本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

《中国名菜谱·第五辑》在菜式方面，又再分有“特殊风味”的分类。

将之总结，大体是这样：

第一， 将一时未能在筵席上出现的新的菜式归类其中。如香汁焗龙虾等。

第二， 将非厨房（即非镬上烹饪）的菜式归类其中。如叉烧等。

第三， 将非家禽、家兽所形成的菜式归类其中。如生烩老mao公等。

第四， 将原本属外省的风味菜式，但在广东渐有名气的菜式归类其中。如皱纱圆蹄等。

当然，有些只是历史印证，在其后续的历史演变中逐渐成为历史的记忆。

正文：

《中国名菜谱·第五辑》

广州市北园酒家

一.原料

生龙虾二只约一斤四两（潘老师按：831.4克），葱茸二钱（潘老师按：8.4克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），蒜茸一钱半（潘老师按：6.3克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），精盐八分（潘老师按：3.36克），上汤五两（潘老师按：208克），白糖一钱（潘老师按：4.2克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）一钱半（潘老师按：6.3克），胡椒粉少许，猪油（潘老师按：或植物油）一斤八两（潘老师按：约耗二两。997.8克，约耗83.2克）。

二.制作方法

1.龙虾（如图28。潘老师按：本书阙）用冷水洗挣，剪去虾枪，从头部到虾尾切成两半，每半开四块（潘老师按：每只共开八块）。

2.把铁锅（潘老师按：镬）放在旺火炉上，烧热后把油放入（潘老师按：镬内），至八成时（潘老师按：加热油至八成油温时），放入龙虾（潘老师按：到油内），泡油至八成熟倒出，用笊篱隔住，沥去油。

再将铁锅（潘老师按：镬）放回旺火炉上（潘老师按：应是留有余油），放入葱、蒜茸炒三下，再把龙虾放入（潘老师按：镬内）又炒三四下，

即放入上汤及味之素、精盐、白糖和胡椒粉少许再炒二三下，盖上盖（潘老师按：冚上镬盖），如火过旺，把锅（潘老师按：镬）取离火位，焗十分钟，

然后用湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）勾芡，再放入麻油（潘老师按：芝麻油）和猪油四钱（潘老师按：16.8克）炒匀即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）肉爽而味香，色泽美观，为佐酒佳品。

潘老师按：

新注：“香汁龙焗龙虾”原料所用的“龙虾”，

为节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[Crustacea]软甲纲[Malacostraca]十足目[Decapoda]无螯下目[Achelata]龙虾科[Palimtnidae]龙虾属[Panulirus]辖下的品种，

就我国水域可捕获的品种而言，有 8 个品种，

分别是黄斑龙虾[Panulirus polyhagus]、杂色龙虾[Panulirus versicolor]、锦绣龙虾[Panulirus ornatus]、中国龙虾[Panulirus stimpsoni]、密毛龙虾[Panulirus peniciliatus]、波纹龙虾[Panulirus homarus]、长足龙虾[Panulirus longipus]、日本龙虾[Panulirus japonicus]。

广州市光扬高级合作商店

一.原料

退毛老mao公①（潘老师按：要饲养四年以上的mao）一只约重四斤（潘老师按：2660克），退毛嫩鸡（潘老师按：鸡项）一只约一斤半（潘老师按：997.8克），水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）去蒂一两半（潘老师按：62.4克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），水發陈皮（潘老师按：水发陈皮）切丝四钱（潘老师按：16.8克），

冰糖三钱（潘老师按：12.6克），植物油二斤（潘老师按：约耗三两。1330克，约耗124.8克），姜（潘老师按：切丝）五钱（潘老师按：21克），生柠檬叶（潘老师按：切细丝）二钱（潘老师按：8.4克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）八钱（潘老师按：33.6克），干团粉三钱（潘老师按：12.6克），精盐六钱（潘老师按：25.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）六钱（潘老师按：25.2克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），胡椒粉少许，开水二斤（潘老师按：1330克），猪瘦肉（潘老师按：切丝）四两（潘老师按：166.4克）。

二.制作方法

1.将退毛老mao开膛，取出内臟（潘老师按：内脏），用刀从mao背开始徐徐把mao皮肉剥下，再剔去mao腿骨。

mao肉连皮用水煮（潘老师按：烚）七分钟后，取出切丝（潘老师按：不要汤）。

鸡原只用刀从鸡膊开始徐徐把肉割下，剔去鸡腿内的骨，再把鸡肉连皮切丝，用碗盛好；在与mao肉同烩前五分钟放入酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克）和干团粉拌匀醃（潘老师按：腌）一下。

2.用旺火烧热锅（潘老师按：镬）,放入油（潘老师按：到镬内），烧至七成滚时（潘老师按：将油加热至七成油温时），把mao肉丝放入（潘老师按：油内），泡油五分钟取出（潘老师按：油也倒出）。

把锅（潘老师按：镬）放回火炉上，再把mao肉丝放入（潘老师按：镬内），加（潘老师按：攒）入料酒一钱（潘老师按：4.2克），（潘老师按：及放入）冰糖（潘老师按：如有冰糖则不可用蔗糖）、开水，以慢火煮（潘老师按：炆）二小时，

而后把鸡肉丝、湿冬菇、精盐、味之素、猪瘦肉、料酒一钱（潘老师按：4.2克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）四钱（潘老师按：16.8克）、陈皮丝、姜丝等料放入（潘老师按：镬内），慢火煮（潘老师按：炆烩）七分钟，用湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）勾芡即成。

吃时加柠檬叶丝或加一些胡椒粉。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）清甜可口，营养丰富，是秋冬两季的佳品。

潘老师按：

原注①：

mao的宰杀（㓥宰）与处理方法

一.mao的选择

要选择饲育四年以上的mao公，约重四斤以上的为宜。

二.mao的宰杀（㓥宰）和处理

1.锅注入清水，放在火炉上，（把清水）烧达80℃。

另用铁水桶一个，注满清水。

把mao放进布袋里，一起放入注满清水的铁桶内，再用比铁桶直径略小的盖放进桶内，双手压着桶盖，约二分钟使mao窒息而死，然后拿起布袋，把mao取出再放回水桶里。

2.取少许柴灰在盆里，加入 60℃的温水，与灰搅匀（这个工序实际是制取“陈村枧水”的方法）。

然后将mao取出，用手挤去mao身上的水，先将mao的头部放在水里烫（渌）几下（这个次序有争议，因为mao的耳油极多，先渌mao头，其耳油渗出，mao毛便难煺净。

通常是先处理好mao身，再处理mao头）,（用手搋捋）使mao头的毛脱去，再将mao身整个放入（温水中），约（渌）三分钟即取出退毛（煺毛），洗滌（洗涤）干净，用铁钩（将mao）吊起，晾干（mao）身上的水。

3.把“火鸡”（即烙铁）一个放在旺火炉上烧红，把mao身全部逐次燎炙（民间是用点燃的禾秆草去“燂”），把肉皮燎焦，再放入凉水里，用刀把mao身的焦糊屑（焦煳屑）刮掉。

然后用刀将mao的肛门上的皮切去，放出mao粪，再用刀尖从mao的肛阿处开刀，直剖至颈喉上，掏出内臟（内脏），用水把肚（腔）内洗部，然后吊起晾干水备用。

广州市光扬高级合作商店

一.原料

gou肉一斤（潘老师按：665克），汾酒（潘老师按：山西汾酒）五钱（潘老师按：21克），白糖一钱（潘老师按：4.2克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），精盐二钱（潘老师按：8.4克），开水一斤四两（潘老师按：831.4克），水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）四两（潘老师按：166.4克）。

二.制作方法

把gou肉切成八分（潘老师按：2.67厘米）长、五分（潘老师按：1.67厘米）宽的块，用碗盛好,放入汾酒（潘老师按：山西汾酒）拌匀，醃（潘老师按：腌）五分钟。

水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）去茎（潘老师按：以新北江菇为宜），与gou肉一同放入燉盅（潘老师按：炖盅）内，加入开水。

然后把原盅放在笼屉里，用慢火燉（潘老师按：炖）三小时，再放入白糖、味之素、精盐燉（潘老师按：炖）十分钟即成。

吃gou肉时可蘸柠檬叶丝和海鲜酱或辣椒丝。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）汤清肉滑，浓香可口，为冬季补品。

潘老师按：

原注①：

gou的宰杀（㓥宰）与处理方法

一.gou的选择

在广东有“小gou老猫”之谚（即“老gou嫩猫食死冇人知”之谚）、食gou以小gou主。以饲养一年，约重二十斤（13.3千克）的肉肥嫩为最佳。

二.gou的宰杀（㓥宰）和处理

1.用本棍猛击gou的脑部（民间是击gou的鼻部），把它打晕，然后在其颈近腔处，用尖刀刺一孔，宽约一寸二分（4厘米）， 随即抓住gou腿提起，头向下放净血。

然后把gou放入盆中，用 80℃的温水浸烫（渌水）约八分钟，用手退（煺）净gou毛。接着用刀在gou的气管下腹部开膛（这里应以“燂火”的工序为先，即将打横架起，用点燃的禾秆草燂烧gou皮，以gou皮燂至焦黄发硬为度。然后将gou放入水中浸泡让焦黄物发软，再用刀刮净焦黄物。这些工序完成后才到“开膛”的工序），直剖至尾部。

取出内臟（内脏），洗净内腔。

再把头割下，剔去全身骨头（gou脚骨不用剔），然后用开水浸泡约四分钟（如旺火只需二分钟便可），取出晾干。

2.gou的内臟（内脏）全部洗净(gou肺不要。所谓“狼心gou肺”，都不是膳食材料),gou肠用两汤匙精盐搓擦，再用水漂洗，用碗盛装。

3.用烧红烙铁两条，把gou皮烙至焦黄色时（这里实际与“燂火”都一道理，但工序延后了。因为，在“开膛”之前“燂火”，在浸泡、刮焦时所产生的污物不会污染到肉。而“开膛”之后“燂火”，在浸泡、刮焦时所产生的污物就会污染到肉），放入凉水浸泡，用刀刮一遍，而后放入清水里洗净，沥水约五分钟，即用水草或绳子扎紧，使之仍成gou形。

4.用锅（镬）把水烧沸后，将gou肉、头及内臟（内脏）放入要全部浸没（全部浸入水内），煮（烚）约15分钟，即取出内臟（内脏），分别用碗盛装。

头和肉再以不旺不慢的火煮（烚）三十五分钟取出，然后吊起晾干。

gou头剔去骨，gou汤留后用。

三.gou肠醃（腌）法

1.苛性钠（烧碱，氢氧化钠）一斤（665克），用三斤（1995克）清水拌匀（氢氧化钠遇水发热及有腐蚀性，调配时要小心别被灼伤）。

2.熟gou肠用碗盛装，加入一汤匙苛性钠（烧碱，氢氧化钠）水拌匀，然后每隔三分钟把肠翻转一次，直到肠呈红色时，注入清水，水深以没过（浸过）肠为限，浸约二小时，再注入凉水五斤（3325克），又浸二小时。

这时肠便由红色变为透明的白色，即取出用凉水洗净盛入碗内，加入一汤匙苛性钠（烧碱，氢氧化钠）水拌匀。

吃前再用凉水洗净，切成长约一寸二分（4厘米）的段，用碗盛装与gou肉一同上席。

gou肠醃（腌）的时间越（逾）长就越爽脆透明,最好醃（腌）至隔日使用。

新注：民间所言，gou馔有一宝就是gou肠。

《中国名菜谱·第五辑·特殊风味·冬菇精炖gou肉》的附注介绍了“腌gou肠”的方法，是采用俗称“苛性钠”的氢氧化钠[NaOH]去处理。

有读者会疑问，氢氢化钠[NaOH]为典型的“强碱”，说明其腐蚀性十分强。

那么，它是否为食品添加剂呢？

明确的答案是氢氧化钠[NaOH]的确为食品添加剂，其使用前题是必须以无重金属的食品级溶液以及不针对变质的食品加工。

广州市大南第四合作商店

一.原料

gou肉一斤（潘老师按：665克），生姜三两（潘老师按：124.8克），青蒜（潘老师按：去头）三两（潘老师按：124.8克），上豉（潘老师按：豆豉）一两半（潘老师按：62.4克），汾酒（潘老师按：山西汾酒）一两（潘老师按：41.6克），白糖三钱（潘老师按：12.6克），味之素五分（潘老师按：21克），植物油二两（潘老师按：83.2克），原gou骨汤一斤八两（潘老师按：997.8克），柠檬叶二片，辣椒二只。

二.制作方法

1.把gou肉切成八分（潘老师按：2.67厘米）长、五分（潘老师按：1.67厘米）宽的块，用碗盛装，放入汾酒（潘老师按：山西汾酒）拌匀。生姜去皮，用刀略拍烂。青蒜切成一寸五分（潘老师按：5厘米），略拍破。

2.把沙锅（潘老师按：瓦罉）放在旺火炉上烧热，把油、生姜、生蒜、gou肉放入（潘老师按：瓦罉）爆十分钟（潘老师按：这个时间有点夸张，“爆”一分钟左右是有可能的，但“爆”十分钟则没有可能。如果说“爆炒”十分钟还可讲得通），再将上豉（潘老师按：豆豉）放入（潘老师按：瓦罉），再爆（潘老师按：炒）五分钟，随即把gou骨汤、白糖、味之素放入（潘老师按：瓦罉），先用旺火后用慢火炆㸆二十五分钟即成。

吃时可蘸柠檬叶丝、生辣椒丝和海鲜酱吃（潘老师按：后来的总结是蘸腐乳比蘸海鲜酱更好）。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）味浓香，营养丰富，为冬季补品。

潘老师按：

新注1：“上豉炆gou肉”原标题为“上豉焖gou肉”，因制作方法并无冚盖烹煮的动作，不符合“焖”是冚盖烹者的定义，故而更改为符合烹饪原义的“炆”。

新注2：“上豉炆狗肉”原料所用的“青蒜”，

为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]长齿组[Sect. Porrum]蒜[Allium sativum L.]的幼苗。

该植物的鳞茎即“蒜头”。

新注3：“上豉炆gou肉”制作方法提及的“柠檬叶”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[Subgen. Citrus]柠檬[Citrus × limon（Linnaeus）Osbeck]的嫩叶。

需要指出的是，“柠檬”最早的原产地实际是出自我国，是黎檬[Citrus limonia Osb.]易地变种。

据《中国植物志》介绍，黎檬[Citrus limonia Osb.]是香橼[Citrus medica L.]与柑橘[Citrus reticulata Blanco]的杂交品种，远在900多年前苏轼在《游记》里已提到，因在海南岛黎族所见，故称“黎檬”。

现在，广东人仍广种黎檬[Citrus limonia Osb.]，但通常会误认为是柠檬[Citrus × limon（Linnaeus）Osbeck]。

后者的叶可入膳，清香、无苦涩。详情请参阅《粤厨宝典·食材篇·香料章》。

广州市北区饮食业烧卤加工场

明炉叉烧（北方称烤肉），在广州有着丰富的制作经验，为广州著名的特殊风味之一，它配料精，因而制品色香味俱佳，冷热食均可口，久食不厌。

一.使用工具

焗炉：

焗炉是用油桶和铁皮制成的圆形两头略小的铁炉，

分炉口、炉身和炉底三部分。

炉口上小：直径五十公分（潘老师按：50厘米），下大：直径七十公分（潘老师按：70厘米）；高二十三点三公分（潘老师按：23.3厘米），外有两个铁环，以便移动。

炉口内层镶有圆铁圈一个，圈与炉壁距离约三公分（潘老师按：3厘米），用以掛（潘老师按：挂）叉烧排环，每炉可容纳五个排环。

炉身直径六十八公分（潘老师按：68厘米）、高六十三公分（潘老师按：63厘米），周围夹以石棉板（潘老师按：按现在的要求，石棉板已禁用，可以琉璃纤维等保温材料代替），石棉板外包铁皮（潘老师按：这样，避免操作人员灼伤），外边左右也有两个铁环，以便移动。炉底上大：直径七十公分（潘老师按：70厘米），下小：直径四十七公分（潘老师按：47厘米）；高二十六点七公分（潘老师按：26.7厘米）；炉底中央通圆孔，直径十五公分（潘老师按：15厘米），圆孔突（潘老师按：凸）出炉底面上的高度为五公分（潘老师按：5厘米），煤炉火力即由孔内燃烧。

孔与炉壁距离之间作为油槽。

炉底外层正面开一炉门，高十公分（潘老师按：10厘米）、长十三点五公分（潘老师按：13.5厘米），以便加入煤球，掌握火候。

油槽近炉门左边开一小孔，用锌铁板引伸炉外作为导油管，宽三点三公分（潘老师按：3.3厘米），管下放有油盆，焗制时叉烧肉内溶解的油便由导管流向盆内（潘老师按：避免油逗留在炉内遇高温冒烟或燃烧。另外，油槽要放有清水，杜绝油槽在热传导的作用下温度升高）。

炉底外层铆有四条四公分（潘老师按：4厘米）角铁的脚架，高五十六点五公分（潘老师按：56.5厘米）。脚架中挖有长方形煤坑，放置煤炉胆，煤炉放在煤坑中间，使前后通风，火力均匀。

另置一比炉口略大的炉盖：直径为五十二点五公分（潘老师按：52.5厘米）；炉盖旁边开一小孔：约九点三公分（潘老师按：9.3厘米），以便调节火力。

焗炉除可制叉烧外，还可焗烧猪、烧鹅、烧鸭等。

叉环：用铁条制成，形呈倒写丁字形，高二十三点五公分（潘老师按：23.5厘米）、长四十公分（潘老师按：40厘米），为叉肉（潘老师按：叉烧肉）上环入炉焗烧的工具。

二.肉料的选择和切法

选择肉料是制好焗制叉烧的重要一环，肉料要选用真正臀后腿肉和前胛肉（潘老师按：即一半肥一半瘦）。肉去皮后，切成肉条，每条长约一尺二寸（潘老师按：40厘米）、宽一寸半（潘老师按：5厘米）、厚半寸（潘老师按：1.7厘米），切好用盘盛装。

三.肉料醃（潘老师按：腌）法

肉料切好后，即按肉量秤好调味配料。配料的分量，按去皮净肉一斤（潘老师按：665克）计算如下：

白糖一两（潘老师按：41.6克），面豉酱（潘老师按：麪豉酱）要磨的二钱（潘老师按：8.4克）；深色酱油（潘老师按：老抽）二钱（潘老师按：8.4克），如没有，则用海鲜酱二钱（潘老师按：8.4克）代替；大茴末（潘老师按：八角末）三分（潘老师按：1.26克），如没有，可用麻酱（潘老师按：芝麻酱）二钱（潘老师按：8.4克）或五香末三分（潘老师按：1.26克）代替；精盐三钱（潘老师按：12.6克）；40度白酒四钱（潘老师按：16.8克），或用露酒（潘老师按：玫瑰露酒）二钱半（潘老师按：10.5克）或用高梁酒三钱（潘老师按：12.6克）；酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克）。

把酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、白糖、精盐、白酒、面豉酱（潘老师按：麪豉酱）、深色酱油（潘老师按：老抽）、大茴末（潘老师按：八角末）等配料放入瓦盆（潘老师按：当时没有不锈钢盆，故用“瓦盆”）内拌匀，然后将切好的肉条放入（潘老师按：盆内），再用手搅拌两次，使配料味渗透肉身，醃（潘老师按：腌）一小时后方可取出。

四.肉的焗法

1.肉条醃（潘老师按：腌）好后取出逐条穿上叉环，每环穿十条（潘老师按：为一排），环的两侧各穿五条（潘老师按：图30。本书阙）。

穿时注意将肉条瘦的及半肥瘦的分别穿成一环。

穿半肥瘦的肉条时，要肥瘦都穿连入环内，以免焗时肥肉脱落掉下炉底而烧掉（潘老师按：在万有引力的作用下，仅以没有纤维质的肥肉承托整条叉烧肉是不合逻辑的，故穿时要心瘦肉作承托才合原理），并影晌全炉叉烧质量。

2.肉条上好叉后，逐排掛（潘老师按：挂）炉内铁圆圈上，每炉掛（潘老师按：挂）五排，要注意肉条瘦的部分先向正火口（潘老师按：这个十分关键，这是因为要让瘦肉外层的可水溶性蛋白迅速固化并形成保护膜，使瘦肉内部的水分及油分不易外渗，从而让滞留下来的水分及油分在瘦肉内部沸腾，产生油炸反应），肥的部分向炉壁，快（潘老师按：肉条将近）熟时则把叉环转一下，以免肥肉的距火位太近损失油分过多而影响叉烧出品率低（潘老师按：同时也影响到叉烧的质感）。

3.炉火在入炉前十五分钟生好，俟炉有火尾时（潘老师按：肉条）才可入炉，火力热度以（潘老师按：已）达150度（潘老师按：150℃）。

入炉后，即将炉盖盖严（潘老师按：即将炉盖冚严）。

火力要先弱后强（潘老师按：这里有争议，应是先强后弱为宜），并经常注意其（潘老师按：炉内）变化，学握准确，才能使肉条里外熟透（潘老师按：呈现爽弹有汁的质感），火力过强，则肉条烧焦（潘老师按：烧燶）变黑褐色，过弱（潘老师按：俗称“熰熟”）则肉色不鲜明，且会糜烂（潘老师按：即呈霉、散的质感），隔夜变味。

入炉后二十五至三十分钟，至肉条呈金黄色时取出，蘸上麦芽糖浆即成。

潘老师按：

新注1：在清代中期可见的《美味求真》一说就提及到“叉烧”的名称，按其演变趋势来看，应由当时的广东子弟所创，文中“北方称烤肉”的解释呈现是多此一举。

从做法上，两者是有区别，也从中被人认为“叉烧”的烹饪法为“烧”，“烤肉”的烹饪法为“烤”。虽然两者都是以热辐射和热对流作为授热介质。

新注2：“明炉叉烧”这种说法并不合逻辑，正确应该为“挂炉叉烧”。但可作为馔名称呼。

“烧”这种以热辐射作为授热介质致熟食物的烹饪方法，有两种操作形式，

一种是用铁叉穿起制品托举在敞开的明炉上摝转致熟，称“明炉烧”。

另一种是用钩环穿起制品吊挂在密闭的焗炉内致熟，称“挂炉烧”。

新注3：“明炉叉烧”是粤菜厨师原创的传统美食，与“北方称烤肉”没有必然的联系。

内文说“北方称烤肉”是为照顾外地人很好地理解这种美食而外 加的描述，却让后辈误以为“明炉叉烧”是抄袭而来。

新注4：“明炉叉烧”在广义上去皮去骨的猪肉都可应用，全瘦的称“脢叉”，即俗写的“梅叉”或“枚叉”。半肥瘦的称“上叉”。

广州市中区食堂

一.原料

猪肉（潘老师按：带皮猪前胛肉）一斤半（潘老师按：997.8克），植物油二斤（潘老师按：约耗二两。1330克，约耗83.2克），深色酱油一两（潘老师按：41.6克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21克），鲜菜（潘老师按：嫩的）八两（潘老师按：332.8克），白糖一钱半（潘老师按：6.3克），料酒一钱半（潘老师按：6.3克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）八钱（潘老师按：33.6克），姜葱各少许，八角（潘老师按：大茴香）一粒。

二.制作方法

1.把猪肉原料在四周切削成圆形，再刮掉皮上的毛，然后用沸水煮（潘老师按：烚）至八成熟取出，再用插针在皮上插二三十针（潘老师按：使其炸时起绉皮）。

随后用冷水洗净，把深色酱油（潘老师按：老抽）五钱（潘老师按：21克）塗（潘老师按：涂）在皮上（潘老师按：这里的说法有争议，涂沫深色酱油是为猪皮表面赋上颜色，但由于猪皮在常温下结构收紧，深色酱油会较难依附在猪皮上，因此，需要增加一个“飞水”的工序，让猪皮在热胀的状态下使深色酱油依附在猪皮上）。

2.铁锅（潘老师按：镬）放在火炉上，把油放入（潘老师按：镬内），烧至八成滚（潘老师按：加热至九成油温），即把猪肉放入（潘老师按：油里），皮向下用慢火炸（潘老师按：由于这里没有标示油炸温度，其“慢火”的定义并不明确。一般是230℃以上油温去炸，让猪皮内部水分急促地损耗才会呈现“绉沙”的效果）。炸三分钟时用锅铲（潘老师按：镬铲）把猪肉翻转，至皮生（潘老师按：“生”是呈现的意思）绉皮和呈金缸色时，

取出放入瓦钵（潘老师按：瓦缽）内，再把八角（潘老师按：大茴香）需拍松、白糖、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、精盐、料酒、姜葱放入（潘老师按：猪肉面上）， 加少量开水，原钵（潘老师按：缽）放入笼屉里，用慢火燉（潘老师按：炖）二小时至焾（潘老师按：腍）为止。

3.把原钵（潘老师按：缽）猪肉取出，再取出整件猪肉放在碟上（潘老师按：皮向上）。

然后用铁锅（潘老师按：镬）把鲜菜加盐炒熟，放在猪肉的四周。

再把钵（潘老师按：缽）内猪肉的原汁倒入铁锅（潘老师按：镬）内烧沸，放入深色酱油（潘老师按：老抽）和湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡，淋在猪肉和菜上即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）呈金红色，皮起绉纹，味香肉焾（潘老师按：腍），为佐饭佳肴。

潘老师按：

新注：“绉纱元蹄”应为“绉纱圆蹄”，是不是有意讹写呢？

不得而知。

但可知其原料就不是使用“圆蹄”。

所谓“圆蹄”，是指桡骨、尺骨一段的肘关节，与胫骨、腓骨一段的踭关节。

不过，《中国名菜谱·第五辑·特殊风味·绉纱元蹄》所介绍的“元蹄”，是指带皮前胛肉。所以是不是应为“绉纱圆蹄”，笔者也不敢妄加判断。

广州市中区食堂

一.原料

猪肉（潘老师按：半肥瘦）二两（潘老师按：83.2克），料酒、深色酱油（潘老师按：老抽）各少许，圆辣椒三两（潘老师按：124.8克），鲩鱼肉二两（潘老师按：83.2克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），干团粉五钱（潘老师按：21克），蒜头、豆豉一钱（潘老师按：4.2克），白糖五分（潘老师按：2.1克），植物油一两（潘老师按：41.6克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）三钱（潘老师按：12.6克）。

二.制作方法

1.圆辣椒用水洗净，逐个切成两半（潘老师按：共需十二瓣），去蒂，挖去籽。把猪肉、鲩鱼肉用刀剁烂，放在碗里，放（潘老师按：加）入精盐八分（潘老师按：3.36克）、干团粉三钱（潘老师按：12.6克）搅匀。

再把已切开的辣椒（潘老师按：内部）放入一些干团粉，然后把已剁烂搅匀的肉逐个釀（潘老师按：镶）入（潘老师按：辣椒内部）。

蒜头、豆豉用刀拍烂。

2.把铁锅（潘老师按：镬）放在火炉上，烧热后，放入油淌匀（潘老师按：“淌匀”实际是“搪匀”）倒出，再把已釀（潘老师按：镶）好的辣椒逐个放入锅（潘老师按：镬）内用慢火煎四分钟（潘老师按：没有说明是煎肉面），边煎边放入一些油。

至肉呈金黄色，即把蒜头、豆豉、料酒放入（潘老师按：镬内），再放入一些开水及清盐二分（潘老师按：0.84克）、白糖焖（潘老师按：炆）一分钟，随即放入一些深色酱油（潘老师按：老抽）和湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）浓香而清鲜，一般家庭均常制作。

潘老师按：

注1：这里的“酿椒子”的名称有两点值得留意：

第一，没有一本字典将“酿”定义为将一种原料镶嵌在另一种原料之中的意思，因此，此“酿（釀）”实际是“镶”的讹写。但由于得到《中国名菜谱》的最终认定，“酿（釀）”被认为是“正宗”写法。

第二，按粤语的习惯，很少有“子”这种语法，习惯上会说“酿（釀）辣椒”或者是“镶辣椒”。

待续……

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