《繁花》热播，剧中汪小姐喜食排骨年糕，使得这款沉寂经年的沪派美食再次声名大噪。据说“鲜得来排骨年糕餐饮公司”天天食客爆满，座无虚席。

上海滩所说的排骨年糕，不是猪排骨而是猪里脊，即那条隐藏在脊骨下的条状瘦肉。从结构上看来，里脊与龙骨共为唇齿，彼此有些关联，但硬生生叫它排骨，我等外埠人氏多有不解。

炸猪排也是盛行上海的西餐菜式，即把里脊肉切块，尔后着松肉器敲打，重力之下里脊纤维碎断，肉块由小变大、由窄到宽逐步延展，将之略腌后，遂裹粉油炸。酥脆的猪排还要蘸点李派林喼汁，上海人叫它辣酱油。原来“炸猪排”亦非猪排骨，但它出自沪派，怎能不屑一顾啼笑皆非。

每年冬腊月间，寒冷唤醒了江汉平原人们脑海中的腌肉记忆，这是家家户户不可或缺的冬季美食。腌腊肉的日子，肉铺。沸腾，屠宰与购买如火如荼，全年最鼎盛的时期莫过于此。肉档上，剔下的排骨全须全尾悬挂在耀眼之处，平素精挑细选那些带有脆骨的前排、瘦多肥少的后排、肥瘦相间的中排，如今，商贩收敛了往日谄媚的笑容，斩钉截铁地告知整块售卖。其实腌排骨不患多只患寡，腊排骨的咸香很难抵御，买下整块排骨又何妨？

腊排骨入馔少有饮食文牍记载，权威的《中国菜谱》也没有收录炖腊排，当然不是炖腊排的风味不足以撼动评委的味蕾，而是它的“腊排剁断，着清水炖之”的极简烹调之法，丧失了烹饪技巧的abc。腊排骨烹饪技法如此乏善可陈，令咬文嚼字的编辑们如何应对？倘若“腊排骨剁断，着清水炖之”忝然付梓，又要谁看？当然得束之高阁。

其实，并非冠有中国名菜的肴馔就是无可匹敌的至臻之味。《繁华》中的宝总，面对不得已而为之的灯红酒绿肉山酒海，廉价的泡饭与咸菜却是他的最爱。可见，舌尖上感受到的喜好才是至味。那个在《中国菜谱》中没有一席之地的炖腊排骨，于我而言，远盛水陆毕陈山珍海味。

有趣的是，烹饪腊排骨的关隘即“剁断”，为此，家中特备削铁如泥的“王麻子”金刚斧，让我真切感受了“工欲善其事必先利其器”的真谛。利刃之下，坚硬的排骨迎刃而解。

腊排骨稍作漂洗去掉晾晒时肉眼不可及的尘埃，即入瓦罐加入适量清水。点燃气炉，大火开后遂转小火，即可坐待美味。

俟两个小时，瓦罐里的清水早已色泽浊白，汤汁亦浓酽起来。腊排瘦肉红润，肥肉晶莹，尤要盛赞的是口感软糯咸淡适口。

炖腊排骨亦可添加其它杂什，诸如黏糯的五芳斋切片年糕，或者雪白纤细的龙口粉丝，甚至还可置入粉面的土豆，让碳水与油汁尽情融合，其味不俗，何乐不为。

今日老伴用瓦罐煨腊排骨，煨在汉语里概指“微火慢慢地煮”，在辞书里与“炖”异曲同工，只是江汉平原多用煨来概述。

午餐，煨腊排上桌，开盖满屋香气弥漫。品之，竟不能自已。炖腊排骨，真是一道朴实无华的美味。