梅菜扣肉原料竟是劣质槽头肉。

315曝光之后，给梅菜扣肉爱好者一次暴击，也是对预制菜产业的食品安全信任的又一次重击。

近年来，预制菜销售火爆，“梅菜扣肉”是餐桌上一道常见的菜。但如今，这道家常菜命运堪忧，在饭店，梅菜扣肉这道菜将不好卖了。

槽头肉，是指猪头与躯干连接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。由于槽头肉上淋巴较多，在日常生活中也被老百姓称为淋巴肉，民间俗语所说的“割肉不割槽头肉”就是指的这个位置。

根据《中华人民共和国国家标准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作规程 生猪 》要求，对屠宰后的猪必须进行“整修”：整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等。尤其是甲状腺，含有大量甲状腺激素，食用后会产生中毒反应。

但是根据315曝光，用未经处理的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜，在阜阳早已是公开的秘密。

央视“3·15晚会”曝光了安徽厨先生食品有限公司、阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司等企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。

根据央视315报道描述的现场，令人触目惊心——

“在安徽厨先生食品有限公司厂区，露天摆放大量的冷冻槽头肉，有的丢掉了外包装，里面的冷冻肉完全暴露在室外，而在食品车间，进出车辆也没有任何保护、隔离与消毒措施。而在肉类加工厂，散发着浓厚的腥臭味，车间内污水横流，解冻的生肉与刚加工的熟肉同时存放在这里，货架上摆满了使用带着腺体的劣质槽头肉偶加工好的熟肉制品。”

而企业负责人还表示，因为预制菜火爆，他们的生意成了香馍馍。

我们知道，在去年，预制菜进校园引发了巨大的争议，有家长在视频中晒出午餐，称菜叶发黄，腐竹很酸，孩子根本吃不下。大量的家长抵制预制菜进校园，主动给孩子送饭吃。

这两年，人们对预制菜本身还是缺乏信任的，315的这波曝光，背后也能透视预制菜食品安全形势，颇为严峻。

从目前来看，小吃快餐店，连锁店，外卖餐饮、乡厨、团餐食堂等都已经在用预制菜，超市的货架上也有不少预制菜。但是这些预制菜是怎么来的，他们的原材料是如何？他们的卫生情况、制作过程是怎么样的？我们对此并不知情。

去年九边有一个观点是：他选择相信那些食品巨头对安全的把控远远高于路边摊。

但事实上，从安徽厨先生等公司来看，它也是一家有实力的预制菜食品公司，这家公司用劣质槽头肉替代五花肉，原因很简单，根据报道，正常五花肉批发价格在一斤12元左右，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅3元左右，这其中的成本差是4倍。

这样一家公司，面对的是大量的餐饮饭馆的需求，每天的用肉量或许是以百斤或者千斤为计量单位的。批发一千斤肉，如果用正常食材，是12000元，如果使用槽头肉，仅需3000元，这其中省下来成本就是高达9000元，卖的越多，从批发成本中省下来的利润就如滚雪球般越滚越大。

也就是说，当一样东西有足够的利润，又无法对其产品加工生产与食材来源做到足够详尽的监管的时候，食品巨头对成本利润的追逐要远超对消费者健康安全的关注。

马克思在资本论中有说到：“如果有百分之十的利润，它就保证被到处使用;有百分之五十的利润，他就铤而走险；有100%的利润，就敢践踏一切人间法律；有300%的利润他就敢犯任何罪行，甚至冒着绞首的危险。”

安徽厨先生梅菜扣肉是劣质槽头肉这个事情，恰恰符合马克思在资本论中的判断。

而315的报道，揭开了预制菜制作的冰山一角，因为不仅仅是食品巨头在追求最大化降低成本，餐饮业也在大量使用预制菜，也在追求降本。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜可以使人力成本降低45%。

而这仅仅是人力成本的降低，另一方面是预制菜经过了食品公司的各道生产工序之后，卖的比新鲜的食材上更便宜，叠加起来的成本得以大幅降低。

这也是为什么尽管预制菜还没有获得人们的信任，但预制菜风靡已是无可阻挡的趋势，根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》报告显示，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品都是预制菜。其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。“

来源：《2022年中国连锁餐饮行业报告》截图

因此，为什么大量的预制菜都在进入餐桌，大量的餐饮店都在使用预制菜，原因无它，预制菜可以全方位的降低成本，为什么经过了层层工序处理之后，反而更便宜呢？如今315报道的梅菜扣肉是劣质槽肉就揭开了原因的一角。

世上没有不透风的墙，没有人去抵制一个好东西，在吃的东西上，随着人们生活水平与收入的提高，大家都更加追求健康与品质的菜品。如果普通老百姓多数对一样东西不放心，这背后是老百姓基于生活经验的判断。正如民间流传一句话是：“好果不榨汁，好肉不做馅，好面不做饼，好菜不做熟。”

有网友指出：“整修后的淋巴结甲状腺是不是又有下家了！做香肠可是一点都看不出来！”

从央视的报道来看，预制菜的食品安全问题，仅仅是冰山一角，如何做到更加透明、安全健康与更加健全的行业标准，还任重道远。

预制菜由于能节省方方面面的成本，它在餐饮行业将会进一步普及，接下来，要求餐饮饭店出台预制菜标准，明示告知哪些是预制菜，可能会是消费者的一大呼声。

从当前来看，梅菜扣肉是劣质槽头肉这件事情曝光之后，带来了几大影响，首先是梅菜扣肉这道名菜毁了。消费者就餐的过程中，可能会尽量避免点这道菜。如果有餐饮商家要推销这道菜，或需要在食材来源上获得大家信任，厨师现做，并且将厨师制作过程透明化，或许才能获取大家信任。

当然，绝大多数餐饮店是无法做到这一点的。不过，对于梅菜扣肉重度爱好者来说，该点还是会点。

其次是，与之相关联的餐饮饭店也将受到一定的影响。根据东辉食品官网称，它与周小姐、美惠佳超市、芙蓉小镇、香得很饭馆、陆氏小酒馆、十里飘香饭店等多个客户合作。目前春天食品、东辉食品官网已无法正常打开，喜游记、旺厨房、御徽缘等多个相关产品在电商平台已无法搜索。

再次是，消费者就餐，主动选择吃或不吃预制菜的权利意识或会增强。根据去年江苏消保委的数据，62.8的消费者外出用餐其实已经遇到过饭店餐厅使用预制菜，但是有53.2%的消费者反对饭店餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品。

去年江苏消保委就呼吁，对于餐饮企业和商家，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，需要主动清晰公示。吃或者不吃预制菜的权利，应该掌握在消费者手里。

基于消费者的信任价值，还需要餐饮商家、食品公司做出真正的改变。未来餐厅公示预制菜的情况可能会是一大趋势。

此外，未来预制菜的食品安全问题的监管可能将更加严格，但餐饮业如何走出过度追求降本的恶性循环是关键。在预制菜引发巨大争议的当下，本身就面临一场信任危机。如今央视的曝光，或将推动预制菜的监管更加深入，更多有关预制菜制作、生产标准或将出炉。

我们相信预制菜未来在原材料来源、食品配方规格等各方面会设定更高的门槛，对企业预制菜的生产、加工与保鲜上也会有更加严格的标准，对冷链与食品品质标准把关会强化，也并不是所有的预制菜企业都不符合食品安全生产的规范。

但是如今的问题在于，在食品行业都追求成本利润最大化，餐饮行业都追求降本增效的情况下，预制菜行业很难真正消除科技与狠活，从梅菜扣肉大量使用槽头肉的情况，反映出来的是预制菜行业背后形成的是过度追求降本的恶性循环，最终的降本都会降在食材的源头，这种情况无疑也在进一步降低消费者对预制菜的信任。预制菜走出信任危机，关键在于如何打破这个恶性循环，如今看来，还任重道远。

作者：王新喜 TMT资深评论人 本文未经许可谢绝转载