作为投资者不能盲目攀比，不能一味地追求装修豪华和食材的珍稀名贵。菜肴是否适应市场，不是专家大师说了算，而是由顾客的嘴巴说了算。如果开家常小馆，消费群体主要还是要针对周边的老百姓，菜肴以家常菜、口味菜为主。下面就介绍一组接地气的家常菜例。
回锅兔
黎云波/文 付丽娟/图
原料：烫皮兔前夹（前半部） 700克、蒜苗100克、老姜25克、小葱20克、大红袍花椒5克、料酒25毫升、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉5克、盐1克、红酱油（老抽） 5毫升、自制回锅肉油100毫升、味精、菜油各适量
制法：
1.将烫皮兔前夹用清水漂净血水，沥水。另把蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小葱挽成结，均待用。
2.净锅置旺火上，掺入清水，放入老姜、小葱结、大红袍花椒和料酒，烧开后投入烫皮兔前夹，用盘子压住兔肉浸煮10分钟左右至七分熟，关火闷至汤汁冷透，捞起。再将煮熟的兔肉剁成长5厘米、宽0.6厘米的小条状。
3.炒锅置中火上，烧热后用冷菜油炙锅，舀入自制回锅肉油烧至五成热时投入兔肉条，放盐炒去部分水分，再加入剁过的郫县豆瓣、豆豉炒至油红亮，加甜面酱稍微炒均匀，放入蒜苗节炒香，放红酱油、味精炒均匀，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，酱香味浓郁，肉质细嫩化渣。
风味跳水蛙
冉贝儿 吴涛/文 眼哥/图
制法：
1.黄瓜切条，宽粉泡发好后煮熟，均垫盆底。
2.净锅入油，放入姜、蒜、豆瓣酱、火锅底料炒香。加入治净的蛙、野山椒、泡小米椒、泡子姜、酸菜、青花椒一起炒香，然后加水煮4分钟左右起锅，淋上用干辣椒节和花椒炝香的菜籽油，点缀上香菜叶即成。
凉拌鲫鱼
熊焱/文、图
原料：鲫鱼3条（每条约400克）、 美极鲜酱油40毫升、辣鲜露40毫升、鲜露20毫升、蒸鱼豉油30毫升、香醋45毫升、生抽40毫升、料酒、香菜碎、芹菜碎、小米椒碎、姜末、葱末、盐、鸡精、味精各适量
制法：
1.将鲫鱼、姜末、葱末、料酒同时下入水锅煮沸，捞出鱼装盆内，待用。
2.净锅上火，加入美极鲜酱油、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、香醋、生抽、鸡精、味精、盐，煮沸后加入香菜碎、芹菜碎、葱末、小米椒碎稍煮，起锅浇淋鱼身，即成。
铁板脆肠
原料：猪小肠350克、青红杭椒圈80克、蒜薹节100克、辣妹子酱20克、孜然粉10克、十三香2克、蒸鱼豉油15毫升、野山椒颗50克、姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量、色拉油1500毫升
制法：
1.把猪小肠洗净，改刀成5厘米长的连刀段纳盆后，加入矿泉水1500毫升，以及食用碱、盐和野山椒颗拌匀，等到送入冰箱冷藏室腌渍12小时后，取出来放沸水锅里汆一水再捞出来沥水。
2.锅入色拉油烧至七成热时，下汆过水的猪小肠段，炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入青红杭椒圈、蒜薹节和姜米煸香，等下入辣妹子酱炒香出色后，放入炸好的脆肠并调入味精、白糖、蒸鱼豉油、十三香和孜然粉，煸炒入味再淋入香油，出锅装盘即成。
醋香蹄花
制法：
1.把猪蹄入笼先蒸熟，待剔除骨头和蹄筋后，取净肉砍成块，然后整齐地码放在垫有黄瓜片的盘中。
2.取陈醋、生抽、李锦记凉拌汁、盐、味精、香油和红油调成酸辣味汁，临走菜时现浇淋在猪蹄花上面，并撒上葱花，即成。
母猪皮回锅肉
制法：
1.先把遂宁特产红苕制成红苕粉，再调成粉浆，然后用平底锅摊成“母猪皮”作为配料，最后与猪肉一起炒成回锅肉。此菜具有色泽红亮、家常味浓、干香滋润的特点。
2.把带皮猪肉切成长条，投入加有姜、葱、花椒和料酒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少量清水调成粉浆，再舀入有少量油脂的平底锅内摊开，煎至两面定型起壳且熟时，铲出来即得“母猪皮”，然后切成菱形块，待用。
3.净锅入熟菜油烧热，放入熟猪肉片炒至起灯盏窝，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色，放入母猪皮块和蒜苗节，调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味，出锅装盘，即成。
老味道家常鱿鱼
原料：碱发鱿鱼500克、掐菜（即掐去两头的豆芽） 50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤300毫升、水淀粉15克、混合油50毫升
制法：
1. 把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。
2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。
技术关键：鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。
竹丝鸡烧甲鱼
原料：甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量
制法：
1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。
2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。
3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。
椒香鱼
厨艺指导：董建军
原料：武昌鱼1 条（约650 克） 、鲜红小米椒20克、鲜子姜40克、干青花椒5克、葱花5克、蒸鱼豉油、色拉油各适量
制法：
1.把武昌鱼宰杀治净，从腹部进刀剖开，使其背部相连，压平后，入笼蒸熟待用。另把红小米椒对剖成两半，子姜切成丝。
2.锅里放色拉油烧热，投入干青花椒、红小米椒和子姜丝炝香后，出锅倒在蒸好的鱼身上，最后淋入蒸鱼豉油，撒葱花点缀即成。
泡豇豆巨鲫
厨艺指导：陈诚
制法：
1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入调好味的红汤锅用小火煨熟，拣出来装盘，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，放入藿香红油豆瓣、泡姜米和蒜米炒香出色后，掺入清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒粉，并下入泡豇豆节，用水淀粉勾芡后，淋入少许醋，撒入芹菜花和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。
说明：红汤是把泡辣椒末、姜米和蒜米放入热油锅里炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和鸡精熬出味，打去料渣，即得。
酸椒乌鱼片
厨艺指导：王敏 季洪兵
制法：
1.把乌鱼宰杀治净后，取两扇鱼肉片成片。纳碗后，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀码味上浆，待将其抖散下沸水锅汆断生以后，倒出来沥水。
2.净锅里放色拉油烧热，先下野山椒节、青红椒节炒香，倒入乌鱼片再加放野山椒水、盐和味精。翻炒均匀后，勾少许的水淀粉收汁，淋一点明油便起锅装盘。
