淀粉白度问题常常是淀粉加工从业者比较关心的问题,因为它不仅代表着淀粉的质量好坏,而且对后续加工淀粉制品也有影响,那么淀粉白度都受那几方面因素影响呢?
其主要有两个影响因素:一是淀粉加工过程中发生褐变,二是淀粉中的杂质过多。
(一)甘薯淀粉褐变:是指淀粉在提取过程和存放过程中,由白色向褐色或接近于褐色的黄色、灰色、黑色等非淀粉正常颜色转变的过程。根据褐变发生机制,可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类。
(二)淀粉杂质过多:淀粉中的杂质主要是细渣、蛋白质、泥沙等。这些杂质含量过高,不仅影响淀粉及淀粉制品的应有色泽,而且使品级降低。
其中,粗纤维含量过多,粉条易断条,色泽差;蛋白质含量多,对粉条筋力无减有增,但对发酵工业等有一定影响,对淀粉及淀粉制品的色泽影响较大;泥沙含量高,加工出来的粉丝、粉条达不到食用卫生标准,咀嚼时有牙碜感。