒 2024-06-17 21:24:38

传统大曲酱香酒是用七个轮次酒盘勾,并用调味酒勾调而成。深入品鉴酱香酒,一定要熟悉轮次酒特点。但对于消费者来说,我们很难接触到这类酒。我们买到的成品酒都是盘勾好的酒,但轮次酒酒厂一般不会卖。

当然现在市面上也有一些品牌在卖单轮次酒,我也买过其中一些,不少一二七轮次是典型风格,三四五六轮次都被勾调降质过。究其原因,还是三四五六轮次酒品质好,酒厂可以用其调高端酒,因此不会直接卖,所以他们做的这些轮次酒都经过了勾调。

这一次茅台镇之行,我有幸获得了君丰酒厂的七个轮次酒,这七个轮次酒不对外销售,是酒厂内部教学的酒。我品鉴之后,发现这几个酒体是刚老熟好的酒,并不是当年烤出来的新酒。并且这七个轮次酒品质及特点都非常典型,每一个轮次并没有其他酒勾调,今天我通过品这些酒说说酱香轮次酒的品质变化。

一轮次酒类似于清酱兼香,因为酱酒生产要回一点上一年酿造的母糟,所以酒体带有一点焦糊香和枯糟味。除此之外,酒体带有一点生粮香及生涩的花果香,这种感觉像苹果拌了花生油,其实这是新粮投料并加有陈曲发酵出来的结果。在酒体上,此酒微酸涩,落口微酸,酒体不够饱满、连绵。

整体上,君丰一次酒降低了出酒率,方式不是降低粮食破碎率,而是运用陈曲,降低糟醅湿度,降低高粱糊化率,降低曲的糖化发酵力实现的。

这款酒的特点我们可以理解为蜂蜜柚子乌龙茶,主体是柚子的酸和涩,带有一点乌龙茶的苦和蜂蜜的甜。

二轮次酒相比一轮次酒香气要柔和一些,香气中也有很明显的大曲清香感,整体也类似于清酱兼香酒。不同于一轮次酒的是,二轮次酒枯糟味明显降低,陈曲香突出一些,香气感觉没有一轮次那么粗糙。在酒体上,二轮次酒酸感重一些,但涩感明显弱一些。整体酒体较薄,收口较快,尾口微酸。

君丰二轮次与一轮次一样,也降低了出酒率。品质水平相比一轮次酒并没有多少提升。

这款酒的特点我们可以理解为沾了巧克力酱的青苹果,口感青涩并带酱味,而且涩感不像一轮次酒那般冲。

三轮次香气已经表现出酱香的特点,清香感明显降低。君丰三轮次酒,有点像前几年的金沙酒,酒体酱味并不突出,有一点酸水果香和陈曲香,这股酸水果香,有点像柚子。酒体上,三轮次酒柔和微酸,陈曲味虽然在一定程度上降低了酸味,但酸还是有点冒头。口感酱味不足,厚重感不足。

三轮次酒水平明显好于二轮次,但还是离高端酱酒品质有一定的距离。主要是酒厂控了一二轮次酒的出酒率,使得三轮次酿造时糟醅底物浓度不够,因此酿出的酒还是带有一点一二轮次酒的酸感。

这款酒的特点我们可以理解为金桔熟普洱,金桔的微酸不让熟普闷陈显腻,同时也让其带有一点金桔的清新香。

四轮次酒的酸水果味明显降低,酒体酱香明显突出,丰富度不错。糟香不再是之前生涩的糟香,而是带有明显烘焙气息的糟香。酒体入口微甜并带有一丝焦糖苦,酸味很好协调其中。口感连绵,尾味悠长。

整体这款酒相比三轮次酒有很大的提升,已是千元高档酱酒水平。其实从四轮次开始,君丰便展现了自己真正的酿造实力。在这一个轮次酿造中,糟醅底物浓度积累充足。酒厂结合气候,适度用曲,增加出酒率的同时也保证了品质。

这款酒的特点我们可以理解为抹茶奶绿,四轮次酒有比较明显的奶油香,这主要是酱味和果酸都不强所衬托出来的,当然四轮次酒已经从微甜酸转变为微甜苦,这一口感特点确实跟抹茶相似。

五轮次酒相比四轮次酒酱味更加突出,烘焙气息更明显,水果气息更淡。因此五轮次酒香气更丰富,老熟感更好。酒体入口甜中微带曲苦,醇厚有粘稠感,口感连绵,尾味悠长。彻底咽下之后,口腔有淡淡的巧克力回味。

相比四轮次酒,五轮次酒的品质更好,主要是老熟度、连绵度和细腻感上都有提升。

这款酒的特点我们可以理解为香草拿铁,明显的酱香、焦糊香如咖啡一般,清新之感如香草一般,两者相得益彰。

六轮次酒焦糊味更重,相比五轮次酒少了醇甜带来的清新之感,香气显弱一些。在口感上,六轮次酒展现更好,较五轮次酒更显醇厚一些。酒体苦微冒头,尾口是苦甜回味。整体六轮次酒也属于高端酒水平,比四轮次酒略差,但也丝毫不输千元价位的高端酱酒。

这款酒的特点我们可以理解为焦糖拿铁,酒体有明显的苦感,但甜味很好的化开了这种苦味。香气有突出的烘焙坚果香,这种特点神似焦糖拿铁。

七轮次酒香气较闷,细闻还是很协调的,相比之下,有些酒厂的七轮次酒有明显的枯糟味,均衡度不好。君丰七轮次酒的焦苦味很突出,但入口品鉴,此酒苦味并不冒头。此酒丰富度、细腻度相比六轮次酒丝毫不输,醇厚度甚至有所提升。不过连绵度相比六轮次酒有明显下降。整体上,七轮次酒的水平明显弱于六轮次。但相比其他品牌,君丰的七轮次酒品质是很不错的。

对于君丰七轮次酒,适合细品,一般来说,发酵较深,运用陈曲,平衡度尚在的酒适合细品。

这款酒的特点我们可以理解为黑咖啡,黑咖啡虽苦,但细品却有淡淡的甘甜。相比焦糖拿铁,黑咖啡的甜感弱一些,苦感突出一些,烘焙坚果气息更明显一些。

说到君丰这七个轮次酒,运用的曲是陈曲发酵,且黄曲比例大(酱香曲有黄曲、白曲和黑曲,黄曲整体最好,但在酿造中一般是80%黄曲,20%为黑曲和白曲混合使用效果最好)。对于黄曲特点,我们可以通过空杯香来识别,尤其是一二三四轮次酒,空杯香中黄曲特点更为突出。毕竟五六七轮次酒中的重度发酵味道在一定程度压制了陈曲香呈现。

君丰黄曲带有一点豆豉和黄粑味,这也是茅台产区优质黄曲普遍带有的香气,想要了解黄曲特点的酒友,可以通过空杯香感受,当然有条件的酒友,可以去酒厂闻一下黄曲,那个表现更加明显。

结合君丰七轮次酒的品质展现,个人觉得君丰可以在七轮次之后酿八轮次酒,因为这个酒质特点说明君丰糟醅的淀粉还没有烤完,当然八次酒(翻沙酒)的酒体肯定有明显的枯糟味,不过这种酒作为低端酒的调味酒还是不错的。

总的来说,君丰七轮次酒在茅台镇还是很典型的。这一套操作不是茅台产区传统工艺,而是在这个工艺基础上改进而来。首先酒厂通过调整用曲和用水的方式降低一二轮次酒的出酒率,而这也影响到了三轮次酒的品质,但却给了四五六轮次酒更好的品质空间和出酒率。因此君丰表现为四五六轮次酒品质更好,而非传统的三四五轮次酒品质更好。

其实在茅台镇,很多酿优质酒的酱酒企都是四五六轮次酒品质更好,毕竟这一套方式操作出来的酒优品率更高。

除此之外,我们也可以拿这七轮次酒调一款品质不错的酱酒。当然相比正规出厂的酱香酒,我们调的酒还是缺乏相应的调味酒。比方说君丰的有些产品会加点窖底酒调味,有些产品会加点酱香酒调味,有些产区会加点曲香酒调味。不过酒友勾调更多是乐趣,而非技术本身。

对于这七款酒,我的打分如下表。结合我的成品酒打分,90分以上基本是大品牌千元价位的产品,85分是大品牌600元价位的产品,80分是大品牌400元价位的产品,75分是大品牌300元价位的产品,70分是大品牌200元价位的产品。65分是大品牌100元价位的产品。

结合传统酱香七轮次酒出酒模型,君丰在这个模型上三轮次酒出酒比例会少一些,六轮次酒出酒比例会大一些,个人觉得君丰四五六轮次出酒比例将达到60%。结合四五六轮次一等甜及以上正常比例50%。就相当于君丰至少有30%的基酒是大品牌1000元以上的酒体水平,其实这也是酿高端坤沙酱酒的正常优品率水平。

说到这里,有酒友会疑问,为什么不少酒厂高端酱酒少?其实在生产执行没有问题的前提下,更多是这家酒厂优质酒供给不足导致的。比方说有的酒厂年产能3000吨,却卖出了5000吨甚至更多的酒,显然剩下来的2000吨是外购酒,外购酒如果品质不好,是碎沙酒,酒厂怎么可能批量出好酒。

当前优质酱酒产能不足,所以表现为优质酒价贵,随着几年后优质酱酒放量,这一格局会有所改变。

对于品鉴爱好者,个人觉得有条件还是找酒厂弄一点原汁原味的轮次酒,这有利于我们理解酱香酒品质,也有利于我们理解一家酒厂的酿造执行。对于酒厂选轮次酒,个人觉得选一级甜就可以了。一级酱、窖底更多做调味酒,一级甜更能展现单轮次酒的品质特点及酿造水平。最后,对于我对酱香七个轮次酒的品质理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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