香菇，在干燥过程中，流失的是水分，而鸟苷酸等鲜味物质却保存下来，这就是鲜香菇没什么香味，干香菇泡发后浓香的原因。

香菇是统称，细分有冬菇、花菇、北菇、西菇、香信、滨菇等几种。产于广东、广西、江西等省及日本的横滨等地。

香菇形状如金钱，是一种菌类植物，寄生于樟、枫等朽木老树上，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等物质，经人工栽培，采摘后加工焙晒而成。

花菇、冬菇、香信本同一木生长，因气候影响而有厚薄之分，厚者为冬菇，薄者为香信，背有花纹者为花菇。

大冷雪天，多出冬菇、花菇。春末秋初，气候温暖，时晴时雨，回南天时，多出香信。

花菇因被雪霜所压而起花纹，身厚结实，有玲珑浮突花纹，底白纹细、圈口好、香味浓，为上品。

冬菇以身厚、颜色乌润为好。香信以色黄味香为佳。广东粤北所产的北菇，蒂细而短，味香肉爽，质量较好。

江西、广西和贵州等地所产的，统称为西菇，菇身粗糙，背起霜白，菇蒂粗长，菇肉虽厚，味不及粤北产的清香。

香信以我省和平、连平所产的，色黄身薄纹粗蒂长为好。滨菇身厚色黑有花，味爽而带滑，但无香味。

绕晕了没，实际上只需记得一点，香菇越厚越好就行；也不要迷恋花菇，现在大多是人工栽培，做点小手脚很容易。

如果有幸得到野生鲜香菇，有条件的放太阳底下晒干，遇阴雨天入烤箱烤干，放密封袋至阴凉处保存即可。

香菇蒸滑鸡

食材:剁好光鸡300克，味粉、姜片各2.5克，生粉、湿（泡发）香菇各10克，盐5克，食用油15克。

制法:把以上味料、生粉将剁好的鸡肉拌匀，加油在面，下锅用大火蒸10分钟至熟即成。

香菇焖鸡

食材:鸡肉200克，泡发好的香菇300克，蚝油10克，老抽5克，姜末1.5克，蒜蓉0.5克，葱1.5克，绍酒15克，味粉2.5克，二汤500克，糖0.5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.05克，盐5克，湿粉20克，猪油75克。

制法:⑴鸡肉剁块，加入湿粉拌匀腌制。

⑵大火烧锅下油，倒入二汤350克，倒入绍酒、湿香菇、盐2克，滚后转小火焖5分钟，倒在笊篱里，沥干水分。

⑶重新起锅下油，放入姜末、蒜蓉炒香，下鸡肉、绍酒炒至转色，加入二汤150克、蚝油、生抽、盐、糖、胡椒粉、芝麻油、香菇，转小火焖15分钟左右，落湿粉打芡，加葱花炒匀，出锅。

其实，在我国最著名的是小鸡炖蘑菇，采用榛蘑和走地鸡炖煮而成。但是此菜原料难得，仅产于东北，故没法大面积推广。

正因为这样，我们才有了为一美食，而千里迢迢奔赴某地的欲望；例如我去云南吃菌子，在云南人眼里，人工栽培的只能称为蘑菇，上山挖回的野货，才有资格叫菌子。

就如火腿，各地都有，但是唯金华出品最为上品，什么原因，就在于选料，制作金华火腿的猪叫“两头乌”。

金华火腿一般在每年立冬到次年立春之间以低温进行腌制，而后经过中温脱水、高温发酵等一系列工序，入伏后才最终出香成熟，整个腌制工艺精细而复杂。

制作过程中以削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多种手法统一火腿形状，使成品形如竹叶或琵琶。腌制成的金华火腿瘦肉呈玫瑰红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美，在自然温度下贮存三四年仍能保持原有品质。

在菜肴烹饪中，以汤作汁是一个重要技能，说人话就是用火腿、老母鸡、瘦肉等熬顶汤，将汤施于菜肴中作为“味精”使用。

但凡腌制食品，都存在过咸现象，这也是没有办法的事儿（需长时间保存食物），在做菜前适当脱盐即可。

火腿炒辣椒

食材:金华火腿300克，辣椒2个，姜5克，蒜10克，葱5克，料酒15克，盐5克，食用油10克。

制法:⑴将各料头切好，火腿切片。

⑵冷水下锅，放入火腿片煮10分钟，捞出沥干水分。

⑶重新起锅烧热，倒油，放入辣椒、盐炒至断生，盛出；下姜葱蒜炒香，倒入火腿片、料酒炒透，加辣椒拌匀，出锅。

蜜汁火方，江浙名品，其实就是一道炫富菜，为何要加冰糖、莲子蒸制，因为以前糖是奢侈品，能吃到糖者非富即贵，大家明白了这一带的菜品，大多偏甜口了吧。

制法倒也简单，切火腿1块，去皮去油，先冷水下锅，放入火腿煮沸，再捞至冷水中浸泡1天，期间多次换水。

然后将火腿切方块装碗，放入莲子、冰糖，入锅蒸约4小时便成。