九大碗是四川的特色其实它属于田席，还可以称为“九个碗”、“九斗碗”、“坝坝宴”、“流水席”。原来的确是九个菜，不过四川地方很大，每个地级市都有自己的特色，今天我说说泸州的泸县，为啥不提泸州，其实三区四县来说，合江、泸县、纳溪，江阳、龙马潭的农村都有各种的九大碗，就是古蔺叙永也有类似的，但是代表性更强的个人觉得还是泸县。

泸州的九大碗，九是一个虚数，但是只能多不能少，最讲究的原始做法叫作“三蒸九扣”。但是现在很多改变了做法，有些农村厨子也与时俱进，跟传统的东西保留一部分，增加了一些新的方式。不过依然保留本土肥猪、土鸡鸭、河鲜鱼，配料多取自本地调味作料。

实际上，如今不管是泸州哪个区县，标准的九大碗做法实际上很少，传统这个东西你也不能过于强求，大部分保留还有形式在就是对的。

今天的人，顿顿有肉，餐餐多油，虽然九大碗吃的是热闹和满盘，也不能太过于油腻。过去第一道都是上蒸菜，现在好多先摆几个凉菜拼盘。

传统的九大碗，首先上的叫头碗，什么是头碗呢？头碗我们这里也叫粑粑肉，你看用蛋皮包着的清蒸杂烩，还是颇有食欲和观感的。

精选猪肉、鸡蛋皮为主料，佐以当地蓼子草调味，运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸、蒸烹制而成的一道半汤扣制菜肴，色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香。

这道菜美就美在蛋皮的颜色，如黄金，给人一种喜庆吉祥如意的感觉，而且蛋皮和粑粑肉搭配恰到好处，吃到嘴巴里，还没有咽下去，就给口腔很好的感受，就说你听了流口水不。

第二道是抄蛋，个人觉得跟头碗有点类似，虽然没有包裹粑粑肉，但是把蛋皮当抄手或者水饺皮包起来，也很有意思，也有把蛋皮切丝点缀的。

前面两道的菜一般都会有，接下来就是粉蒸肉，也叫鲊肉，是四川的一种特色，鲊的做法很古老，保留至今可称得上古法烹饪的体现了，四川老一辈人爱吃鲊笼笼，现在城市里都绝迹了，还是农村保留着那么情怀不肯舍弃。

粉蒸肉，如今也有变化，有上排骨、肥肠的。当然还是以前者为主。

然后是扣碗，包括扣鸡、扣鸭，主要还是煨炖，农村一般用鸡鸭炖汤，九大碗里不会煎炒这两样。然后就是扣肉，也就是四川人酷爱的咸烧白。有人说这不就是梅菜扣肉吗？其实并不是，两者区别还是比较大。还有一种叫法，倒亢子。你看到上菜反扣的方式，就能明白了。烧白弄好了，肥而不腻，咸甜可口，尤其是芽菜和汤水，第二天下面巴适得很。

然后就是夹沙肉、糯米饭或者八宝饭、糖醋鱼或甜酸鱼、还有一道硬菜膀，大肘子。皮子厚肥糯，采用煮、炸、烘的烹饪技法烹制而成的一道热菜。感官及味感：形如一品、色泽棕红、皮皱粑糯。

除了以上的大菜之外，“九大碗”的标配通常还有四道凉菜：一是鸡类，如椒麻鸡、凉拌鸡等；二是拌、卤、炸类，常见有卤鹅、凉拌白肉、糖沾排骨等；三是蔬菜，拌黄瓜、拌三丝等；四是豆类，如油酥花生、渍胡豆等；最后则通常是上一碟泡菜，意味着筵席上菜流程的结束。

以上说这些占据百分之八十个人觉得才是正宗的泸县九大碗，现在条件好了整个二十多样菜，甚至还有龙虾、大闸蟹、鲍鱼、甲鱼等也不是不可以，就觉得失去了那种韵味，不是吃不起这些，但是不可土特产原生态。各位觉得。

我说的可能也不是很全面，还喜欢有喜欢的朋友多多补充，大家聊聊也可以增加食欲嘛。