怡臻原福建北考察知识回顾，我们一起在百年瑞芳茶号车间学习焙火工艺，郑厂长亲自讲授岩茶焙火要领。

古人云：“茶为君，火为臣”。说明了火功与茶叶品质的关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。

武夷岩茶传统制作技艺是乌龙茶制作技艺的始祖。2022年，武夷岩茶制作技艺作为子项被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

当前岩茶初制绝大部分运用机械。仅小批量优异原料或在特殊情况下采取手工操作。机械制茶工序主要包括：萎凋→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→烘焙（毛火、足火）→补火。手工传统制作包括十三道工序：萎凋→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→初培→扬簸→凉索→拣剔→复培→团包→补火。

一、做青工序

①摇青：摇青要遵守“先轻后重、转数由少到多”的原则，随着摇青程度加重，叶边从淡黄转为金黄，后逐渐出现红点，叶缘转变为朱砂红；逐步产生清香、清花香、花香、花果香、果香（熟香）的有规律的变化。

②做手（碰青）：双掌直竖收拢茶青，同时轻轻拍打，使茶青互碰，弥补摇青时互碰力量的不足，促进破坏叶缘细胞组织，并用手温促进发酵。以多摇少做为佳，缓慢摇青与做手的茶叶香气更佳，叶底呈朱砂红。做手过重则会造成叶红边变暗，汤色红暗，香气短飘。

③凉青：每次摇青或做手后将茶青做堆，再放置于青架上进行摊凉，当茶青青气消退、香气显露时，即开始下一次摇青。

二、不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。

低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宜。