导读：
1、3碗饭打底的豆米火锅火了
2、咸香风味+豆沙能否走向全国市场？
3、区域爆品正在被大机构挖掘
第 1677 期
文 | 大龙 子豪
新奇的豆米火锅
逐渐迈入大众视野
最近，在川渝，豆米火锅的呼声很大。已经有火锅大牌在密集调试豆米火锅新口味。
有网红曾征集“贵州当地人推荐吃什么？”，很多网友纷纷留言推荐“豆米火锅”。就连一些美食博主，都在向豆米火锅连连“道歉”——这么晚才打卡。
到底什么是豆米火锅？
火锅餐见询问了贵州本地人，按照他的说法，“以前家家都种豆子，种出来搭配着家里腌制的酸菜煮饭吃，那时候名字还叫做豆米汤饭。等到过年来了客人，在吊挂的鼎炉里煮上一锅豆米汤，加上一点蔬菜和腊肉，也就形成了豆米火锅的雏形。”
豆米火锅名字简单，但是制作需要慢功夫。
将干豆米泡发12小时后与猪骨一块慢熬，3小时后盛出一半和五花肉、贵州糟辣椒一块翻炒，炒制过程还得利用勺子按压豆米确保出沙，最后加入猪骨汤内与一众蔬菜慢熬，锅底才算制作完成。
这样的一份豆米火锅，本身红芸豆汤底粘稠浓郁、再加上猪油和软哨（五花肉炼制的食品）来增加风味，伴随着来自糟辣椒和酸菜的独特酸味。再配合烧椒酱、糟辣椒、水豆豉、胡辣椒等组成的蘸水，使其成为新型超下饭火锅。
发展至今，贵阳已经出现了众多豆米火锅品牌。
比如，陈氏人家豆米火锅提供了多种口味的选择，除了腊肉豆米之外，新增了蹄花豆米，排骨豆米等。人均仅有51元，蔬菜种类繁多，到店顾客纷纷表示煮菜比煮肉还好吃。
还有新大新豆米火锅，有超过20年的历史，通过带有区域文化的传统饰品和简约风格给顾客营造出轻松惬意的氛围。
他们还利用手绘黑板报的形式，跟食客们阐述了餐饮品牌对食材严格精致挑选的过程和制作手法，让食客们能充分的感受到准备食材的用心和讲究。
而他先生豆米豆鼓酸辣烫火锅，双人套餐仅需58元，半年售近两万份，除了豆米火锅，还开发出了豆鼓锅底，套餐内有超20份SKU可供选择，除此之外素菜随便拿，还有自助的果汁和冰粉。哪怕是行业整体都在追求性价比，这家火锅的可选择性依旧很高。
如今，尽管豆米火锅频频登上短视频、笔记平台，但在此前，它仍属于区域化美食，面对全国市场，仍趋于小众。
曾一度难出圈的豆米火锅
其实，在此前，豆米火锅并没有走出贵州，归其原因，还是大众对该品类了解太少，市场推广度不足。
在口味上，第一次尝鲜的人可能会因为糟辣椒的发酵感产生“是不是馊了”的错觉，认知的不足就会造成错误的判断。
而制作过程上稍显繁琐，标准化程度不算高，但对于锅底的要求很高，芸豆的泡发时间，熬煮时间，以及出沙量、炒制火候，都能成为影响锅底风味口感的因素。
另外供应链上还待完善，豆米火锅的制作需要特定的食材和工艺，影响其规模化和连锁化的发展。但是如今，已经存在研发团队在实地考察之后，推出了豆米火锅专属底料的供应链，口味上分为了红汤和清汤两种。
另外，贵阳很多豆米火锅其实都是“隐藏款”，他们会当着顾客的面制作肉圆、现炸小酥肉等，这种作坊式的老店，靠的只能是老客的复购。
现如今，随着年轻创业者的频繁涌入，豆米火锅也会朝着标准化、品牌化的方向迈进。
豆米火锅为什么突然爆火？
1、品相“其貌不扬”，集合了多种好吃元素
仅从外观看，豆米火锅虽然是有料锅底，没有川渝红汤的鲜亮感，但很多人尝第一口就会被其惊艳到，视觉与味觉的反差感，首先让人印象深刻。
豆米火锅中常见的食材诸如腊肉、软哨、鲜肉圆子、现炸酥肉等，各个味道、口感不一，最终汇聚出的一锅浓汤不仅具有腊肉的烟熏味，还有肉香、豆香，奇特的复合风味，配合烧椒酱、糟辣椒、水豆豉、胡辣椒等蘸水，咸香直冲感官。
而众多贵州地域食材的集合，又带来新的差异化。
大众早已熟知常见的火锅食材，传统的火锅大单品，换成了土腊肉、板筋、软哨、饵块粑等，产品的转变，让很多外地客吃出了新鲜感。
随着云贵山野食材的走热，高毛利的山野菜也在豆米火锅的产品矩阵中，扮演着重要角色。
特别是在贵州，很多豆米火锅山野菜被列为“自助蔬菜”，像是芽芽菜、羽衣甘蓝、山苏叶、薄荷等，这些山野菜组合出的蔬菜多样化，同样也让顾客感到超值，但毛利可观。
各地山野火锅的火爆，山野菜从云贵州特色，逐步被大家熟悉。对于豆米火锅来说，“友商”山野火锅为山野小众菜品的普及打了前站。
总结来说，复合咸香风味，多种差异化地域食材，以及豆沙汤底可下饭等风味集合，让豆米火锅的风味具备了受欢迎的体质。
2、品类满足“0糖社交”，适合不同消费场景
比起热辣滚烫的传统火锅，豆米火锅的用餐氛围、场景更加接地气，贴近于当下流行的“0糖社交”概念。
所谓0糖社交，泛指在社交中保持一定距离和独立性，不过多依赖他人提供情绪价值，不产生过多的社交期望值。让社交成为轻松、自由、有益的体验。这里的“糖”，可以理解为高热量，“黏性”物质，也可以理解为束缚年轻人建立清爽、平等人际关系的绑带。
0糖的清爽感也体现在豆米火锅店，一般而言，豆米火锅多是2-3人用餐，在一些资深的豆米火锅老店，逼仄的场景仅能容纳小桌子，顾客到店很快上餐，山野菜顾客自取，翻台也快。
加之其产品多为小份菜，6-8人聚餐就要分桌用餐。
从消费人群及场景看，由于豆米火锅相对清淡，适合各年龄段人群，因此很多外地人到贵州，当地人也会推荐去吃豆米火锅。
从社交、场景来说，豆米火锅贴合清爽社交的场景，立等可用餐，也符合当下年轻人“只管干饭”的基本诉求。
3、贴合吃好一顿饭，以及下饭的需求
在社交媒体，很多网友宣称，自己吃豆米火锅3碗米饭打底，也有博主坦言，一顿饭下来自己吃了7碗米饭。
从食材来说，豆米火锅的确很下饭。
土腊肉、软哨、肉圆这些食材比较入味，配合蘸水，适合搭配米饭来吃。而锅底的豇豆经过不停搅拌，很容易出豆沙，鲜香口味的豇豆调剂了碳水的无味，舀一勺汤底，像极了西南地区的豆汤饭。
再来，当下大众消费观，已经把“好好吃一顿饭”作为外出用餐的诉求之一。
所以很多下饭小火锅兴起，瞄准的也是把吃饭、下饭作为基本诉求的年轻群体。而很多人首次尝试豆米火锅，也会惊呼，太下饭了。
从侧面来讲，下饭也意味着“好吃”，钱花得值！
豆米火锅或相关做法
能否跨区域发展？
不得不说，长久以来豆米火锅仍是在贵州及其周边盛行，并且原本多隐匿在贵阳的小巷、社区中。至今仍有人费功夫才能找到二三十年的老店。
当下，随着自媒体的不断挖掘，贵州的豆米火锅已经逐渐被放大，并且在全国各地已经零星出现了相关门店，甚至在成都已经出现了很多豆米火锅新品牌，诸如豆有黔、锅锅宴、豆可以等。成都的一些小火锅门店也出现了豆米汤底的产品。
据火锅餐见了解，已经有全国性连锁品牌已经在研发适合的风味，并打算推向全国。
那么，此前没有走出“贵州圈”的豆米火锅，在当下有没有走向全国市场的基因？在火锅餐见看来，要看几个因素：
首先，看火锅大品类与豆米火锅没有风味冲突性，甚至豆米锅底还能成为红汤的补充。又如近年来大火的酸汤锅底，也能与豆米结合。豆米锅底的补充，能够成为差异化的一种体现。
其次，从市场角度来说，辣味、酸味，甚至是臭味，都已经被广泛挖掘，咸香微辣、且复合风味的锅底较少出现，从某种程度上来说，这种风味也有感官记忆，豆米的浓稠感也是该品类口感、记忆的加分项。
进而，从消费者接受度看，如前文所说豆米火锅可以覆盖各个年龄群体，大众易接受程度高。
最后，看供应链。锅底及风味研发并非是供应链的障碍，一些特殊的食材，诸如软哨、腊肉等的标准化仍需上游供应链做进一步的突破。
还有一个不可忽视的因素，品类在跨区域过程中，豆米火锅仍有需要教育市场的概率存在。但对于有机会尝试的人来说，它符合真香定律。
总体来说，豆米火锅走向全国，已经箭在弦上。
