平时我就爱在家研究做饭，尤其是炖排骨、煮猪肉这类硬菜。在一次次尝试中，我总结出了一套“3放1不放”的窍门，用这方法做出来的肉，又香又入味，还一点儿腥味都没有。

先说这“3放”里的第一样——花椒。每次炖排骨或者煮猪肉，我都会抓一小把花椒放进锅里。花椒的味道浓郁，能很好地中和肉的腥味。

就拿炖排骨来说，把排骨洗净切块后，冷水下锅，这时候就撒上一些花椒。随着水温升高，花椒的香味慢慢释放出来，和肉里的血水、杂质一起翻滚。

等到水开，把浮沫撇干净，你会发现，肉的那股腥味，已经被花椒去掉了大半。而且在炖煮过程中，花椒持续发挥作用，让肉香里多了一丝独特的麻香，味道层次一下就丰富起来。

生姜，也是我炖肉时必不可少的。生姜辛辣的气味，不仅能去腥，还能给肉增添一种，特殊的香气。

我一般会把生姜，切成厚片，在热油锅里，稍微煸炒一下，直到姜片边缘微微卷起，散发出浓烈的姜香。这时候再把排骨，或者猪肉倒进去翻炒，肉的表面均匀地裹上姜香，每一丝纹理，都被生姜的味道渗透。

等加水炖煮时，生姜的味道，进一步融入肉中，炖出来的肉鲜嫩多汁，还带着宜人的姜味，吃起来特别过瘾。

料酒在炖肉中的作用，也不容小觑。在肉下锅翻炒一会儿后，沿着锅边淋上一圈料酒，“呲啦”一声，料酒瞬间蒸发，带走肉里残留的腥味，同时将自身的醇厚香气，融入肉中。

料酒中的氨基酸，和肉中的脂肪酸，发生反应，生成具有香气的酯类物质，让肉的香味更加浓郁。而且料酒还能解腻，炖出来的肉吃再多也不会觉得油腻。

每次加料酒，我都能明显感觉到，肉的味道在发生奇妙的变化，变得更加诱人。

说完“3放”，再讲讲这“1不放”，那就是十三香。我发现十三香的味道，太过浓郁复杂，放了它，肉本身的香味，就被盖住了。

炖排骨、煮猪肉的时候，只要用好前面说的花椒、生姜、料酒这几样，就能把肉的鲜香完美激发出来。

加入十三香后，肉的味道变得混杂，失去了原本纯粹的肉香。我试过很多次，不放十三香，只依靠简单的调料，炖出来的肉，反而更能凸显食材本身的鲜美，家人也都更喜欢，这种原汁原味的口感。

除了调料用得好，炖煮的火候和时间，也很重要。肉炒好加好调料后，我会加入足量的热水，盖上锅盖，小火慢炖。

小火能让热量，均匀地渗透到肉的每一个纤维里，让肉炖得软烂入味。像排骨一般，要炖个一个半小时左右。猪肉则根据肉质和切块大小，炖一个小时，到一个半小时。

在炖煮过程中，偶尔打开锅盖看看，适时翻动一下肉，确保每一块都能均匀受热、充分吸收调料的味道。

每次按照“3放1不放”的方法炖排骨、煮猪肉，当揭开锅盖的那一刻，浓郁的肉香扑鼻而来，整个屋子都弥漫着诱人的味道。

夹起一块肉放进嘴里，鲜嫩多汁，香味在舌尖散开，口感棒极了。这方法简单又实用，做出来的肉，比外面餐馆的还好吃。你也试试，相信你也能收获同样美味的炖肉，让家人赞不绝口。