1970年代国内的餐厅

大家好，我是兰台。

今天兰台要为大家介绍20世纪70年代国内餐厅令人惊讶的一幕：在当时国内不少餐厅实行“顾客自我服务”。

那么什么叫“顾客自我服务”呢？

就是顾客到餐厅吃饭，不仅要自己去“出餐口”端菜，吃完饭还要自己去洗碗、洗盘子，并且，还要经过餐厅内服务员的检查，确定洗干净之后才能离开餐厅。

这就叫“顾客自我服务”。

这可不是什么自媒体的烂梗，而是记载于广东《开平县志》里真实发生的故事。

珍贵的70年代国内餐厅视频截图

开平，是位于广东省中南部、江三角洲西南面的一个县级市，目前归广东省的江门市代管。

香港著名粤剧名家“红线女”邝健廉以及影星周润发都是开平人。

根据中华书局出版的《开平县志》第十六篇“旅游、饮食、服务业”记载，开平虽然只是一个县，但是由于许多开平人很早就离开家乡到广州、香港等地做生意，而他们挣到钱后又习惯把钱汇回来，所以在20世纪上半叶，开平县的餐饮行业非常发达。

开平县有关部门曾在1950年对全县的餐饮行业进行了统计，不算小商小贩，只算有固定营业场所的餐饮企业，全县就有60家餐饮企业。

其中规模较大的酒楼28家，烧腊店8家，饼店6家。

也正是因为小小的开平就有规模较大的酒楼28家，所以在很长一段时间，开平的餐饮行业是以让顾客“宾至如归”著称。

开平的“非遗”景点：碉楼

不过进入20世纪60年代中期，全国餐饮行业都开始推行“顾客自我服务”，开平也没有例外，也开始推行“顾客自我服务”。

结果就是顾客到餐厅吃饭，不仅自己到取餐口取菜、端菜，顾客还要在吃完饭后自己洗干净碗筷、盘、碟，并且要在餐厅服务员检查合格后才能离开餐厅，如果服务员觉得顾客没有洗干净，顾客还要重洗。

推行“顾客自我服务”后，开平各大餐厅的顾客人数骤减，营业额也在不断下降，以当时开平最好的“开新餐厅”为例，从20世纪60年代中叶到1977年，餐厅的营业额下降了50%，大量传统名菜也失传了。

一直到1977年年初，全国餐饮行业才开始陆续取消“顾客自我服务”、下大力气改善服务态度，开平餐饮行业的营业额才开始逐步上升。

珍贵的70年代国内餐厅视频截图

开平县的这种情况并不是个例，在推行“顾客自我服务”的年代，全国各地餐厅都出现了类似的情况。

比如2006年《济南时报》就刊登了一篇介绍济南人生活中常用口语“帮忙儿”是什么意思，以及为什么济南会有“帮帮忙儿”的口癖和传统。

里面就提到老济南市民“帮忙儿”的口癖出现在20世纪60年代中叶，原因就是全国推行“顾客自我服务”之后，济南人啥事都要自己干，可是有些事情自己真干不了，那就只能请别人““帮帮忙儿”，久而久之，就形成了“帮忙儿”的口癖与传统：

于是饭店里将“伺候人”的服务员撤了，顾客自己端盘子找筷子，实行“自我服务”；列车上也无人扫地送开水……到处都在“自我服务”。可是，“自我服务”不了的，拿钱也解决不了，只能请人“帮帮忙儿”这华山一条路了。

这篇文章里作者也明确提到了当时济南餐厅里顾客也要“自己端盘子找筷子”，就是不知道顾客吃完饭要不要自己刷盘子洗碗。

无独有偶，陕西省志办公室官网刊登的新编《陕西省志》里也提到了“顾客自我服务”对正常商业工作造成了恶劣的影响：

商业工作遭到极大的干扰和破坏，批判所谓的“利润挂帅”、“物质刺激”和“管卡压”，提倡顾客“自我服务”，给商业工作造成很大混乱。

那么，有没有餐厅或者酒店没有实行“顾客自我服务”呢？

有的。

70年代餐厅就餐的顾客

在全国推行“顾客自我服务”的年代，国内还是有一些酒店和餐厅没有实行“顾客自我服务”，还是正常为顾客提供服务。

不过这些酒店和餐厅都是当时为数不多的“涉外餐厅”以及代表当地“门面”的餐厅。

比如广州市的新亚大酒店，这是广州最早提供西餐的酒店。

在20世纪70年代出版的《旅店工作基本知识》里，就明确把当时国内的酒店和餐厅从接待对象上分成了三种，分别是：“一般”、“采购”和“港澳”。

而广州新亚大酒店从20世纪70年代开始，就是广州极少数专门负责接待港澳客人的酒店之一，而且除了重要的接待任务，基本上不面对国内的客人。

1980年代的广州新亚大酒店

新亚大酒店就没有推行“顾客自我服务”，相反，酒店的管理层对服务和卫生看得还很重，可以说是当时国内最顶级的水平了：

在新亚，即使是在讲究“客人自我服务”的年代，优秀的服务传统也得以继续保留，20世纪70年代时检查卫生，在新亚都是用白毛巾擦拭，严格程度和今天的五星级酒店不相上下。

和广州新亚大酒店类似的还有北京饭店以及上海和平饭店等少数涉外酒店。

根据当事人的回忆，哪怕在讲究“顾客自我服务”的年代，北京饭店、上海和平饭店这样的涉外酒店，管理者对服务员的业务水平还是要求比较高的，和后来五星级大酒店对服务员的要求类似。

不过总的来说，除了极少数涉外酒店外，当时国内绝大多数餐厅和酒店确实普遍实行“顾客自我服务”。

不知道大家怎么看待当年要顾客自己刷盘子、洗碗的“顾客自我服务”现象？

END

参考资料：

《开平县志》，中华书局出版社；

《老济南的“帮忙儿”》，董宝琳，舜网；

《新亚大酒店 贵族老了之后如何保持尊严》，黄穗生，广州图书馆官网；