现在，由高粱支架支撑的培养肉提供了一种无麸质实验室肉的培育新方法。这种创新方法可以改善未来实验室培育猪肉的质地和营养。

研究人员利用来自红高粱的稳定、无麸质的高粱蛋白支架开发出了一种原型培养猪肉，为实验室培育肉类提供了一种新的、无过敏原的方法。

实验室培育的肉类不再是科幻小说中的概念。培养肉已经存在十多年了，截至 2023 年，实验室培育的鸡肉甚至在美国的一些餐馆中都有供应。现在，随着植物支架的使用，“清洁肉类”的选择范围正在扩大。在最近发表在《农业与食品化学杂志》上的一项研究中，研究人员使用一种新材料开发了一种培养猪肉原型：从红高粱中提取的高粱蛋白。

培养肉与植物肉一起出现，成为比食用动物更符合道德且更环保的替代品。制造这两种肉所需的土地和水资源要少得多，而且生产过程中排放的温室气体也更少。与植物肉不同的是，培养肉使用的是真正的动物细胞，但它们是在实验室中用多孔蛋白质支架培养的，而不是直接从动物肉中获取的。

在红高粱蛋白支架上生长的原型培养猪肉（左）看起来与真猪肉（右）相似。图片来源：改编自《农业与食品化学杂志》2024，DOI：10.1021/acs.jafc.4c06474

人们使用各种材料来制作这些支架，包括小麦麸质、豌豆蛋白和大豆蛋白。然而，这些水溶性材料需要额外的治疗步骤，或者会给麸质不耐症或过敏症患者带来问题。为了解决这个问题，林芝·景、德建·黄和同事们建议使用高粱中的一种蛋白质——一种无麸质、不溶于水的替代蛋白质，作为支架，在上面培育原型培养猪肉。

研究团队从红高粱粉中提取了高粱醇溶蛋白，并通过将方糖浸泡在高粱醇溶蛋白溶液中构建了一个多孔的 3D 蛋白质支架。蛋白质粘附在糖晶体上，然后用水溶解，留下一个立方体状的支撑结构。为了制作原型培养肉，Jing、Huang 和同事将猪肉干细胞引入支架。12 天后，他们发现细胞很容易附着在高粱醇溶蛋白上，并分化成猪肉肌肉和脂肪细胞。

与生瘦猪肉相比，培养猪肉含有更多的蛋白质和饱和脂肪，以及更少的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。研究人员还发现，高粱中的红色素使培养肉具有猪肉般的颜色和一些抗氧化特性。然而，由于高粱的结构蛋白非常稳定，培养肉的质地和颜色在煮沸后变化很小，使得生肉和熟肉看起来相似。研究人员表示，还需要做更多的工作来微调培养猪肉的营养和质地特性，但这项研究证明了高粱蛋白作为培养肉产品有前途的支架材料的实用性。

作者承认获得新加坡国立大学（苏州）研究院生物医学与健康技术平台和中国江苏省自然科学青年基金的资助。

参考文献：《基于高粱醇溶蛋白支架的具有丰富感官特性的混合培养肉》，作者：苏灵山、荆林芝、曾顺江、傅彩丽和黄德建，2024 年 10 月 9 日，《农业与食品化学杂志》。DOI：10.1021/acs.jafc.4c06474

来源：美国化学学会

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