本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

​约于清末民初广州有家叫“大同”的茶楼有这样一幅藏头对联：

​大包唔易卖，大钱唔易赚，针鼻铁生涯，只望从微削；

​同子饮茶多，同父饮茶少，檐前水点滴，何曾见倒流。

​为什么要提这“大同茶楼”呢？

​因为它是广州最早被认为是使用泡打粉的营业场所。

在茶寮华丽转身成茶居之后，饮茶文化在广州大放异彩，但也倒逼经营方式不断改革求客光顾。

这“大同茶楼”是如何招徕食客的呢？

就是“卖大包”！

“卖大包”这词也随着这家“大同茶楼”而成为广州人的俚语。

什么意思呢？

就是卖者不知道定价有误，认为有利可图而放大售卖。

“大同茶楼”就利用人性贪小便宜的心态来吸引顾客帮衬。

说到这里就要解释什么是“大包”，它与正常的包的区别。

包是指用发酵麪团包裹馅料而制成的麪制食品。

根据加热方式，分蒸包和熯包两种。

前者说得通透一点，就是有馅的馒头。

后者通常叫麪包（Bread）。

一般情况下，麪包的大小有着行业的标准，大概在成年人的拳头那样大。

而“大包”有多大呢？

大概在成年人的两手掌那样大，约为正常包的四倍。

如果四倍大的麪包卖着正常麪包（拳头大小）的价钱，你说店家是不是傻到不会计成本，明益食客呢？

肯定不是！

店家有它的撒手锏。

麪团之所以能够轻松咀嚼，关键在于发酵，经过发酵之后，无论是以蒸汽作为授热介质的蒸，亦或是以热对流作为授热介质的烘，麪团都会膨胀发松。

之所以是这样，是因为麪团在发酵的过程中吸附着游离于空气之中的发酵菌。

而当发酵菌积聚到一定数量时，麪团就会自然暄松。

在加热时，发酵菌就会产生二氧化碳气体而令麪团体积膨胀，从而呈现松软的质感。

此为物理膨松。

在制作麪团制品时，还有一种物理膨松的方法就是鸡蛋液膨胀法。

这种方法对麪粉有一定要求，就是必须使用低筋麪粉。

制作方法大概如下：

取鸡蛋液（全蛋液或蛋清液）加蔗糖高速搅拌，以使鸡蛋液发泡内藏气体，然后与低筋麪粉混合，再将之放入容器内蒸或烘。

其膨胀体积为原来的2倍为限。

自然发酵对麪粉没有物理要求，最好是采用中筋麪粉或高筋麪粉。为了更好地发酵，可加入酵母帮助发酵。

其膨胀体积为原来的2.5倍为限。

那么，“大同茶楼"按2.5倍的膨胀率那就肯定是蚀钱冇赔的。

不过，“大同茶楼”采用了当时鲜为人知的第三种方法——化学膨松。

方法对现在来说也不是什么秘密，就是通过酸碱中和的过程产生的二氧化碳以达到让麪团高度膨松。

用什么化学物质让其产生酸碱中和呢？

先说碱这方面。

严格来说，此物质不称“碱”，正称为强碱弱酸盐，因此将之将为“盐”更符合它的特性，但由于其水溶性的酸碱值（pH值）通常大于7，故习惯称其为碱性物质。

这种碱性物质就是俗称“食粉”或“小苏打”的碳酸氢钠（NaHCO₃）。

碳酸氢钠在加热时会逐步转化成碳酸钠和二氧化碳。

也就是说，单纯使用碳酸氢钠，也会产生令麪团膨胀的二氧化碳气体。

不过，要达到足够的二氧化碳，就必须使用较多的碳酸氢钠，这从成本和味道而言都是不现实的。

问题出在哪里呢？

因为其虽衍生出二氧化碳，同时还衍生出碳酸钠（Na₂CO₃）。

碳酸钠虽然也包含二氧化碳成分，但其热稳定性较碳酸氢钠强。

也就是说，虽然碳酸钠也如碳酸氢钠一样含有二氧化碳（碳酸）但碍于其热稳定性，则发生不了想要的二氧化碳。

那真是“疍家鸡见水——得个睇”。

怎么办呢？

就是再加入一种物质让此时的碳酸钠再分解，从而让其所含的二氧化碳（碳酸）彻底分解出来。

当然，从化学的角度，这样的原料也是颇多的。不过，“大同茶楼”则选用了西方餐料常用的“塔塔粉”。

“塔塔粉”来源于potassium hydrogen tartrate（酒石酸氢钾）的tartrate（酒石酸盐），化学名称“酒石酸氢钾”，化学式为KC4H5O6，是酒石酸钾（C4H4O6K2）的酸式盐，酸碱度（pH值）在7以下，即属酸性物质。

它与碳酸氢钠的反应为：

KHTart + NaHCO3＝NaKTart + CO2↑+H2O。

注：酒石酸是一种二元弱酸（但比碳酸强得多），一般用Tart表示。

即生成酒石酸钠、二氧化碳和水。

酒石酸钠（C4H4Na2O6）在高温时会散发出焦糖般的气味，其残渣(灰分)呈强碱性，遇酸产生泡沫。

所以，在碳酸氢钠与酒石酸氢钾两者按指定比例混合，就会产生所需的能让麪团膨胀的二氧化碳气体。

麪团的膨胀度与两者的混合物用量成正比。

通常能让麪团体积膨胀4倍或以上。

也就是说，“大同茶楼”即使是“卖大包”——貌似让利大酬宾，实际并没有做亏本的生意。

后来，广州人将“大同茶楼”这个第三种发酵方法的混合物称为“发酵粉”。

也有取英文BAKING POWDER（烘培粉）的音译为“泡打粉”。

现在标准名称为：复合膨松剂。

来到这里，就与“大同茶楼”无关了。

在实际应用之，人们会发现“泡打粉”有两个不甚妥当的现象出现。

第一个现象就是，碳酸氢钠与酒石酸氢钾遇水就发生反应。即在麪团未加热时说发生反应，白白浪费了它们所产生的二氧化碳。

怎么办呢？

脆皮乳鸽

必须要有一个阻隔，让碳酸氢钠与酒石酸氢钾在加热时才产生二氧化碳。

经过不断的测试，终于找到了一个理想的阻隔物，它就是玉米淀粉。

因此，“泡打粉”的最基础配方就是：

碳酸氢钠加玉米淀粉加酒石酸氢钾。

第二个现在就是碳酸氢钠与酒石酸氢钾反应生成的酒石酸钠会让致熟后的麪团黐牙。

这是因为酒石酸钠与麪团产生具粘性的絮状态。

怎么办呢？

原理上必须让絮状物沉淀或螯合起来。

具有让絮状物沉淀特性的物质最常见的就是明矾。

旧阵时井水或河水混浊，人们会放一些明矾到水中搅拌，无久，水中污物就会聚积在一起，此时再澄清，就会获得较为清洁的井水或河水的了。

因此，按此原理，早期的“泡打粉”除了碳酸氢钠、玉米淀粉及酒石酸氢钾之外，还包含有明矾。

这样组合的“泡打粉”所制出来的麪制食品在膨松之余还确保具有清爽的质感。

在“大同茶楼”的大包之后，广州的点心师在利用酵母发酵的麪团的基础上再添加“泡打粉”，让麪团在蒸制时自然拆裂，这就是现在还存在的著名点心“拆口叉烧包（叉烧包）”。

叉烧包

不过，在经历了半个世纪之后，包含明矾的“泡打粉”开始摊上了大事。

因为国内外的科学家们发现，明矾这种又称白矾的为钾明矾、烧明矾、铵明矾的统称物，被认定含有影响人脑记忆的铝离子之后成为众矢之的添加物，最终从食品添加剂明目中剔除。

钾明矾学名十二水钾明矾，化学式为KAl(SO₄)₂·12H₂O。

烧明矾化学式为KAl（SO4 ）2 或NH4 Al（SO4 ）2。

铵明矾又称烧铵明矾、硫酸铝铵，化学式为AlH4NO8S2。

实际上，只要留意“泡打粉”的设计历史以及设计原理，就会知道明矾在“泡打粉”的组成之中归根究底只是作为修饰的添加物，可有可无。

所以，既然科学家都认定它对人体有损害，也就无再添加的必要了。

正是这个原因，现在成商品的“泡打粉”大多都会标注不添加明矾的广告语。

烧鹅

​随着“泡打粉”的广而用之，点心师们认为其所产生的二氧化碳的气量有时并不完全在加热的整个过程均匀出现。有时在加热到一半时间二氧化碳气体就戛然而止。

​正是这个原因，双重产气的“泡打粉”组合应运而生。

这种配方通常会加入氯化铝或酸性磷酸铝钠 。

氯化铝化学式为AlCl3，在水环境下，氯化铝会部分水解，形成氯化氢气体或H2O+离子。​

​AlCl3(aq) + 3 H2O =AlO2-+ 3HCl + H2O+

Al2O3+3C+3Cl2=△=2AlCl3+3CO。

酸性磷酸铝钠又称磷酸铝钠，化学式为​NaAl3H14(PO4)8·4H2O。

​说到这里，有读者不禁会问：

“泡打粉”通常应用在麪制食品之中，那么，它能否拓展到肉制食品中去呢？

​答案是：

可以，但不一定适用。

​为什么会是这样的答案呢？

​原因在于“泡打粉”的设计由始至终都是围绕着利用酸碱中和产生二氧化碳。

​因此简单地应用在肉制品之中并不一定适用。

​但是，如果将“泡打粉”界定为酸碱中和复配剂的话，又似乎适合应用在以食用油作授热介质的炸、以热对流或热辐射作授热介质的烧等烹饪法上并针对兽类或禽类表皮的制品之中。

​原因在于兽类或禽类的表皮：

遇碱性物质的水溶性，未加热时，会发生轻微膨胀并发软；加热时（炸或烧）会先发硬然后膨化。

​遇酸性物质水溶性，未加热时，会发生轻微收缩并发硬；加热时（炸或烧）会先溶解后发硬再膨化。

​因此如果利用好酸性物质与碱性物质所赋予的特性，兽类表皮及禽类表皮会获得特别酥脆的质感效果。

​正是这个原因，广义上“泡打粉”就产生了发出二氧化碳气体的“麪制泡打粉”和对兽禽类表皮产生酸碱特殊效果的“肉制泡打粉”两种商品。

​就目前而言，“肉制泡打粉”还未有现成的商品销售。

​这就是整个“泡打粉”原理的独家知识。

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