东汉·许慎《说文解字》卷二上《口部》释“味”为：“滋味也。从口，未声。无沸切。”国学大师张舜徽称：“味之厚者，始称滋味，今语犹然。味当以未为初文。从口之味，乃后增体。”（张舜徽：《说文解字约注》卷三，华中师范大学出版社2009年版，第302页）味有狭义和广义之分。
狭义的味是指口味，广义的味还包括气味。口味用嘴巴来品尝，气味让鼻子来欣赏。口味包括咸、淡、酸、甘（甜）、苦、辛（辣）、鲜、麻、涩、滑。气味包括香、臭、腥、膻、臊。除口味、气味之外，“味”还有情趣的意思，如趣味、兴味、意味、、津津有味等。“味”还作“体会”“研究”，如体味、耐人寻味。最后，“味”还作量词，指中草药的一种，如一味药、两味药。
中国古代以咸、苦、酸、辛、甘为五味，分别对应土、木、火、金、水五行。《尚书·洪范》曰：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”通过五行，将五味与五方、五色、五脏等联系起来，从而将五味纳入中国五行哲学体系中。
五味是基本的口味，还有人认为应分为六味或七味的。金朝李杲认为，辛、甘、淡、酸、苦、咸为六味，“味象地，辛、甘、淡者地之阳，酸、苦、咸者地之阴”（[明]李时珍：《本草纲目》第一卷《气味阴阳》，人民卫生出版社2005年版，第68～69页）。网上有人认为：“味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。”（https://wenda.so.com/q/1626030063212943）还有学者将口味和气味综合起来，认为基本味有咸、甜、酸、苦、鲜、辣、香，复合味有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味（姜习主编：《中国烹饪百科全书》，中国大百科全书出版社1992年版，第584页）。
中国各地方饮食风味中，除了南北方的米、面不同外，最大的、最突出便是味的差异，如四川的麻辣、湖南的香辣、湖北的鲜辣、广西的酸辣、广东的鲜淡、福建的甜香、苏南的甜鲜、浙东的臭咸、陕西的酸辣、山西的酸香、河南的清淡、河北的偏咸等。对于不同地区的人们，味给人的感受是不同的。一个地方的“正常”口味，对于外地人来说，往往是极不正常的，是极端的。四川、湖南人口中的“微辣”，对于江浙、福建人来说可能就是“极辣”。
相对而言，欠发达地区人们的口味普遍偏重，而发达地区人们的口味普遍偏淡。同一地区的人们，社会中下层的口味普遍偏重，社会上层的口味普遍偏淡；青壮年的口味普遍偏重，老年人的口味普遍偏淡；健康人的口味普遍偏重，病人的口味普遍偏淡。
婴儿的味蕾还没有发育，是尝不出什么味道的。有些地方，有让初生的婴儿“尝五味”的习俗，意谓品尝人生的酸甜苦辣，实际上这是一种陋习。婴儿的肝功能太弱，摄取食盐等过多，会对身体造成损害。断奶之后的婴儿，也应该保持淡食。上幼儿园的孩子，也不应吃味道过重的食物。
味道之间会相互转化。盐多发苦，咸的极致是苦，“凡鹹太甚，则味苦。故《尔雅》训苦”（张舜徽：《说文解字约注》卷二十三，华中师范大学出版社2009年版，第2896～2897页）。俗话说：“要想甜，放点盐。”说明甜因盐的加入，在与咸的对比下，甜味会更加突出。日本人吃西瓜，会往切开的西瓜上撒盐，就是充分利用了这一原理。高明的厨师在烹调时，放盐调味的同时，会加少许的糖，甜味会转变为鲜味。冰糖烧猪头就是甜转为鲜的例子。酸与涩之间，也能转化。国学大师张舜徽称：“酸犹涩也，湖湘间称食物、果味之酸者曰涩口，酸与涩，声义并近”（张舜徽：《说文解字约注》卷二十八，华中师范大学出版社2009年版，第3633页）。
伊尹
中国饮食文化以味为核心，中国人很早就认识到味对于饮食的重要性。商朝初年，伊尹“说汤以至味”（《吕氏春秋·本味》），用谈论美味的方法来劝说商汤听从自己的治国主张。中国人烹调的目的在于将食物做熟，在口味上五味调和，从而实现“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻
”（《吕氏春秋·本味》）；在气味上祛除异味，灭腥去臊除膻，增加香味。人们注意到牛肉、羊肉、鲥鱼、鳗鱼、鳖、蟹等，只宜单独烹饪，不可搭配其他食材。在烹饪中，多设锅灶，才能避免不同食材之间互相串味。
苏轼
高明的厨师，能够彰显食材本身的味道，做出的萝卜有萝卜味，白菜有白菜味。不高明的厨师，做出的萝卜什么味都有，就是没有萝卜味。高明的厨师不常有，知味的食客更不常见。《礼记·中庸》称：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”一个知味的人，如北宋的苏轼，所食的并不一定是大鱼大肉，抑或山珍海错，但擅长于在日常饮食中发现美味。细想起来，其所言的美味，不过是平常的食材烹饪而成，但不失食材的本味、真味而已。
中国人评价一道美食，往往用“色香味形”俱佳来形容。色、香、味、形与食物营养没有太大的关系，但都涉及艺术欣赏。在中国人的心目中，色、香、味、形四者并非同等重要。对于食物，中国人常问“好吃不好吃”，而不问“好看不好看”。“好看不好看”的评价标准是色、形，“好吃不好吃”的评价标准是味、香。一道中国菜，无论色、形如何上佳，如果味如嚼蜡、恶臭难闻，那就意味着彻底的失败。味（狭义）与香相比，味的重要性是大于香的，成语“口腹之欲”，也说明食物满足肚子和嘴巴即可，根本没有鼻子的什么事。臭豆腐、臭鳜鱼、榴莲等臭不可闻的食物，只要味道鲜美，也可视为美食。
以“好吃”作为食物的评价标准，是模糊的，它不是一个客观标准，而是一个主观色彩浓厚的标准。每个人的“好吃”标准不一，可谓众口难调。北方人吃面条或饺子，必配大蒜。喝酒、吃肉时，也佐以大蒜头，并美其名曰“吃肉不吃蒜，香味少一半”。据北宋·陶榖《清异录》卷上《蔬门》记载，五代时，宫中呼蒜为麝香草。但在不喜蒜的南方人那里，这种“蒜香”变成了难以忍受“蒜臭”。梁实秋说：“韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并一定同嗜。”
芫荽，喜欢它的人称之“香菜”，在不喜欢它的人的眼中，是令人讨厌之物。人们常常香、臭不分，有人将臭豆腐称为“油炸千里香”。童子蛋，又称“尿蛋”，是用小男孩的尿液煮出蛋，“煮出来的鸡蛋，糊满一层白白的‘人中白’。吃起来，一股骚味，但是喜欢的不说骚，说清爽”（要云：《臭食志》，北京联合出版公司2022年版，第210页）。梁实秋说，南北方的猪肉味道不同，北方的猪有一股骚臭的气味，“不知所谓臊臭，也许正是另一些人所谓的肉香”（梁实秋：《雅舍谈吃》，山东画报出版社2005年版，第77～78页）。
以“好吃”为标准，烹饪出来的饮食，味道自然是不同的，它满足了中国人的多样化、个性化的需求，它将吃喝这种人类最基本的生理需求升华为一种真正的人生享受。在中式菜谱中，经常可以见到“盐少许”“油少许”“葱、姜少许”和某某“适量”的话，让厨师们自主发挥、自由把握，这样烹饪出来的中餐在口味上必定是千差万别的，每位厨师做的菜点口味各不相同。在这一点上，中式菜点和艺术作品一样，是独一无二的。中餐的上菜顺序也考虑到了味道，清代袁枚《随园食单·须知单》称：“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后……度客食饱由脾固矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”
西餐与中餐绝不相同，西餐从原料到烹饪，讲究标准化，烹饪出来的饮食，从炸鸡、牛排，到汉堡、比萨，再到可乐、冰激凌，追求的是味道统一。在中国生产的炸鸡和在美国生产炸鸡，是一个口味的。这也是大多数中国人出国不到三天，便吃厌了西餐，想念中餐的原因之一。
中国人谈饮食文化的书籍，也喜欢以“味”命名，如唐鲁孙《天下味》（广西师范大学出版社2004年版）、《酸甜苦辣咸》（广西师范大学出版社2004年版），汪曾祺《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》（山东画报出版社2005年版），叶怡兰《玩味——Yilan的味蕾漫游笔记》（生活·读书·新知三联书店2005年版），朱振藩《食随知味》（岳麓书社2006年版）
姚伟钧《鼎调五味——长江流域的饮食文化》（武汉出版社2006年版），黎章春《客家味道——客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版），王子辉《品味谈吃》（山东画报出版社2009年版）
崔岱远《京味儿》（生活·读书·新知三联书店2009年版）、《京味儿食足》（生活·读书·新知三联书店2012年版），张家荣《云南味道》（生活·读书·新知三联书店2015年版），陈松叶《舌尖上的汉味》（武汉大学出版社2015年版），赵永强《津味儿》（生活·读书·新知三联书店2016年版），要云《寻味中国》（电子工业出版社2016年版），蔡澜《寻味中国：大食会》（青岛出版社2018年版），王诗客《新滋味——西食东渐与翻译》（经济日报出版社2020年版），叶梓《陇味儿》（生活·读书·新知三联书店2020年版），张欣《五味境界——先秦饮食审美研究》（人民出版社2021年版），白玮《历史的味觉：食物背后的历史光影》（研究出版社2022年版）、《文明的味蕾：华夏饮食文化的根脉》（研究出版社2022年版），等等。
当前方兴未艾的预制菜，是工业化大生产的产物。在口味上，预制菜一道菜只有一个味。它适合于大多数中国人吃饭的目的——吃饭是为了活着，而非为了享受。可以预见，在一个相当长的时期内，预制菜是可以做大、做强的，其发展前景也是一片光明的。现阶段，众多大众食堂是预制菜推广的对象，因为前来就餐的多是为了解决肚子问题。但不可否认的是，预制菜无法满足人民群众多样化的需求，中高档饭店若广泛采用预制菜的话，无疑是自寻死路。
在中国，中高档饭店的食客群，吃饭的目的不仅仅是为了一顿饭，饭只是人们社会交际的一种媒介和润滑剂而已，口味千篇一律的预制菜是难以满足这样的需求的。中国人在味道上，是讲究品的。“品味”一词，意为仔细体会和细细欣赏。预制菜的口味单一，尝过三五次，便觉厌烦，何须来品？饭店若用预制菜，是没有回头客和熟客的，离关门也不远了。靠预制菜，发挥光大不了中国饮食文化。中国饮食文化的核心是味，精髓是味，欲发扬光大中国饮食文化，还需从饮食之味做起。
