1、2024全国酸汤火锅品牌TOP20出炉
2、榜单解读，酸汤火锅呈现3大特点
3、酸汤火锅的3个发展趋势
第 1658 期
文 |餐见数据研究院
去年至今，酸汤火锅势如破竹，不只诞生了许多优秀的品牌，还将云贵食材都带火。
餐见数据研究院根据总门店数及分布区域、2024年新增门店数、口碑、全网声量等多维度计算，得出“2024全国酸汤火锅品牌TOP20”，一起来看！
榜单解读
酸汤火锅呈现3大特点
1、贵州酸汤火锅类品牌占比近4成，势头凶猛
整体来说，当下的酸汤火锅大体分为五类：贵州酸汤火锅（贵州酸汤、夺夺粉等）、云南酸菜火锅、糟粕醋火锅、冬阴功火锅、传统酸味火锅（酸菜铜锅涮、番茄火锅等）。
可以看到在20个上榜品牌中，各类酸汤火锅百花齐放，均有上榜，其中贵州酸汤火锅类上榜7个，占比近4成。
主要是一方面贵州村超带动下，一些地域特色餐饮被挖掘出来，酸汤整体热度都在飙升；另一方面，一些成熟的餐饮人把酸汤牛肉、夺夺粉重新打造，在全国大力拓展。
像钱摊摊安顺夺夺粉火锅，在原有夺夺粉火锅的研发基础上，结合市场热点，不断输出各种特色菜品，创立至今，钱摊摊酸辣锅已售出79,370,645+份。
且人均50元的客单，极具性价比，从2023年10月在重庆开出首店后，现在其全国已开门店已达150+，覆盖了重庆、河南、新疆、安徽等多个城市，凭借增长力，强势占据榜单之首。
◎钱摊摊安顺夺夺粉火锅
王奋斗，主打“开胃健康”以及超高“质价比”酸汤火锅。产品上，正宗贵州酸汤、优质黄牛肉，辅以地道贵州特色小吃，更有无限续加的时令鲜蔬。秉持创新精神，随季节更迭研发新品，让顾客一年四季都能享受到地道黔味。
环境营造上，更是实现了从街边店铺到核心商圈的华丽转身，店铺形象不断迭代升级，每一处细节都透露着贵州地域特色与时尚温馨。服务上打造高价值感的顾客体验，让每位顾客踏入门店，都能感受到超越期待满足与舒适。
其2023年9月于上海浦东潍坊首家门店开业，短短不足一年时间，全国门店80余家，遍布北上广深20个城市，已成为全国贵州酸汤牛肉火锅领军品牌。
◎王奋斗贵州酸汤牛肉火锅
还有老品牌贵厨酸汤牛肉，2016年在传承本地传统的基础上，对品类进行了创新，做出酸汤牛肉，人均在60~70元，前期一直稳扎稳打，截至2022年底开店8家，这两年在贵州酸汤的热潮带动下，其开店速度明显加快，目前门店共计20家。
2、与“牛肉”“小火锅”“自助”等大热元素结合，寻求更多创新
上榜品牌新老交替，从中我们也能看出，每个阶段的酸汤火锅都呈现出不同的特点。
比如2014~2016年间，番茄火锅、泰式海鲜火锅、酸菜铜锅涮等起势，像集渔、生如夏花、羊莊胡同等都在这个阶段诞生，并陆续扩张。
2021年，海南糟粕醋火锅被发掘，琼州、太琼等一批糟粕醋品牌冒出，不过一则糟粕醋火锅相对来说较为小众，二则其客单均在100以上，在消费愈加理性的今天，此类酸汤火锅还未有突破性发展。
2023年，地域餐饮被大力挖掘，像钱摊摊、王奋斗、滇牛等一批夺夺粉、酸汤牛肉、云南酸菜等品牌飞速拓店，吸引了越来越多的入局者。他们将更多的大热元素与酸汤结合，寻求更多品类创新。
比如马云楠铜瓢牛肉自助，用自助化模式创新演绎非遗美食。食材上，以云南高山黄牛肉+云南跑山武定鸡+山野鲜菌鲜花为三大核心食材，与常见自助门店形成差异化；体验上，以匠人手作铜瓢+传承多味锅底+百种火锅食材，丰富顾客体验；
场景上，以市井化场景、烟火气搭建出的傣味市集，并将云南扎染文化融入其中。2024年3月其无锡首店开业，人均80元左右，目前已开店8家，并有30+门店筹备当中，走出了不一样的“酸汤”之路。
◎马云楠铜瓢牛肉自助
云纳边·云南酸汤鲜切牛肉自助火锅，在酸汤基础之上，结合了大热的“鲜切牛肉自助”，场景上也极具民族特色，2024年初成立，人均104元，目前开店3家。
还有小南姜酸汤一人锅，不同于传统的泰式火锅，它和小火锅结合，人均33元，主打“泰式冬阴功，酸汤一人锅”，目前开店近90家。
3、近7成上榜品牌为区域化发展，整体体量较小
在理性消费成为显性消费趋势下，刚需、接地气、高性价比的餐饮品类越来越吃香，酸汤火锅的大热即是如此逻辑，更别提本身的地域特色还让其具备差异化。
但正是这个“地域、小众”的特点，又限制了目前许多酸汤火锅的发展，因为云贵酸汤火锅的产品制作十分依赖当地的食材，甚至想要追求正宗的味道只能让这些锅底在当地发酵才能得出。
从上榜品牌来看，有近7成品牌门店分布在5省及以下，大多数品牌目前是区域化发展，整体体量较小。
◎琼州糟粕醋·海南酸汤火锅
像琼州糟粕醋·海南酸汤火锅目前门店20家，仅盘踞海南一省，太琼百年糟粕醋海鲜火锅目前门店19家，也只分布于海南、上海两地。还有洱火、望牛滇等目前门店也均在15家之下。
综合来看，酸汤火锅的全国化和规模化刚刚起步，当“尝鲜”过去，如何形成稳定复购及形成差异化壁垒，是酸汤火锅面临的挑战。
酸汤火锅的3个发展趋势
综合酸汤相关品类及榜单来看，酸汤火锅的发展呈现3个趋势。
第一，一线城市和江浙地区，是酸汤火锅的福地。
酸汤火锅从贵州起势，走出大山后，开始全国开花，云南和川渝地区是“酸汤重镇”，原因有3个：
·三地本是邻居，口味相近，消费习惯类似，大众容易接受
·成都营销做得好，容易打响品牌
·川渝餐饮内卷严重，急需差异化品类助其走出泥淖
除了云南川渝之外，酸汤火锅（品类）更受一线城市和江浙地区消费者的喜爱。
像滇牛，主要布局在江浙沪地区；王奋斗，江浙沪和山东的店面最多；趣蛮蛮贵州酸汤牛肉火锅，主要在江苏和深圳两地；马云楠，除了布局重庆，就是江苏；张夺威贵州酸汤，门店多开在江苏、上海和成都。诸如此类，不胜枚举。
◎滇牛产品
其主要原因有二，一是一线城市和江浙地区经济发达，百姓富庶，大众在餐饮上舍得花钱；二是，相比其他品类，酸汤火锅本身就对食材的要求更高，因为有些食材须取自贵州，对于新鲜度和运输方式有更高要求，这也导致其更高的客单价，需要适配相当经济水平的地区。
从供需关系上来看，相对平稳。
当然，除了这几个地区，酸汤火锅还“偏爱”省会城市，诸如合肥、西安、济南、杭州等，经济水平仍是主因。
按照目前，去往大城市，是酸汤火锅发展的重要趋势之一。
第二，从无料到有料、从火锅到快餐，酸汤火锅会一直分化。
在美食平权的今天，随着社交平台的深入普及，小城市的消费者同样对“大城市的美食和品牌”充满向往，那么，必然会有酸汤火锅品牌（酸汤餐饮品类）会以更多元的形式满足大众需求。
尤其在下沉市场，小镇青年，县城贵妇和县城大小姐皆属“下沉经济+TA经济”的组合，是绝对的消费主力。
◎全年龄段通吃
酸味型与辣、甜味型一样，都是成瘾性味型，能轻易抓住年轻人的味蕾，且不分地域；品牌走下沉，高客单很难行得通。
虽然9亿人口在下沉市场，但贫富差距更大，不同县域的消费水平和观念更是千差万别，盲目地复制一线城市或江浙地区的模式而不做“本地化处理”，就犯了“没有具体问题具体分析”的错误。
疫情以后，有料火锅在下沉市场大杀四方，酸汤火锅要适应低客单市场，“有料”的路子一定要走，当然，供应链系统超强的品牌不在此列。
酸汤火锅最大的品类有二，酸汤牛肉和酸汤鱼，前者较难做成有料，后者则较易，所以，酸汤鱼是个很好的突破口。
像肖肖和小耙蔡，都主打“酸萝卜鱼”品类，但客单价略高，上不去、下不来，有点尴尬；还有诸如夺夺粉酸汤火锅、酸汤豆花、酸汤乌鱼、酸汤竹笋鸡之类，开始不断冒出。
◎酸汤鱼
此外，酸汤口味的快餐也有抬头之势，如酸汤猪脚饭、酸汤米线、酸汤面之类，也在逐渐渗透下沉市场。
第三，2023—2024年是“天时之年”，且低客单价品牌扩张更快。
从酸汤火锅（酸汤品类）品牌的发展来看，2023、2024年无疑是品牌增长期，很多来了几年甚至几十年才几家店的品牌，在这两年都跑得很快。
◎酸汤小火锅
像小南姜酸汤一人锅，诞生于2018年，开店89家，2024年仅半年时间就开出16家，客单33.38元；
黔川川安顺夺夺粉火锅，去年开出第一家店，今年，半年时间开了25家，客单49.83元；
黔多多安顺夺夺粉贵州酸汤火锅，2022年开业，截止目前是34家，而2024半年就开出26家，客单53.12元；
黔三一安顺夺夺粉火锅，2022年开第一家店，截至目前74家店，2024半年开出33家，客单58.78元，凡此种种，不一而足。
尤其是夺夺粉火锅，接地气、低客单，扩张如虎添翼，很符合当下消费分级的趋势，占了天时。
最后
酸汤火锅这两年发展飞快，相对应的品牌也层出不穷，这是丰富行业的幸事，然而，火锅自身的“基因缺陷”，也会体现在酸汤火锅身上，如同质化严重、易复制、创新难等。
对于一个新兴品类而言，时代会给予一定红利期，但火锅老板还须天晴时修大坝，多为未来想路子。
