在广东，年夜饭可是一年中最重要的一顿饭，那讲究可多了去了，尤其是对 “意头” 的追求，贯穿始终。每道菜都像是带着美好祝福的使者，为新的一年开个好头。今天就给大家扒一扒那些广东人年夜饭桌上既好做又超有面儿的经典粤菜。

在广东人的年夜饭桌上，要是少了白切鸡，那这顿饭可就像缺了主角似的，失了魂。“无鸡不成宴” 这话在广东那是深入人心，而白切鸡，就是这宴会上最靓的仔。它那金黄油亮的外皮，看着就诱人，用手一摸，Q 弹爽滑，仿佛在跟你打招呼。一刀切下去，鸡肉嫩得能掐出水来，白里透红，纹理清晰，原汁原味的鲜香瞬间扑鼻而来，蘸上点姜葱蓉调制的蘸料，送入口中，皮爽肉滑，那叫一个绝，每一口都能感受到鸡肉最纯粹的鲜美，什么山珍海味在这一刻都得靠边站。

这白切鸡做法看似简单，实则暗藏玄机。选鸡就得挑三黄鸡之类的靓鸡，肉质鲜嫩是关键。处理干净后，先冷水下锅，小火慢煮，中间得时刻盯着火候，时间一到，立马捞出来放进冰水里 “冷静” 一下，这一热一冷，鸡皮才会脆嫩有嚼劲。

而且啊，“鸡” 谐音 “吉”，年夜饭吃白切鸡，寓意着新的一年吉庆有余、吉祥如意，一家人团团圆圆，幸福安康，带着这份美好的期许开启新岁，多有仪式感。

在广东，要是逢年过节或者办个传统宴席，没只大鹅镇场子，那可不行。这鹅啊，在广东人心里地位可不低，尤其是祭拜先祖的时候，必须得有一只完完整整的大鹅，为啥呢？就因为鹅头上那独特的 “头髻”，这在广东人眼中可是好意头的象征，寓意着 “子孙延绵”“后继有人”，满含着对家族兴旺的祈愿。

虽说这碌鹅好吃又有寓意，但做起来可有点小挑战。鹅肉的肉质紧实，要想焖得酥软入味，还真得费些功夫，比较适合乡镇农村家里那种柴火大锅，小火慢炆，时间一到，那鹅肉才会酱香酥韧。

不过别怕，家常做法也能轻松拿捏。先挑只肥美的农家鹅，处理干净，把脖子、翅膀、脚丫子这些部位卸下来，屁股切掉，这些小细节可关乎最终口感。接着，热锅少油，把鹅放进去煎，小火慢慢煎到鹅肉滋滋冒油，表面金黄微焦，这时候鹅肉的香味就开始飘出来了，把多余的油脂倒出，鹅肉先出锅放着。

再把锅洗净烧热，加点油，放入姜片、葱头爆香，香味瞬间四溢，这时候倒入一碗米酒、一碗生抽、小半碗老抽、几块片糖、一片陈皮，小火慢慢熬，看着冰糖一点点融化，汤汁变得浓稠，香味愈发醇厚，这酱料的灵魂就出来了。再把鹅肉放回锅里，轻轻翻滚，让每一寸鹅肉都裹上这诱人的酱色，盖上锅盖，小火慢煮，每一面都得煮个 25 到 30 分钟，总共差不多 1 个小时，期间别忘了时不时用汤勺舀起汤汁，均匀地浇在鹅肉上，就像给鹅肉做 “淋浴”，保证上色均匀，入味十足。

时间一到，夹出放凉，砍成大小均匀的块，码在盘子里，最后把锅里的汤汁大火收汁，熬得浓稠，“哗啦” 一声淋在碌鹅上，大功告成！这碌鹅，色泽金黄油亮，鹅皮软绵，鹅肉鲜嫩多汁，一口咬下去，各种香料的浓郁味道和鹅肉本身的鲜美瞬间在嘴里 “炸开”，咸香中带着一丝若有若无的甜，那口感，醇厚浓郁得让人陶醉，不管是自家吃还是招待客人，绝对能惊艳全场，让大家吃得停不下来。

年夜饭的餐桌上，白灼虾那可是当仁不让的 “鲜” 气担当。活蹦乱跳的鲜虾，转眼间就变成了盘中美味，看着它们在锅里由青变红，就像变魔术一样神奇。煮好的虾，红通通、亮晶晶的，虾须和虾脚都精神抖擞，仿佛还带着大海的蓬勃活力。轻轻一剥，那虾肉嫩得不像话，晶莹剔透，入口鲜甜，弹性十足，原汁原味的大海味道在舌尖散开，蘸上一点生抽、醋和香油调制的蘸料，或者干脆空口吃，感受虾肉纯粹的鲜美，每一口都仿佛是大海的馈赠。

这白灼虾做法不难，关键在细节。首先，食材得精挑细选，一定要活虾，海虾最佳，虾身完整、透亮，眼睛黑亮，须子灵动，这样的虾煮出来才够鲜。处理的时候，简单剪掉虾须、虾脚就行，千万别开背挑虾线，得保住虾肉的鲜嫩汁水。

锅里加适量清水，放上姜片、葱段，大火烧开，多煮一会儿，把葱姜香味充分激发出来，这时候迅速倒入鲜虾，记住，水要一直保持沸腾，虾一变色，弯曲成漂亮的弧度，立马捞出来，整个过程快准狠，多一秒虾肉都可能变老。捞出来的虾可以过下冰水，虾肉会更加紧实 Q 弹。

白灼虾在年夜饭上，那寓意着新的一年全家人都生猛活跃、身体倍儿棒，活力满满迎接新生活，给团圆饭添上一股浓浓的海洋鲜味，让幸福满溢。

这道菜一端上桌，那气派，那阵仗，瞬间就能成为年夜饭的焦点。发菜、蚝豉、猪手，各个都是 “狠角色”，凑在一起，寓意更是了不得，“发财好事，横财就手”，就盼着新的一年，全家人财源广进，干啥都顺顺利利。

先说这发菜，别看它细细小小，黑不溜秋的，名字可是响亮得很，谐音 “发财”，承载着大家对财富的渴望；蚝豉呢，在广东一直是吉祥的象征，发音跟 “好事” 相近，模样还像金元宝，看着就喜庆，感觉好运都跟着它跑；猪手就更妙了，广东人都管它叫 “抓钱手”，圆润饱满，炆得软糯入味，咬上一口，满满的胶原蛋白，既美容养颜，又好似把财富都紧紧抓在手中。

做这道菜，可得有点耐心。发菜和蚝豉得提前半小时浸泡，发菜用生粉多冲洗两遍，沙子就跑得干干净净，蚝豉也如法炮制。要是用大号金蚝，清洗后淋点料酒蒸 3 分钟，腥味立马消失不见。猪手让摊主帮忙处理成大小均匀的块，拿回家后，加点料酒、白醋焯水，再用温水洗净，这一步可不能马虎，去掉血水和杂质，猪手才不会有异味。

准备工作就绪，就轮到砂锅登场了。锅里放油，把姜蒜陈皮丢进去爆香，刹那间，香味四溢，接着下柱候酱炒香，这时候倒入猪手，快速翻炒，让每块猪手都裹满酱料，再倒入足量开水，加生抽、蚝油、老抽、鸡精、味精调味，盖上锅盖，小火焖 20 分钟，让猪手先在这浓郁的汤汁里 “泡个澡”，吸饱鲜味。20 分钟后，放入蚝豉，继续焖 10 分钟，这时候蚝豉的鲜味慢慢渗进猪手，两者香味相互交融，最后下发菜，再焖一小会儿，等到汤汁浓稠，大功告成。

揭开锅盖，热气腾腾，香气扑面而来，猪手红亮诱人，蚝豉饱满油润，发菜丝丝分明，三者完美融合，夹一筷子入口，猪手软糯 Q 弹，轻轻一抿就脱骨，蚝豉鲜香浓郁，发菜爽滑劲道，各种滋味在舌尖交织，每一口都是满满的幸福感，年夜饭上有这道菜镇场，这年过得，倍儿有滋味，新的一年想不发财顺手都难咯。

在广东，鱼可是年夜饭上的 “常驻嘉宾”，而清蒸鲈鱼更是经典中的经典，那鲜美的滋味，让人一吃就忘不了。清蒸鲈鱼完美诠释了粤菜对食材鲜度的极致追求，一条新鲜肥美的鲈鱼，简单清蒸，出锅后鱼肉嫩如豆腐，入口即化，那原汁原味的鲜甜，仿佛把大海的鲜味都锁在了里头。

做这道清蒸鲈鱼，选鱼是关键第一步。眼睛黑亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整有光泽、鱼身富有弹性的鲈鱼，那才是上上之选，最好是活鱼现杀，新鲜度拉满。杀鱼的时候可得小心处理，尽量保持鱼身完整，别把内脏弄破，不然腥味可就重了。鱼买回来后，仔细清洗，肚子里的黑膜、血水这些脏东西统统清理干净，鱼身上划几刀，方便入味。

接着，切点姜片、葱段，一部分铺在盘子底下，把鱼放上去，再在鱼肚子里、鱼身上都塞上姜片、葱段，去腥增香。这时候，烧一锅开水，水开后，放上蒸架，把鱼连盘放进去，盖上锅盖，大火蒸个 8 - 12 分钟，具体时间得看鱼的大小，一般一斤左右的鱼，8 分钟刚刚好，时间一到，关火别揭盖，虚蒸个 2 - 3 分钟，让鱼肉更鲜嫩。

鱼蒸好出锅，倒掉盘里的汤汁，这些汤汁可腥得很，拿掉葱姜，重新铺上葱丝、姜丝、红椒丝，既好看又增香。再淋上一圈蒸鱼豉油，最后，烧一勺热油，“呲啦” 一声浇在鱼身上，瞬间，葱丝、姜丝的香味被热油激发出来，混合着鱼肉的鲜香，直钻鼻腔，这道清蒸鲈鱼就算大功告成。

这道菜在年夜饭上一摆，寓意着 “年年有余”，新的一年，家里富足有余，生活顺风顺水，一家人围坐，品尝着这鲜美的鲈鱼，幸福满溢，未来可期。

香芋扣肉这道菜，在广东那可是相当有分量，尤其到了逢年过节，一家人围坐，要是桌上没这道菜，总感觉少了点啥。它还有个名儿叫 “中秋叠肉”，是珠三角地区的名菜，可见大家对它的喜爱。

做香芋扣肉，食材搭配可是关键。选一块肥瘦相间的五花肉，最好是层次分明，这样吃起来口感才丰富。香芋得挑荔浦芋，这芋头肉有红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身，古人都夸它 “玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”，和五花肉简直是绝配。

先把五花肉处理干净，冷水下锅，加点姜片、葱段、料酒去腥，小火慢慢煮，煮到用筷子能轻松插进肉里，差不多七成熟就行，捞出来沥干水分，趁热在肉皮上抹点老抽，用牙签扎些小孔，这一步可不能马虎，为的是一会儿炸的时候能起漂亮的虎皮。

接着，下油锅炸。把五花肉皮朝下放进热油里，这时候得小心，油容易溅，盖上锅盖，炸到肉皮金黄酥脆，捞出来立马放到冰水里泡着，泡到肉皮起皱，这虎皮就成了，看着就诱人。香芋也切成和肉差不多大小的片，下油锅炸到表面微黄，捞出来控油。

然后调个料汁，生抽、老抽、蚝油、料酒、南乳、鸡精、盐混合在一起，搅拌均匀，把炸好的五花肉切成薄片，和香芋片交替着码在大碗里，肉皮朝下，淋上料汁，放入蒸锅，大火蒸个 1 - 2 小时，时间越长，芋头越软糯，肉也越入味。

等蒸好出锅，找个大盘子，把碗倒扣过来，“哗啦” 一声，香芋扣肉完美亮相。热气腾腾中，扣肉色泽红亮，香芋金黄诱人，夹一筷子，香芋吸收了扣肉的油脂酱汁，绵糯醇香，入口即化，扣肉吃着肥而不腻，两者相辅相成，口感妙不可言。一家人共享这道菜，欢声笑语中，满是团圆的喜悦，寓意着新的一年合家欢乐，幸福美满。

客家酿豆腐可是一道承载着深厚文化底蕴的佳肴，在广东客家地区那是家喻户晓，尤其是逢年过节，饭桌上绝对少不了它的身影。这道菜有着浓浓的历史渊源，据说客家先民南迁后，因南方少麦，思念北方饺子的他们便想出了用豆腐替代面粉，将肉馅塞入其中，就这样，酿豆腐诞生了，它承载着客家人对中原文化的深深眷恋。还有个有趣的传说，曾经有两个结拜兄弟，一个想吃猪肉，一个想吃豆腐，饭店老板灵机一动，把两者结合，创造出了酿豆腐，也让这道菜有了 “和平、和解” 的美好寓意。

“酿” 这个字在客家话里是 “植入馅料” 的意思，客家酿豆腐做得好，那可真是一门技术活。首先得选好豆腐，北豆腐最佳，它豆香浓郁、质地紧实细腻有弹性，能经得起烹饪的 “折腾”。把豆腐切成大小均匀的块状，再用小勺子在每块豆腐中间小心翼翼地挖一个小洞，这洞可不能挖大了，不然豆腐容易散。

接着调馅，猪肉得选肥瘦相间的五花肉，剁成肉末，加入香菇末、葱末、姜末、盐、生抽、蚝油、淀粉、胡椒粉等调料，顺时针方向用力搅拌，直到肉馅上劲，黏性十足。然后，用筷子把肉馅一点点填入豆腐洞中，填得满满的，像个藏着宝藏的小宝库。

平底锅烧热，倒入适量油，油热后把酿豆腐有肉馅的一面朝下放入锅中，小火慢慢煎，煎到两面金黄，这时候的豆腐已经香气扑鼻了。再调个酱汁，用生抽、蚝油、少许糖、淀粉和水混合而成，倒入锅中，加适量清水，盖上锅盖，小火焖煮几分钟，让豆腐充分吸收酱汁的美味，汤汁变得浓稠，撒上葱花，一道色香味俱佳的客家酿豆腐就大功告成。

做好的酿豆腐，外表金黄酥脆，咬上一口，豆腐嫩滑得像果冻，肉馅鲜香四溢，两者完美融合，口感层次丰富得让人陶醉。在年夜饭上摆上这道菜，寓意着新的一年里一家人团团圆圆，和和美美，凡事都能两全其美，尽享天伦之乐，让温馨与美味在餐桌上四溢。

在年夜饭那满满一桌大鱼大肉之中，蚝油生菜就宛如一股清流。生菜那脆嫩的叶片，在沸水中快速汆烫后，瞬间变得碧绿诱人，仿佛翡翠一般。捞出摆盘，再浇上精心熬制的蚝油酱汁，蒜香与蚝香交织，酱汁浓稠，均匀地包裹着每一片生菜。吃的时候，用筷子夹起一撮，放入口中，生菜的清脆爽口瞬间驱散了油腻，只留下清新与甘甜，让人回味无穷。

做这道蚝油生菜，先把生菜洗净，掰成大片。烧一锅开水，放上一勺盐、几滴油，水开后放入生菜，快速焯水 5 - 10 秒，千万别久了，不然生菜就不脆嫩了，捞出沥干水分装盘。接着，切几瓣蒜拍成蒜末，热锅凉油，放入蒜末小火煸炒出香味，加入两勺蚝油、一勺生抽、少许白糖、半碗清水，小火慢慢煮，边煮边搅拌，等到汤汁浓稠，“哗啦” 一声淋在生菜上，这道蚝油生菜就大功告成。

这道菜寓意非凡，“生菜” 谐音 “生财”，过年吃它，期盼着新的一年财源广进，好事连连，而且清爽解腻，为丰盛的年夜饭画上一个清新爽口的句号，让味蕾欢快地迎接新年。

这些经典粤菜，不仅是一道道美味佳肴，更是广东人过年的情怀与传统的承载。它们做法各有千秋，或简单快手，或稍需耐心，但每一道都饱含着对新年的美好期许。年夜饭桌上，它们一亮相，那就是团圆、幸福与好运的象征。这个年，不妨试试这些粤味，让家人们的味蕾畅游在粤菜的鲜香世界，开启热热闹闹、福气满满的新一年！