今天，张医生和朋友们聊一聊医学中一种非常基础，但对我们又十分重要的知识，这就是营养学。朋友们都知道，食物是人类生存的重要因素之一，食色性也，吃排在第一位，说明了它对人生的重要性。食物会提供人体需要的能量和各种营养素。人体需要的营养素主要有5大类，分别是：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
这些知识早就融入到了我们的生活中，朋友们早就听说过这些营养物质，只不过没有像张医生这样归纳总结过。在这些营养素中，蛋白质、脂类和碳水化合物在人体代谢过程中能产生能量，提供生命活动的需要，所以，称其为产能营养素，又因为人体每天对他们的需要量比较大，又被称为宏量营养素。
而人体每天对矿物质和维生素的需要量较少，因此，这两类物质被称为微量营养素，又被称为微量元素。聊到这里，朋友们有没有觉得我们漏掉了什么？在生活中，还有两种物质对我们具有重要的意义，这就是膳食纤维和水，这两类物质在预防人类慢性疾病和维持人体健康中也发挥着重要的作用。
这么多物质我们一下子肯定讲不完，今天，咱们主要聊一下蛋白质，蛋白质对人体来说是非常重要的物质，是生命存在的形式，是生命活动中最重要的物质基础，也是人类极为重要的必需营养素。下面，张医生就用5-10分钟的时间，为诸君详细讲述一下有关蛋白质的知识。
蛋白质最大的特点是其组成元素中含有氮，朋友们需要知道的是，在人体除核酸外，蛋白质几乎是唯一的氮来源，更为重要的是，各种蛋白质中含氮量还很接近，平均约为16%。这就是我们在蛋白质含量时，只需要检测其中的氮含量，就可以估算出蛋白质含量，1克氮约等于6.25克蛋白质。
相信很多朋友还记得以往，某奶粉中加入三聚氰胺的事件吗？他们就是为了提升奶粉中的氮含量，用来假装自己的蛋白质含量高。不提这些黑心商人的事件了，咱们接着往下聊。
很多朋友都知道，构成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸之间是以肽键相连接的。这些结构是人体各种各样蛋白质的基础。人体中蛋白质含量极其丰富，约占体重的16%，占人体干重的45%，每天会更新将近3%，也就说，我们只需要一个月多一点的时间，就可以把体内的蛋白质更新一遍。
蛋白质的分类人体的蛋白质可以分很多种，分类方法也很多，如果根据下化学结构分，可以分为简单蛋白质和结合蛋白质。
所谓的简单蛋白质是指只有氨基酸及其衍生物构成的蛋白质，朋友们对其中的部分名称也很熟悉，主要有白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白等。
所谓的结合蛋白质是指除了氨基酸以外，还结合了其他的非蛋白物质，比方说糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、卵磷蛋白、金属蛋白、黏蛋白、色蛋白等。
除了按照化学结构分外，还可以根据它的营养价值分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质。敲黑板了，下面的内容非常重要。
要想弄清楚这个问题，朋友们首先要知道什么叫做必需氨基酸？它是指在人体内不能合成，或合成量不能满足人体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。人体总共有9种必需氨基酸。
完全蛋白质的是指哪些所含必需氨基酸种类齐全，比例适宜，数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童的生长发育的蛋白质。从定义我们可以看出，完全蛋白质必须满足3个条件：
首先是人体必需，氨基酸的种类齐全；还要求它的比例适宜；还要求数量充足只有完全满足这3点才能成为完全蛋白质。聊到这里，不知道有一个问题，朋友们想过没有，第1个和第3个条件都很好理解，但第2个条件为何这么重要呢？这在咱们后续的内容中，还要重点强调，在这里先卖个关子。
完全蛋白质的作用非常强大，不但能维持成人健康，还能促进儿童发育。我们生活中常见的完全蛋白质包括：乳类中的乳白蛋白和酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白等。
由此可见，完全蛋白质，对我们的日常生活是非常重要的，聊到这里张医生不由想到之前写的一篇关于每天成人为何要饮用300-500ml的奶制品，当时遭到了很多网友的质疑。但上述内容中，我们可以看出，乳蛋白它是一种完全蛋白质。含有人体的必需氨基酸，而且比例适宜，数量充足，不仅能满足健康需要，还能促进生长发育。对健康是非常有好处的。
聊完了完全蛋白质，我们再来看一下半完全蛋白质，它的特点是所含必需氨基酸，虽然种类齐全，但比例不适宜，有的还数量不足，虽然能够维持生命，但不能促进生长发育，比如我们日常生活中小麦中的麦胶蛋白，就属于此类蛋白质。
最后，我们再来看一下不完全蛋白质，所谓的不完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育，比如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
现实生活中，有很多朋友称肉皮营养丰富，因其中含有丰富的胶原蛋白，但从今天的内容我们可以看出，这类蛋白质它是一种不完全蛋白质，对健康来说并没有太大的好处。
蛋白质的消化和吸收聊到这里，我们顺便聊一下蛋白质的消化，蛋白质是不能被人体所直接吸收的，只能被水解为氨基酸或小分子肽才可以被吸收。另外，我们的唾液中是不含消化蛋白质的酶的，因此，蛋白质的消化是从我们胃部开始的，但主要消化场所是在小肠。
胃内消化蛋白质的是胃蛋白酶，它对乳制品中的酪蛋白有凝乳作用，接触后，会在胃内凝成块壮，成块后在胃内的停顿时间就会延长，这有利于婴儿充分消化乳制品，但胃蛋白酶它是缺乏专一性的，因此蛋白质在胃内的消化很不完全。
小肠是蛋白质消化的主要场所。蛋白质在小肠内的消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶，主要分为两类
第1类是内肽酶，它可以水解蛋白质内部的肽键，之前我们就讲过，蛋白质是不同的氨基酸由各种肽键连接在一起，蛋白质中的肽键被破坏掉，氨基酸就显露出来了。包括胰蛋白酶，靡蛋白酶和弹性蛋白酶。第2种酶叫外肽酶，它可以将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。胰腺的酶具有比较强的催化蛋白质水解作用，并具有专一性。
再来聊一聊蛋白质的吸收，之前说过，氨基酸和2~3个氨基酸组成的小肽都可以被肠道吸收，氨基酸的吸收部位在小肠，由3种主动运输系统来完成，分别是转运中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸。
敲黑板，重点又来了，具有相似结构的氨基酸，在使用同一转运系统时，相互间具有竞争机制，这就意味着，在膳食中过多的摄取某一种氨基酸，会造成同类型其他氨基酸的吸收减少，比如亮氨酸、异量氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，那么异亮氨酸和缬氨酸的吸收就会减少，从而造成食物的营养价值下降。
这就是，张医生为何要反复强调，完全蛋白质中的各种必需氨基酸的比例一定要适宜，如果比例不适宜，某一种氨基酸数量过多，不但不会提升营养价值，反而会降低食物中的营养价值。这就又回到我们喝牛奶的问题上了，之所以建议喝牛奶，就是因为：它不但必需氨基酸种类齐全，数量充足，最为重要的是它还比例适宜，不影响吸收和营养价值。
吸收进人体的氨基酸经过肝门静脉进入到肝脏、其他组织或器官，有趣的是，每天会有70克内源性蛋白质进入消化道，包括脱落的肠黏膜细胞和消化液中的蛋白质，其中大部分会被消化吸收，未被吸收的蛋白质会随粪便排出体外。
说白了，即使是自身脱落的蛋白质，消化道也不会放过，也会给它重新消化吸收，达到最高的利用效率，人类在进化过程中真创造了不少的奇迹。
最后，咱们再说一下氮平衡，这是一种评价蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况和蛋白质需要量的指标。
当蛋白质的摄入和排出相等时，叫零氮平衡，见于健康成人；摄入大于排出，叫正氮平衡，见于生长发育的孩子、妊娠和疾病恢复期；摄入小于排出，叫负氮平衡，见于老年人和疾病的急性期，必须纠正这种不健康的状态。关于蛋白质，还有好多的知识要和朋友们分享，但由于篇幅关系，今天就不再赘述了，以后如果有机会，咱们再继续分享这方面的知识。
