最近，小妙看到了一篇名为《天天一杯牛奶，夫妻俩相继确诊肝癌？》的科普文章广为流传，内容大概是夫妻双双查出肝癌，而造成两人患上肝癌的原因竟是长期喝过期的牛奶。
由于妻子过于节省，每次都是大量地购买超市里快要过期的牛奶，自己和丈夫每天都会喝上一杯热牛奶，后来身体出现了症状去医院检查，结果查出了肝癌，造成肝癌的原因就是过期牛奶里的黄曲霉素。
相信不少看到这篇文章的读者心里难免会产生恐惧，毕竟牛奶是大多数人每天都要喝的食物，那牛奶里是不是真的有黄曲霉素呢？牛奶到底还能不能喝呢？
一、牛奶中的黄曲霉素到底从何而来？黄曲霉素是由黄曲霉菌属的三种真菌产生的一组毒素，在自然界内广泛存在，其中，农作物最容易受到污染，尤其是黄曲霉毒素B1，其毒性以及致癌作用极强，且非常耐热，一般烹饪加工难以破坏。
牛奶里的黄曲霉素污染主要是黄曲霉素M1，可能是由于黄曲霉菌和寄生霉菌直接产生，但牛奶检出黄曲霉素比例非常低。
牛奶中出现的黄曲霉素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉素的饲料所致，奶牛吃了被黄曲霉素B1污染的饲料和食品后，一部分黄曲霉素会存在于肝肾、血液、肌肉内，还有一部分则会转换成黄曲霉素M1储存在分泌的乳汁和尿液内。
根据《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的规定，对牛奶中的黄曲霉毒素M1限量是有严格规定的，如果牛奶中的黄曲霉素超标了，一般难以流入市场。
饮用过期牛奶或变质牛奶，真正要担心的是食物中毒。
中国数字科技馆曾经刊文介绍过期或变质牛奶容易存在金黄色葡萄球菌污染，误食了污染的食物容易引起急性金黄色葡萄糖菌毒血症以及食物中毒发生，初期会表现出一系列的胃肠道症状，没有及时干预可能会诱发多器官衰竭，给生命安全带来威胁。
癌症科普作家李治中表示，黄曲霉素污染的确是导致我国肝癌高发的风险因素之一，多与以下两个错误的饮食习惯有关：
一是吃了发霉的食物，国人大多都有勤俭节约的习惯，食物发霉后不舍得直接丢掉，而霉变的食物内黄曲霉素含量很高
二是长期食用腌制、发酵类食物，这类食物也很容易被黄曲霉素污染，这些不良的习惯都会导致群众摄入黄曲霉素的量增加。
二、北大研究：牛奶会增加肝癌和乳腺癌的风险牛奶虽然作为一种性价比极高的营养食物，但网络上关于牛奶致癌的说法也一直此起彼伏。
2022年5月，北京大学联合英国牛津大学等机构发表在《BMC Medicine 》期刊上的一项研究指出，中国人常喝牛奶，与肝癌、乳腺癌等癌症风险上升有关。
该研究对51万国人进行了长达11年的随访，结果发现：乳制品摄入与癌症发病风险增加呈正相关关系。
常喝牛奶，让总体癌症风险增加9%、肝癌发病风险增加18%、女性乳腺癌风险增加22%；每日多摄入50g乳制品，会让总体癌症风险增加7%、肝癌发病风险增加12%、女性乳腺癌风险增加17%。
需要注意的是，该研究存在一定的局限性，包括癌症病例不够多、无法对一些不常见的癌症类型进行可靠的统计学分析。
而且研究仅发现了二者之间存在的相关性，具体的因果关系并不明确，不能用于确定乳制品摄入和癌症风险之间的因果关系。
牛奶内的蛋白质、维生素以及矿物质对于健康而言还是很重要的，国人日常还是要适量喝牛奶。
食品工程博士云无心对此刊文辟谣称，普通人想要了解一个食物是否能吃，去看膳食指南就好了。我国最新的膳食指南推荐是国人每日摄入300~500ml的牛奶以及相应的奶制品，至于其他的研究看看就好了，别太往心里去。
三、肿瘤科医生：3种食物，容易增加肝癌风险根据世界卫生组织下属的国际癌症机构发布的最新全球癌症数据显示，2022年全球新发肝癌人数约为86.5万，死亡人数约75.8万，其中我国新发肝癌人数和死亡人数分别为36.8万和32万，全球近一半肝癌都是发生在我国。
湖南省中医药研究院附属医院肿瘤二科主任邓天好提醒，生活中最好避开以下3种食物，容易增加肝癌的发病风险。
1、霉变食物
霉变的食物内很可能会含有黄曲霉素，黄曲霉素是目前发现的最强致癌物，毒性是砒霜的68倍。长期摄入被黄曲霉素污染的食物，会导致多种癌症的发生风险增加。平时发现发霉的坚果、瓜子、大米、玉米、花生等，要及时丢掉。
2、腌熏食物
腌制食物内有大量的亚硝酸盐成分，长期摄入会增加肝癌、胃癌以及食道癌等多种癌症的发生风险。比如咸菜、咸鱼、腌肉、腊肉、熏肉、熏鱼等腌制品类食物尽量少吃
3、油炸食物
食物在高温油炸后，会产生丙烯酰胺、多环芳烃等致癌物，长期摄入这些食物会增加癌症的发生风险。且油炸的食物内脂肪含量也很高，容易导致身体肥胖，肥胖也与多种癌症的发生存在直接关系。
牛奶内的营养成分对膳食均衡非常重要，切不可因为看了一些不实的传言而盲目拒绝喝牛奶，这样做反而对健康不利。
参考资料：
[1] 《牛奶中竟然也有黄曲霉毒素？如何鉴别？》. 农科专家在线 2021-07-28
[2] 《大规模研究揭示：常喝牛奶，与中国人癌症风险升高有关，尤其是肝癌和乳腺癌》. 生物世界 2023-11-20
[3] 《水果坏了舍不得丢，男子将水果腐烂部分切除后吃掉，多年后……》.长沙晚报掌上长沙 2024-03-24
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