坤沙酱香酒有很多风格,今天盘点说说

阿诬慢品酒 2024-07-02 13:09:34

这几年酱香酒发展火热,市面上涌现出许多风格流派的酱酒,今天我结合我的品鉴,说说我了解的各路酱香酒。

说到酱香酒的风格,受粮食、气候和工艺影响,细分这三个大类,可以说出很多风格。今天我缩小范围,专门说说坤沙酱酒的风格流派。

从粮食角度,坤沙酱酒分粳高粱坤沙和糯高粱坤沙,当然细分还要看高粱种子。粳高粱坤沙一般烤不了7个轮次酒,多数都是烤5个轮次酒。相比糯高粱坤沙酒,粳高粱坤沙酒酒体单薄,甜味突出一些,酱味淡一些,尤其是高粱反复蒸煮发酵出来的味道。香气上,一二轮次酒的香气突出一些,但酸度没有一二轮次酒大。整体粳高粱坤沙酒你可以理解为酱中带清,主要突出醇甜风格。

在档次上,粳高粱酱酒多为中档酒,品质好于碎沙酒,差于糯高粱坤沙酒。这类酒全国酒厂都有生产,北方坤沙酱酒主要是粳高粱酒。南方洋河入主之前的贵酒就是这种特点。

糯高粱坤沙酒是品酒爱好者喜欢重点研究的酒,下面的内容我来详细讲讲这类坤沙酱酒的风格流派。

粮食破碎率是影响糯高粱坤沙酱酒风格的一大因素,传统工艺破碎率较大,第一次投粮破碎20%,第二次投粮破碎30%,这样酿出的酒涩感偏重,前轮次酒生粮香偏重,但如果利用陈曲反复蒸煮发酵,后轮次酒非常细腻、醇厚。当前赤水河产区多数酒厂都是这一套操作。

当然,现在也有许多酒厂不破碎或破碎率很小然后酿造,这样酿造出来的酒甜润感好。当前用这套工艺的有郎酒、珍酒、武陵酒、潭酒、赤渡酒、今良造、舍得酱酒、九暹酒、寰九、夜郎古酒、毕节大曲。

其实这套玩法,最早是金沙酒厂操作的,主要是金沙产区春季寒冷,三轮次发酵的时候室外还在结冰,而这也导致金沙酒厂三轮次酒总出不好。后来金沙酒厂调整工艺,降低粮食破碎率,降低一二三轮次酒的出酒率,并在天暖之后,加大用曲量,以此增加四五六轮次酒的出酒率。

有意思的是,现在金沙酒厂用的是传统茅系工艺的破碎率,因此酿造出来的酒生粮香、糟香偏重。

当然这套玩法的发扬还是归功于郎酒,郎酒在2000年初做工艺改进的时候调整了粮食破碎率,将粮食破碎率调整到5%以内,而这也是早期郎酒粮涩感偏重,酒体偏醇厚,现在郎酒偏圆润的原因。

由于这种调整,使得用曲也相应发生变化。一二三轮次减少用曲量,降低出酒率,四五六轮次加大用曲量,加大粮食糊化率和用水比例,增加出酒率。

结合这种用曲变化,引出了几路酱酒。

幽雅派运用四个月曲,用曲白曲偏多,有的酒厂会用专门的强化大曲加强出酒。这类酒主要展现口感圆润、甜柔,酱味比较淡。整体强调口感舒适,易饮好下口。珍酒、武陵酒(主要是高端产品,中低端有外购)、九暹酒是这种风格的代表。这种酒适合大众,但酱香老饕并不喜欢。

浓郁派会加大黑曲运用比例,让酒体带有明显的焦糖香、咖啡气息,这种酒味重、圆润,但留口有苦感,缺乏丰富、细腻,比较典型的是早期吞之乎酱酒。

寰九属于比较经典的风格,其加大黄曲运用比例,因此酱味较为突出,整体展现酱香突出,口感圆润的舒适特点。

当然不少酒厂不拘泥于这套工艺,还是想在这个工艺的基础上进行改进。毕竟好的茅系酱酒丰富、细腻。发酵运用黄曲比例高,且都是陈曲。

说到这里,简单介绍酱香酒的曲,酱香酒虽然是高温大曲,但其中分白曲、黄曲和黑曲,白曲高温期偏短一些,曲质偏白,酿造出酒率高,酱酒风格带有一点稻草香。一般白曲都是在曲房边缘居多;黑曲高温期长,曲质偏黑,酿造出酒率低,风味带有明显的焦糖香,咖啡味;黄曲介于白曲和黑曲之间,属于最好的曲,酿出的酒有黄粑味,酱香突出,细腻、丰富。

一般来说,酿造好酱酒,黄曲比例要高,但生产酱酒,并不是完全都用黄曲,也会加有一定比例的白曲和黑曲。

更讲究的酒厂会用陈曲,一般来说,酱香曲陈放4个月都可以用,陈放6个月则叫陈曲,陈曲酿出的酒有明显的陈香感,丰富、细腻度更好。但陈曲糖化、发酵力弱,因此生产会用更多的曲,且陈曲陈放时有曲虫和水分损耗,而这也是用陈曲酿造酱酒成本较高的原因。

当前茅台产区优质酱酒都是运用陈曲发酵,郎系工艺在做技术改进时也想全部运用陈曲发酵,但效果并不好。

许多酒友都品鉴过几年前的郎酒、潭酒和赤渡酒,他们都有一股浓郁的烧塑料味,在口感上,酒体涩苦感冒头,这种感觉,有点像开水煮过的绿茶。其实这就是低破碎率,完全陈曲发酵出来的酒体状态。

产生这种现象有两个因素:

1、粮食破碎率低的酱酒,一二轮次出酒率低,四五六轮次出酒率高,陈曲本身糖化发酵力弱,这样发酵使得四五六轮次要运用过多的陈曲,而这也导致酒体陈曲味过重;

2、粮食破碎率低的酱酒酒体圆润,缺乏粮糟的酸涩,粮糟酸涩在一定程度上能够弱化陈曲涩苦感,而这也是传统茅系工艺酒用陈曲可以细腻、幽雅,新派郎系工艺酒运用陈曲涩苦感、烧塑料味冒头的原因。

对于陈曲味冒头的酱酒,除了古蔺产区,茅台产区也有这样的酱酒,比方说夜郎古高端酒(夜郎古原酿酒是这种风格,但大众酒有外购特点,不一定都是这种风格)。因此这种特点并不是产区特点,而是工艺特点。

现在郎系高端酒喜欢将新曲、陈曲混合使用,相比之前纯用陈曲,混合使用的曲陈曲味弱一些,但酒体的平衡感好一些。整体是一种圆润的口感,并带有一丝陈香的状态。当前酱酒中,今良造酱心独韵是这种特点。

从工艺上,降低破碎率酱酒的顶级产品不如传统茅系酒,但优品率确实要高于传统茅系酒。

当然现在大部分糯高粱坤沙酱酒都是没有降低破碎率酿造的。四川比较典型的就是五粮液酱酒,虽然五粮液酱酒也是学习郎酒工艺,但五粮液酱酒起步于1999年,那时的郎酒还没有降低粮食破碎率。

五粮液酱酒的最大特点就是窖底味突出,这跟宜宾产区土壤偏粘性,易于己酸菌生长有关。当然在酒体设计上,五粮液酱酒也突出这个特点,因此五粮液酱酒带有一股舒适的奶油香。在用曲上,五粮液酱酒白曲比例少,黄曲、黑曲比例偏大,因此五粮液酱酒酱味足,同时带有明显的咖啡香。

茅台产区酱酒相比之下黄曲比例更大一些,且黄曲中带有一股独特的黄粑味,这种味道其他产区确实做不好。

相比过去,现在茅台产区整体酿造水平有所提升。新出的坤沙酒中,酸菜味、咸菜味、油抹布味、橡胶味、酸馊味等不适味道明显变少。

说到茅系酱酒,首先从茅台开始。80年代早期茅台酒比较强劲,同时带有一点黑曲的焦糖香。那时的茅台酒,陈曲香没有现在突出,酱香、糟香、曲香、焦糊香、花果香比较分明,新酒融合感没有现在的酒好。但随着时间陈放,这批老茅台已经展现出不一样的状态,其是一种淳朴而不腻的状态。说实在话,油厚感酱酒,喝多易腻,老茅台口感中的微酸、微焦、微涩,正好打破了酒体的油腻之感。

当前的酱酒中,億度烧坊是这个路数,但却没有老茅台那种强劲气场,億度整体显柔一些,但风味呈现确实与80年代老茅台较为接近。2000年到2009年的珍酒也是这个路数,但那时的珍酒酸偏重,糟香偏重,酱味不足,酒体细腻感不足。

90年代茅台是一种醇厚显腻的状态,这一时期茅台适合细品,酒体较柔,酱味突出,口感细腻。相比80年代茅台,90年代茅台酒的窖底味要突出一些。说到窖底酒,其实就是窖池底部糟醅烤出来的酱香酒,由于糟挨着泥底,因此烤出来的酒带有一点浓香感。适度窖底可以让酒体带有粘稠厚重感。

这一风格引来很多酒厂模仿,但要做好并不容易。90年代珍酒便是这种风格,但珍酒酸偏重,陈曲香表现不足。

5年前的钓鱼台酒也走这个路数,但钓鱼台的糟香重了、馊味重了、陈曲香表现不足,而这也导致酒体融合成一种馊酱油味,一些不喜欢的酒友说它是镇酒味,其实这也是各种香气融合不够协调的结果。

祥康酒弱化糟味、馊味,更侧重醇甜和果香展现,因此祥康酒更显舒适、易饮,当然较钓鱼台也显得单调、不够丰富。这可能跟祥康运用的不是陈曲,糟醅水分偏高,发酵味不深有关。

当前茅台镇多数酒厂已不再生产这种风格,一方面,老大哥茅台酒也很多年不产这种风格酱酒;另一方面,这种工艺酒香气丰富度不足,操作不慎,酒体还会出现不协调、不细腻、不舒适的状态。

2010年那段时间的茅台酒焦糊窖底味重,这主要跟酿造黑曲运用比例较高,勾调运用窖底较多有关。也正是因为如此,那时的茅台酒味道浓郁,焦糊与窖底味协调,形成类似于烤漆的味道,这种味道圈内也称酱漆味。

对于这种特点的酱香酒,茅台镇同时期很多酒厂在产,比方说十年前的国台酒。但随着茅台的工艺变化,这些酒厂这些年也发生了工艺调整。

目前茅台镇也有少数酒厂在产这种风格,比方说张支云酒。相比2010年茅台酒,张支云酒窖底味弱一些,酒体醇厚感弱一些。整体张支云像粗糙、单调版的老茅台。

从2010年开始,茅台酒逐步降低窖底和黑曲用量,并增加黄曲陈曲用量。2019年达到一个平衡,这一年的茅台酒陈曲香、焦糊味、窖底味相互协调,酒体丰富、细腻。

在现在的各路茅台镇酱酒中,无忧酒的特点与这一时期茅台酒最为相似。当然无忧酒厂有各路茅台退休骨干加持,在茅台镇属于仿茅水平很高的一家酒厂。

从2020年开始,茅台酒往新的路数靠,酒体突出陈曲香和酱味,酱味是用4个月黄曲酿造出来的特点,但陈曲香是用6个月陈曲酿造出来的特点。整体上,现在茅台酒展现陈曲香特点,酱味更多是点缀。

对于这种特点,个人觉得是茅台专门酿有酱香突出的酒调味而成,大宗基酒还是运用陈曲酿造。这样设计出的茅台酒,确实很有个性,其有陈曲酒的陈敛典雅,又有纯酱香的奔放。从另一个角度,茅台这样设计也是增加其他酒厂模仿的难度。因为从酿造角度,当前的文中轮次酒最像茅台。

在茅台系列酒中,王茅祥雅(批次:20230107)很像茅台基酒,与茅台酒对比,祥雅少了那股奔放的酱味,因此祥雅陈曲香更突出,更显陈敛。

在品酒圈,不少人喜欢拿祥雅和茅台盲品,不太了解这两款酒的酒友很容易翻车。文中酒的特点高度相似祥雅,其有一股像巧克力一样的陈曲香,酒体醇厚微甜,舒适易饮。

对于文中这种风格,个人猜测是用陈曲降低一二轮次酒出酒率,并在四五六轮次酒中加大陈曲用量增加出酒率而来的特点。不同于郎系工艺的是,文中因为粮食破碎率较高,糟的酸涩感一定程度中和了曲的涩苦感,两者很好互补,相得益彰。因此文中酒虽然陈曲味重,但平衡度很好。

北街的风格跟文中有一点相似,但更像无忧的特点,相比无忧酒,北街的黄粑香更突出一些。北街一二轮次酒出酒率应该比文中要高,四五六轮次出酒可能比文中少些,糟醅较干一些,因此酿出的酒发酵味更重一些。

在茅台镇各路酱酒中,赖永初属于一大异类,其用曲少量加有药材,而这也让酒体微带一点柑橘香。赖永初酱酒,融合茅台早期制曲和现在酿造,使之酿出带有药香特点的酱香酒。不过比较可惜的是,这几年赖永初扩产,品质大不如以前。感受赖永初酒,建议还是品鉴2017年以前的产品。

对于茅台镇,还有很多酱酒值得解惑尝试,当然他们的工艺路数和风格流派都涵盖在我上面说的这些酒厂之中。不过在茅台镇,也有一些酱酒有明显的郎系风格,品到这种风格一定要谨慎,这种酒高概率是从四川拉过来的酒。一般情况,茅台镇酒厂不会用郎酒工艺酿造,因为当地酿酒师都熟悉茅系工艺,改用郎系工艺,还需要有专门的人来指点。

总的来说,这是我目前对各路坤沙酱酒的风格理解,这里面有不少是我自己的理解,不一定准确,当然懂行的朋友,也可以在留言区留言指点。对于我的酱酒品鉴,后面还会深入研究,如有新的收获,我也会写成文章,分享给大家,一同讨论。文章的最后,关于这一期的内容,大家怎么看?欢迎在留言区留言,我们一同讨论。

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