上海“小绍兴”鸡粥店烹制的“白斩鸡"，皮黄肉白，肥嫩鲜美，深受广大顾客欢迎。许多顾客品尝后都说“小绍兴”的白斩鸡，"百吃不厌，可与北京全聚德烤鸭媲美，称得上“南鸡北鸭"。不少外国来宾吃了白斩鸡也赞不绝口。有人说它是“天下第一美味”。如今，店堂里每天座无虚席，生意兴隆。1985年“小绍兴”白斩鸡又被商业部命名为全国优质产品，更加名扬遐迹。

“小绍兴”的白斩鸡所以有此盛名，是技师章润牛精心制作的硕果。“小绍兴”鸡粥店刨于40年代，最初是由章润牛一人独办。他刚从浙江绍兴到上海时，拎篮叫卖，只经营一些鸡头、鸡脚和鸡肉肠等小生意。后来就在云南路附近设摊经营白斩鸡、鸡粥、鸡血汤。因为章润牛是绍兴人，所以人们便称之为“小绍兴”。直到如今，章师傅从事白斩鸡和鸡粥制作已经有45年的历史，积累了极其丰富的技术经验。

“小绍兴”的白斩鸡形状饱满，皮脆肉嫩，味道鲜美，最关键的是严格挑选良鸡。章润牛总是采用产自上海浦东和浙江嘉兴、湖州一带的皮黄、嘴黄、脚黄的“三黄鸡”，而且要求2公斤以上的隔年母鸡或当年的新公鸡，还要散养的，不要圈养的。散养的鸡吃谷食、活食，肉质细嫩，皮质油润。圈养的鸡吃喂食，鸡肉虽肥，但肉质松弛，鲜味不及散养鸡。

过去店里每天从农村购来活鸡几十只，现在由各方面送货上门几百只。那么如何识别和挑选合格的良鸡呢？这对一般人来说困难较大，可是章师傅能慧眼识鸡。他的选鸡本领在同行中也堪称一绝。他只要一看，二摸（摸鸡是否软壮），三抓（用手去抓鸡时，鸡是否叫与跳），四吹（用口吹开鸡的羽毛，看皮色是否黄而油润）。

就知道是新鸡还是老鸡，是好鸡还是病鸡，是散养鸡还是圈养鸡。1985年上半年，有一个经营活鸡的个体商贩从外地运来一批“三黄鸡”，店里职工认定是散养的良鸡，准备买下来。但经章师傅一看就认识是不是散养鸡。结果人追鸡不跑，还吓得趴下来了，这正是圈养鸡的特征。如散养鸡放在店堂里，人追必逃避，甚至还会向上飞跳。几十年来，他以这套本领选用良鸡，使白斩鸡一直保持高质量。