为什么老广煲汤这么好喝，看看他们下料就知道了:瘦肉、老母鸡、生火腿、香菇、瑶柱、蚝豉、大地鱼、虾皮等。

好家伙，所有东西都能独当一面，作为提鲜之用，现在大兵团作战，煲出来的汤岂有不好喝之理？

现实中没这么奢侈，大多是瘦肉、母鸡和生火腿，经4小时熬制，得到的就是上汤，用于制作名贵食材。

鲍、参、翅、肚这些，经过一天甚至是数天浸焗泡发，基本上没什么味道，全凭上汤煨焖，方显鲜美无比。

熬了上汤的汤渣，再次加水熬4小时，就是二汤，用于制作一般菜品，例如丝瓜汤、车螺芥菜汤、焖甲鱼等等。

饭店的菜好吃，除了专业厨师，还有上汤、二汤加持，否则，巧妇难为无米之炊……

到了现在，用味精提鲜都算是有良心，黑心商家上科技与狠活，在这就不展开了，与本题无关。

酱油，历史悠久的提鲜佳品，可以这样说，有了酱油，做大部分菜就手到擒来；大家不要将卤水想得那么神秘，其实就是生抽、糖、绍酒和香料包煮半小时便成。

生抽制作并不复杂，煮熟的黄豆加面粉和菌种发酵，再加盐、清水，日晒夜盖，经数月方成，主打一个耗费时间。

为什么市面上的酱油价格差别这么大，从十块八块到几十上百块都有，区别在于“抽”，头抽二抽三抽，就如上汤、二汤一样，抽完一次，再加盐加水继续晒，继续抽取。

豆酱，制法和生抽一样，只不过它不抽取，而是将鲜味全部留在黄豆里面，封印方法就是每天开盖晒时，须充分搅拌，挥发水分，留下精华。

各种菌子，也具天然鲜味，例如鸡枞菇，在云南，很多人得到鸡枞菇，第一时间就是熬鸡枞油，小小一瓶就价值几百。

如果想和领导拉近距离，搞好关系，送贵重礼物领导不会要，但是你说熬了几瓶鸡枞油，属家乡特产，请领导尝尝。

大概率领导会欣然收下，你在他心中的地位会不断拔高；毕竟，菌子在我们眼中，是最愿意花钱吃的。

说到吃菌子，我比较幸运，没有中毒过，毕竟我就在昆明的饭店吃，服务员在旁盯着，没煮够时间不上筷子。

不过，服务员说，每年云南都有人吃菌子入院挂水，更有大叔连续两次栽在同一盘菌子上。

起因是这样，大叔中午在家炒菌子，吃了看到自家猫猫和他讲话，知道坏事了，赶紧到附近医院救治。

大叔从医院回家后，看着吃剩下的菌子，觉得是中午没炒熟，遂复炒了吃……家人看到大叔躺沙发上念念有词，双手挥舞，马上将他送院。

大家如果没时间熬上汤，就买些虾皮当味精使用；先将锅烧热，不用放油，转小火，倒入虾皮炒酥（觉得差不多了，吃几个试试，直到完全酥脆）。

再把虾皮倒入臼里或机器中捣碎，过筛，粗粒继续捣成粉；炒菜煮汤炖肉，放一勺味道立即提升，还补钙。

我们不吃的虾头（小龙虾除外），其实可以熬虾油，方法就是，先将虾头下锅炒至红色，边炒边压，使虾头破裂。

再加入没过虾头的清水，转小火慢熬，至汁液剩下1/3，倒出过滤，就是虾油，可作日常烹饪之用。

干品菇类的“把”，例如榛蘑，长长的把口感偏韧，弃之可惜，我就将把收集起来，存够一定数量，泡几小时，连把带水熬蘑菇汁，当味精使用。