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食品添加剂被广泛地应用于食品工业中，通常来说，严格执行国家标准，不超量添加，就是安全的，但近年来，加入复杂食品添加剂的超加工食品对健康的不利影响广受关注。法国的大型营养学队列NutriNet-Santé研究就发现，超加工食品摄入较多与2型糖尿病风险增加有关，在荷兰、西班牙和英国进行的前瞻性队列研究也得到了类似结果。

在可能造成不利影响的食品添加剂中，乳化剂使用是最普遍的，它们主要用来增强食品质地并延长保质期，常见的乳化剂包括卵磷脂、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯和纤维素。有研究显示，乳化剂能够调节肠道菌群的组成和功能，驱动慢性低度炎症，促进代谢紊乱，这也会增加高血压、糖尿病和其他心脏代谢疾病的风险。

在最近的《柳叶刀·糖尿病&内分泌学》杂志上，巴黎索邦大学的研究团队使用NutriNet-Santé队列，分析了超10万参与者的数据，他们发现，增加乳化剂总卡拉胶、卡拉胶、磷酸三钾、乙酰酒石酸酯的单双甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠、瓜尔胶、阿拉伯胶和黄原胶的摄入与2型糖尿病风险增加3-15%不等有关，其中风险增加最多的为磷酸三钾，每增加500mg/天与风险增加15%有关。

2009年5月1日至2023年4月26日间NutriNet-Santé队列入组的104139例参与者被纳入本次分析，其中79.2%为女性，基线时的平均年龄为42.7岁。

研究人员根据参与者的饮食记录量化了食品添加剂的摄入量，从参与者的饮食记录中，研究人员确定了61种根据国际食品法典委员会《食品添加剂通用法典标准》被分类为乳化剂或乳化盐的食品添加剂，个别未包含在法典标准中的根据美国或英国法规分类，再根据化学结构将确定的乳化剂分为8组：总磷酸盐、总乳酸盐、总脂肪酸聚甘油酯、总单双甘油脂肪酸酯、总纤维素、总卡拉胶、总海藻酸盐和总改性淀粉。

99.7%的参与者摄入过至少一种乳化剂，乳化剂摄入占比最大的为总改性淀粉，其次为碳酸氢钠和果胶，乳化剂的主要来源为超加工水果和蔬菜（占总乳化剂总摄入量的18.5%）、蛋糕和饼干（14.7%），以及乳制品（10.0%）。摄入过乳化剂的参与者平均每天的乳化剂摄入量为4205.8mg，中位摄入量为3542.9mg。

乳化剂摄入占比

2009-2023年间，参与者中共检测到1056例2型糖尿病。研究人员建立的风险模型校正了年龄、性别、BMI、运动、吸烟、受教育水平、2型糖尿病家族史、酒精、精制谷物、水果和蔬菜、乳制品、红肉和加工肉类摄入量，以及饮食中超加工食品占比，并且校正了不含酒精的热量摄入量、总饱和脂肪酸、钠、总纤维和添加糖，以更好地解释饮食的整体质量。

他们发现，有1组和单独的7种乳化剂的摄入量增加与2型糖尿病风险增加有关，分别为总卡拉胶（卡拉胶+加工的麒麟菜科海藻）、卡拉胶、磷酸三钾、乙酰酒石酸酯的单双甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠、瓜尔胶、阿拉伯胶和黄原胶，具体的风险增加见下图。

研究人员指出，这项研究是首个在大型前瞻性队列中评估和检测各种乳化剂摄入量与2型糖尿病风险之间正相关关系的研究。由于计算乳化剂摄入量时使用的是商品标签的信息，能够准确获得个体在摄入每种食品或饮料的成分，与以前的流行病学研究有很大不同。

近年来的研究结果引起了人们对修订几种食品添加剂的可接受的每日摄入量（ADI）标准必要性的担忧，以本研究为例，没有参与者的总卡拉胶摄入量超过75mg/kg体重的ADI，但仍然观察到与2型糖尿病风险增加有关。另外，有很多其他乳化剂尚没有定义ADI。

研究人员认为，需要进一步的研究以揭示乳化剂摄入与2型糖尿病风险之间关联的生物学机制，以及额外的长期观察性研究和短期干预研究（考虑伦理问题难以进行长期干预）验证目前的发现，如得到验证，这些发现可能会促使相关部门重新评估乳化剂的添加标准，以更好地保护消费者。

参考文献：

[1] Salame C, Javaux G, Sellem L, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study[J]. The Lancet Diabetes & Endocrinology, 2024, 12(5): 339-349.

本文作者丨应雨妍