在消费者对餐饮品质需求提升、餐饮连锁化率增长以及食材管理和规范化强化等因素的共同作用下，我国餐饮食材的市场规模正在不断提升。据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9%。
而食材市场的发展、变化，也直接影响着餐饮端的实际经营，一场供应端联动餐饮端的全产业链升级浪潮滚滚而来！
如此境遇下，餐饮食材企业如何抓住机遇？餐饮品牌又该如何顺势而动？
9月26日下午，2024第四届中国餐饮品牌节的重要板块——“2024餐饮食材发展论坛”成功举办。数百位重磅大咖汇聚一堂，通过独立演讲、圆桌对话的形式阐述观点，分享了餐饮食材的变化走势、食材品质与安全等多方面的宝贵经验，为餐饮行业的未来发展注入新的活力与动力。
01.
主题演讲：
从田头到餐桌的品质化管控
建立优质高效的食材供应链，既能保障餐饮企业从一而终的品质，在同质化竞争中建立起自身的护城河。同时，也能帮助餐饮企业降本增效，构筑更高的竞争壁垒。
“2024餐饮食材发展论坛”现场，食极星研究院院长昕原围绕《田头到餐桌的品质化管控 建设从食材到餐品的品牌全链》的主题进行了演讲。
食极星研究院院长昕原
昕原介绍，食材供应链是从农产品原材料生产到最终作为餐食消费品之间的整个加工流通过程。当前中国餐饮食材供应链主要呈现四方面特点，包括：专业供应链能力不健全；部分劣币淘汰良币；投资、保障、标准化，以及to B+to C的运营、品牌化趋势越来越明显；特色地方新兴菜兴起，大单品餐厅和大味型餐厅，与之相关的供应链变强。
对于品牌、渠道和食材供应链之间该如何相处，昕原则建议，要突破瓶颈，放下身段，并在最习以为常的问题上积极突破，可能会更有效果。
最后，昕原还介绍了食极星美食标准评价体系。食极星专注于从食材供应链到餐品的检测、评价、评级发布。目前已经为200种食品提供专业评价标准和报告，为300款包装食品提供专业感官品鉴报告，主办20余场美食品鉴会，链接餐饮全链路机构。
此次品牌节现场，食极星还启动了全国首个公益性美食权威评测项目——食慧中国行餐品食品评测活动，在北京、杭州、广州、深圳、厦门、上海、香港等全国多地，针对餐饮食品、品质食材、健康调味等进行标准科研和抽检，为消费者建立更全面、健康、安全的饮食消费推荐。
02.
主题演讲：
牛蛙美食的标准化与规模化发展之路
每一家成功的连锁餐企背后，都拥有一条完善的供应链，而食材的供应又是供应链体系的重中之重。但食材供应链的打造，本身是一项长期而艰巨的任务，需要餐饮企业持之以恒地投入，并不断实践，身处其中的餐饮人早已深有体会。
现场，蛙来哒联合创始人罗清围绕《牛蛙美食的标准化与规模化发展之路》主题展开了精彩分享。
蛙来哒联合创始人罗清
罗清介绍，蛙来哒是一家创新型的餐饮连锁企业，开创了炭烧牛蛙品类。自2015年开启牛蛙大单品店以来，一直在聚焦牛蛙品类深耕。
而在蛙来哒标准化与规模化发展的历程中，也经历了重重考验，比如曾经的“野味风波”。当时为了帮牛蛙正名，蛙来哒做了很多努力，也查阅了大量的文献资料，最后将证明资料提供给了相关部门，以切切实实的证据、资料为牛蛙正了名，确认了牛蛙属于水产的身份，这在一定程度上推动了牛蛙养殖，让整个牛蛙产业规模不断壮大。
此外，蛙来哒也在以一己之力推动着牛蛙品类的标准化发展。
罗清介绍，过去几年里，蛙来哒主导制定了团体标准《连锁湘菜—紫苏平锅牛蛙》；参与行业标准制定了《牛蛙生产全程质量控制技术规范》、《牛蛙养殖及加工技术规范》等。通过多项标准的制定，推动了牛蛙从养殖到餐桌全链条的标准化。
罗清也指出，牛蛙的出塘量稳定，品质也非常稳定，未来有可能会超越小龙虾成为超级品类。
“牛蛙这个小品类，会成就一个大赛道，未来几年，牛蛙整个产业链市值有望突破千亿元。”罗清说道。
03.
主题演讲：
持续优化供应链体系，将中国饺子文化带向全世界
袁记食品集团董事副总经理张亮亮结合了袁记食品在打造供应链方面的经验进行了分享。
袁记食品集团董事副总经理张亮亮
他介绍，袁记食品集团经营至今已逾12年，旗下创立并运营“袁记云饺”“袁亮宏”“袁记味享”等多个子品牌，拥有从自主研发、生产配送一体化的食品制造和供应链体系。
具体来看，在生产研发方面，袁记食品成立了五大现代化工厂，通过在设备自动化、系统智能化、管控数据化上大力投入，提高了工厂人效和实现大数据管控。目前，五大现代化工厂单月总产能能达到1800万斤，单月生产总产值达22000万元。
在仓储物流方面，袁记食品建立了袁速物流供应链有限公司，对食品的特性、储存和运输有严格的要求。
比如，搭建仓配一体的自营供应链，通过10+配送中心，100+物流合作商，将货品快速进仓、快速配送到店，实现全链路数字化管理；再比如，工厂会采用优质高筋面粉与精选猪肉，做皮和馅，门店则会在当地正规农贸市场采购新鲜蔬菜，现剁菜、现拌馅，让食品安全看得见。
张亮亮还表示，袁记食品一直在积极履行社会责任，践行公益事业，成功打造了“袁记云饺长者饭堂”项目。目前，该项目已扩展至广州、深圳、香港、佛山、东莞、长沙、益阳和武汉等多个城市。
此外，张亮亮也透露，袁记食品也在布局出海业务，预计今年10月份，将在新加坡落地开店。
04.
主题演讲：
降低社会交易成本，才是餐饮供应链新出路
如何充分利用食材，实现降本增效？民食之本餐饮新消费孵化器创始人、餐饮天使投资人欧峰分享了自己的独到见解。
民食之本餐饮新消费孵化器创始人、餐饮天使投资人欧峰
他指出，餐饮行业蒙眼狂奔的红利时代已经结束，2024年正成为餐饮行业的“拐点之年”。一方面，餐饮品牌的营收、利润双下跌，关店速度加快；另一方面，整个餐饮大盘还在继续增长，但增速已放缓。
在欧峰看来，过去20年，餐饮人能吃到“红利”，主要依赖于城镇化进程的加快、人口红利、消费升级红利等等。但今天，这些红利都已经不存在了。
未来如何在80%玩家都不赚钱的时代，做还能持续赚钱的20%？欧峰则指出，餐饮企业要围绕“降低成本、形成资产、持续增长”三方面制定战略决策，尤其是在降低成本层面。
欧峰进一步解释称，餐饮品牌降低成本就是要实现总成本领先，具体可以从内、外两方面着手。比如提升组织力供应链效率，来降低内部交易成本。还有提升食材供应链效率来降低外部交易成本。
“今天，餐饮品牌的重中之重都是要苦练内功，要回到运营的本质——降低交易成本。通过打造自身的独特价值，形成竞争对手难以模仿的竞争优势，最后实现总成本领先，成为更优秀的企业。”欧峰总结说道。
05.
圆桌论坛：
餐饮食材和菜品创新
七分食材三分做。食材既是餐饮企业产品创新的胜负手，也是品类崛起的底层逻辑。如果说产品是餐饮业的根基，食材则是产品的生命。
但对餐饮企业来讲，具体该如何充分挖掘食材优势，打造更适合餐饮企业的差异化菜品？
圆桌讨论环节中，围绕《餐饮食材和菜品创新》这一话题，花椒学社、花椒餐博大会创始人腾飞与云味馆创始人迟焕涛，多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松，伊尹餐饮集团总经理张伟涛，胡逻卜餐饮产品赋能工作室创始人、中烹协菜肴研发专家胡罡展开了深度探讨。
云味馆创始人迟焕涛
面对餐饮人苦恼的食材价格上涨难题，迟焕涛建议，品牌一开始就要做好产品结构的设计。尤其是在常见的动物蛋白食材这块，要考虑食材的均衡搭配。这样面对食材的涨跌，就可以相应地做促销、推广，从内部进行消化。对于大连锁品牌而言，无论食材价格怎么变，自己的价格、产品标准都不能轻易变，所以品牌一开始就要在顶层设计上多思考一些，才不会因为食材波动，让企业处于被动状态。
对于小众菜系、小众品类如何冲向全国，迟焕涛则直言，消费洞察是基础，其次是对品类有足够的了解。换言之，就是要从顾客端着手，用专业性进行包装，既要有品牌的核心特色，又能打造了顾客喜闻乐见的产品。
“管理学中有句话叫：‘品牌界定标准，品牌决定品类。’那些小众菜系品类，更需要的是品牌来定义，品牌来引领。”迟焕涛强调：“没有小众的菜系，只有做不好的品牌。”
另外，针对米线这类传统美食如何给消费者提供持续的新鲜感，迟焕涛以云味馆的发展为例进行了讲解。他讲到，云味馆会从产品打造、外部呈现上做出一些创新、调整。比如在产品上，推出了土鸡汤米线，外部呈现上，用大锅现熬，给消费者提供独特价值。
多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松
现场，肖岩松介绍了多嘴肉蟹煲5.0门店的一些成效。
如其所说，多嘴今年对品牌进行了全面升级。在这次升级的过程中，多嘴放弃了老板的一些个人喜好，而是按照顾客的喜好对门店产品、装修风格等方面进行了调整。“中国很多餐饮创始人会根据自己的喜好决定品牌的产品、设计等，但随着消费群体日渐年轻化，很多创始人未必是品牌的目标消费客群，这时候能不说话就不说话，让你的目标客户去说他们喜欢什么。”
其次，升级的过程中，多嘴还是秉持了要把最好一餐饭给到顾客的初心，完全复刻了最开始创业的思维去做升级。
对于近期食材价格的上涨，肖岩松则表示，如果在品牌处于初创期对原材料没有议价权时，可以根据前期市场调研，了解食材平均价格以此制定菜单。对于门店数破百的品牌而言，则可以通过自建供应链来应对食材价格的波动。
此外，就地方菜品如何走向全国，肖岩松也坦言，区域性产品布局全国市场，还是要完全复刻原有的产品特色。“我在上海开东北菜馆，就是将东北食材、东北烹饪方式还有东北风土人情都原汁原味搬到了上海，让顾客体验到地道的东北味道，才能更容易打动消费者。”
伊尹餐饮集团总经理张伟涛
张伟涛表示，伊尹做的是中高端餐饮，在面对食材涨价时，主要有三种应对方式，一是调整菜品结构；二是增加菜品附加值；三是从食材源头供应链上进行把控。“多措并举后，全年的毛利率影响并不大。”
另外，面对餐饮行业今年的“难”和“卷”，伊尹也做了一些调整，包括：
1、推出“1+N（店中店）”多元举措，即线上＋线下、堂食＋外卖＋外带十外烩(送餐服务)相结合；
2、产品上的调整，减少了SKU，从而降低了人力成本，大大提升了人效。与此同时，甄选地标性食材，选好材做好菜；
3、去中心化，去掉配餐中心、集团中心等。
张伟涛介绍，经过一系列调整后，伊尹现在的业务类型已经发生了转变，以前是80%商务宴，20%家庭餐，但现在是20的%商务宴，80%的家庭餐。
此外，为了吸引家庭客群，伊尹宴还增加了一些线上的团购活动。“像我们新推出的4人套餐，一周就卖出了5000单，现在门店还要限流。”张伟涛说道。
针对未来餐饮品牌的经营，张伟涛也表示，平价时代已来临，提高供应链的能力是当下企业的核心竞争力。
胡逻卜餐饮产品赋能工作室创始人、中烹协菜肴研发专家胡罡
胡罡表示，越是身处同质化时代，餐企越要下大功夫做菜品的创新研究，把产品做到最好，把基础打牢。
胡罡指出，如今餐饮上新的频率越来越快了。这当中要注意三大误区：1、盲目跟风；2、形式大于内容，没有真正的好口味；3、不计算成本的上新。
而什么样的产品能称之为好产品？胡罡给出了一道公式：“好产品=好吃+易做+利高”。
他解释，“好吃”是基本，餐企可以从“五感”出发，打造品质好、有成瘾性的菜品，吸引消费者的注意；“易做”则指易复制、好加工，容易标准化的产品；“利高”即利润率要高，可以追溯到上游来降低成本，从而实现菜品的高利润率。
面对食材价格的波动，胡罡则建议，餐企可以通过优化菜单、调整产品结构，提升供应链管理，制定浮动定价，提高菜品附加值等措施来应对。
最后，胡罡还给餐饮创业者们推荐了一些他比较看好的赛道。一是新鲜现做形式的品类，如地方菜的新鲜现炒；二是差异化的小火锅；三是地方特色的砂锅；四是广东地区的现烤鲜牛肉；五是现卤菜品。
“选择具有烟火气的品类，同时遵循‘80%的经典+15%的流行+5%的惊喜’这一逻辑来做，会更容易成功。”胡罡说道。
结 语
我国餐饮的连锁化程度还在不断提高，据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%，同比提高了2个百分点。而餐饮连锁化程度的提升，主要比拼的就是背后食材供应链实力。
稳定的食材供应，会让餐饮企业的经营环节更少、效率更高，也有助于餐企规模化、标准化发展。纵观整个餐饮业，也可以看到，产业生态融合、协同发展的趋势正越来越明显。
可以预见，伴随餐饮企业在食材供应端的不断深挖，未来也将推动整个餐饮业进一步提质升级。
