炒河粉

河粉发源于广州沙河镇，故名，后来慢慢流传到各地，在我的家乡，现在仍然有专门做手工粉的作坊。

现在的年轻人，可能不知道“石磨”和“簸箕”是什么东西，这两样工具，对于做手工粉来说，缺一不可。

简单来说，石磨将大米磨成米浆，把适量米浆舀入簸箕里，放入锅里蒸熟，得到一层米皮，把米皮折叠切成条状，就是河粉。

有蒸粉的作坊，就有炒粉的摊档，不少人就靠此谋生，例如我认识的“阿五炒粉”，就在夜市支个摊做买卖。

为了节省成本，阿五没做干炒牛河，牛肉、韭黄太贵，而是改用猪瘦肉和豆芽，叫干炒猪河太过拗口，干脆就称炒粉。

我老婆一时兴起，会自己炒碟粉，但成品惨不忍睹，不但结团，着色还不匀，白色褐色黑色都有。

还不能说，讲她两句就迁怒于我，埋怨我不教她翻锅看火候；和女人是不能讲道理的，越描越黑，我干脆带她去阿五摊看看人家怎么操作。

阿五烧热锅倒油，油热后放入数片瘦肉拉油，盛出，锅留底油，倒入河粉先煎一下，将河粉翻个身略煎，然后翻锅。

翻了十数下，河粉就被抛散成一根根，再倒入酱油翻几下，粉就全部色泽均匀，再加豆芽、葱段、瘦肉抛翻一会，出锅。

炒河粉看着油润亮泽，肉片滑嫩焦香，有嚼劲，河粉爽滑筋道，入口鲜香味美，这是我老婆吃后的评价。

我说，镬气足，河粉不碎不粘锅，肉片不柴，豆芽不出水，油水足又不腻，这是判断一份炒粉好坏的标准。

老婆:「镬气是什么鬼？」

「镬气就是锅气，由食物在锅里产生化学反应而成。」我应道。

「我觉得阿五比你炒的还好吃。」老婆说。

我忙答:「是的是的，以后夜宵想吃炒粉就来这家。」

我心中大喜，老婆知道了自己不是炒菜的料，不再执着于学做炒粉，如果一直折腾下去，不知道要浪费多少食材。

最关键一点，她不会烦我了，避免了因此事而吵架。