茶叶发展到今天，为满足人们日益增长的不同需求，其功能一直在演化和转移，由传统的品饮属性，发展派生出文化属性和社交属性，由最初的饮品，逐渐演变为药品、礼品、藏品甚至商品。到了商品这一层面，就意味着这片叶子一旦投放到市场，其价值可以最大化。

当然，茶又分好多类，不是每一类茶都兼具这些属性，也就说，不是每一类茶都有这种潜在的市场价值。以当下的茶叶的消费现状和市场行情来看，保质期是最具含金量最有竞争力的一大法宝，评估茶叶的市场价值，保质期显然就是那个硬性条件，保质期越长的茶类，越具备这种属性。

中国六大茶类中，保质期长，且在合适条件下长期存放品质还能越佳的有黑茶和白茶，还有一部分青茶。金花菌加持的安化黑茶，越陈越香的普洱茶，红浓陈醇祛湿气的六堡茶，是后发酵黑茶中的优秀代表，后发酵茶，便是当下最具收藏价值、投资价值和市场价值的茶类，后发酵茶的时代已经到来。

一些重发酵、重揉捻的青茶，有这种属性。

而“一年茶、三年药、七年宝”的白茶也有这种商品属性。

那白茶是否也是后发酵茶呢？

先说发酵，传统划分的中国茶有六大类，主要是以工艺来区分。也就是说，同一棵茶树上的叶子，按不同加工工艺，都可以加工成绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。那么，这些茶哪些属于发酵类茶呢？

根据发酵的定义：在微生物作用下把大分子物质分解成小分子物质的过程。也就是把糖、脂肪、蛋白质水解的过程，比如腌咸菜、酿酒做醋，发毛豆腐，这些都是发酵。

以红茶为例，不通过微生物，是自身酶促氧化，而且这个过程是由小分子形成大分子物质的过程，显然不能称之为发酵。红茶、白茶、青茶都是自身酶促氧化，称作渥红，没有微生物参与，均不是发酵。从这个意义上说除了黑茶其他茶都谈不上发酵。

所以，传统茶类发酵的说法，是一种习惯说法，并非只是有微生物参与这个层面的发酵，还应该包括氧化，甚至后期能够通过转化以提高品质的茶类，都可以笼统称之为后发酵茶。

这六大类茶加工成型之后，其发酵程度各有不同，以这个思路理解发酵定义，除了绿茶，红茶、黄茶、白茶、黑茶等其它茶类都可称之为发酵茶。按发酵程度来划分，绿茶属不发酵，黄白微发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。对于发酵的归属没有异议了，新争议的焦点在于后发酵。

后发酵既然是“后”，那就必须有一个“节点”，在这个节点之后的发酵，才能称之后发酵。有人以茶叶加工中的“杀青”工序作为节点，认为杀青之后的茶叶还有发酵过程，才是后发酵。但对不炒不揉没有杀青工序的白茶来说，就无法界定。如果以茶叶加工成型即“干燥”工序为节点，就避免了这种尴尬。

黑茶在干燥之后仍有微生物参与，后发酵无争议；

对于黄茶、红茶，发酵在干燥之前，可以称之为前发酵。由于干燥温度较高，干燥之后，酶已杀死，后期没有酶促氧化，显然不是后发酵茶；

青茶又叫乌龙茶，为半发酵茶，其发酵同样在干燥之前就已完成，也是前发酵茶。但有人把存放5年、10年左右的铁观音称之为“老铁”，认为有些乌龙茶长时间存放后口感更好，那是否意味着它也是越陈越好的后发酵茶呢？

原来，乌龙茶在制作过程中有一个重要环节叫“一烘一焙”，烘焙的目的是为了降低茶叶含水量，保持含水率在4%—6%之间，防止茶叶存放期品质劣变，进而延长储存寿命。其中闽南乌龙茶的干燥温度稍低，闽北乌龙茶的一大特色就是烘焙，有一些有重发酵、重焙火的乌龙茶，诸如：大红袍、肉桂、水仙等。用炭火烘焙过的茶叶，会有一股'火香气”，为了避免茶叶的火味掩盖了原本的茶香，所以一般会过段时间再喝，也就是俗称的“褪火“，虽然和微生物参与的黑茶发酵不是一回事，但按上述后发酵概念的理解，也可以将这类乌龙茶称之为后发酵茶。虽然这类乌龙茶也是可以长期存放的，但存放期有限，一般3—5年，定期复焙还可以延长一些。

任何能存放的茶叶，都有其内部的活性物质存在，这就使得茶叶能继续保持有生命的状态，然后可以在一定的环境下，比如适宜的温湿度、氧气、菌群参与的情况下，继续转化。白茶低温干燥，后期存放依靠茶叶内部的活性物质的促进能达到良性转化。

白茶为什么有活性物质存在呢？

第一，是因为工艺：白茶天然，文化人形容它为“道法自然”，不炒不揉，它不需要杀青，也不需要过多的人为破坏茶叶细胞等。虽然说白茶饼茶有蒸软、布包揉造型，又烘了一下，但是温度都不会太高，是非常低温地慢慢把它干燥，正宗的好品质白茶紧压茶，烘干的过程，很漫长，甚至一周多的时间。即使是散白茶，足干也是，一定保证低温，就是说不能破坏白茶内部的活性物质，所以长久以来，真正有存放价值的白茶，多是日光萎凋、多次的日光干燥，太阳的温度一般很难超过50℃。

第二，白茶更多的是中大叶种，本身鲜叶原料的内含物质就比较丰富。茶随着存放时间的增加，它有些东西是要散失掉的，为什么小叶种的一些茶不适合太长久存放？就是它内含物质太少，相对来说没有那么多未来转化的可能性。所以，长期存放的茶一般都以中大叶种、当地的原生种、群体种为佳。

白茶后期的转化不同于黑茶类，它是主要靠内部的活性物质进行转化。所以，白茶的存放，就不需要过多的氧气、温湿度、水分和一些外在菌群的参与，这是白茶转化的最核心的机理。和那些陈香乌龙茶相似，它的转化机理也不同于黑茶，按我们对后发酵概念的理解，“一年茶、三年药、七年宝”的白茶也可以叫后发酵茶。

茶叶江山迭代频繁，各领风骚数年，绿茶时代、青茶时代俱往矣。后发酵茶时代已来临，先是安化黑茶席卷南北，再后云南普洱独步天下，接着广西六堡一鸣惊人，而今云南白茶后来居上。

根据中国茶叶流通协会的统计数据，白茶自从2019年的4.96万吨增长到2021年的8.19万吨，净增长3.23万吨，六大茶类中，上升势头很猛。这其中，云南白茶的贡献尤其显著。

普洱茶由于库存剧增、电商竞争导致市场萎缩，发展遇到瓶颈，恰好为云南白茶的崛起创造了前所未有的市场良机和突破风口。近三年的云南茶区，原先生产、经营普洱茶的茶农、茶商都把目光投向白茶，勐海茶区、普洱茶区、临沧茶区、易武茶区“白花齐放”，各大茶区的白茶如雨后春笋般的现身，嗅觉灵敏的不少大品牌商家陆续布局白茶市场，各大茶城、茶叶市场的门店货架上赫然多了“景迈白茶”“易武白茶”“高山白茶”“古树白茶”“森林白茶”“高杆白茶”“冰岛白茶”“紫鹃白茶”等名目繁多花样迭出的云南白茶。

依托云南茶区巨量茶树原料资源，丰富的古树、群体种和大叶种的天然优势，一山一味的普洱山头茶模式无缝嫁接，香甜适口的亲民风味，独特的健康养生功效，越存越佳的后发酵属性…一切表明，云南白茶的春天已经到来！

本文原创

作者：刀哥

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