鲫鱼虽然不是“四大家鱼”（青草鲢鳙），但是它从古代开始就在人们的饮食中占有重要的地位，比如在距今约7000年前的河姆渡遗址中考古学家们就发现了大量的鱼骨，其中占比最大的就是鲫鱼，做法主要以腌制和鱼酱为主。

到了春秋战国时期，鲫鱼依然是受人追捧的食用鱼，这一点从《礼记·士昏礼》的记载就可以看出：

凡行事必用昏昕，受诸祢庙，辞无不腆，无辱。挚不用死，皮帛必可制。腊必用鲜，鱼用鲋，必肴全。

大意就是遇到嫁娶、宴请贵宾等用鱼就用鲫鱼（鲋），这除了与鲫鱼的口感比较好外，还与它被古人认为是“喜头鱼”有关，而它之所以被称为喜头鱼，一方面是因为鲫鱼的鲫比较难写，尤其是古代人文化水平普遍低下的前提下，人们通常会用“吉”代替鲫，一方面是鲫鱼通常是两条在一起游动的，它们互相依附着，它的鲋鱼之称就是由此而来。

到了近代，鲫鱼依然很受欢迎，记得小时候喜欢下河摸鱼，摸到最多的就是鲫鱼了，拿回家简单的处理一下，小的油煎（别问为什么不油炸，问就是穷啊），大的炖汤，肉质鲜美，汤色乳白，怎一个“鲜”字了得。

除此之外，鲫鱼炖汤更是从古至今，孕妇们最爱的一道菜，因为它具有“下奶”的能力，这并不是什么“以形补形”（乳白色的汤），而是有一定的科学依据的。首先，鲫鱼汤的主要成分是水，而泌乳也需要大量的水分，这是其一。

其次，泌乳还需要足够的蛋白质和脂肪作为支撑，而鲫鱼是一种高蛋白的鱼类，每100克鱼肉中含有17.1克蛋白质，2.7克脂肪，还有碳水、维生素、钙、钾、磷、镁等多种人体所需的微量元素，将鲫鱼炖汤后喝掉后，为泌乳提供了足够的能量支持，尤其是在以前，人的生活水平比较低下，蛋白质摄入比较匮乏时，喝鲫鱼汤下奶确实是个不错的选择，不过，值得一提的是鲫鱼汤虽然乳白色，但其实蛋白质含量最多的还是在肉中，所以，在做汤时，可以先将鲫鱼煎碎，然后用漏勺将鱼刺捞出来，这样汤加上碎掉的鱼肉最有效。

笔者之所以对做鲫鱼汤有所了解主要是因为自己给妻子实操过，不过，多年没有吃鲫鱼，第一次喝妻子喝剩下的鱼汤才发现跟小时候喝的差别太大了，最明显的一点就是腥，这绝不是生活条件好了，嘴巴变挑剔了，而且鱼肉的口感也没有以前的鲫鱼紧实了。

在连续尝过几天后，我发现，如今的鲫鱼确实不如以前好吃了，这究竟是为什么呢？我认为与两个方面的原因有关。

以前我们吃的鲫鱼生长在哪里？没错，干净清澈的小河、水库、池塘中，这些鲫鱼都是纯野生的，它们生长速度比较慢，肉质紧实且鲜美。

但是，如今不同了，我们能吃到的鲫鱼大部分都是养殖的，它们在高密度的养殖池中，吃的是饲料，生长周期也变短了，这样的鲫鱼就像45天出栏的肉食鸡一样，肉质要松散很多。

其次是腥味，我们在喝鱼汤时体验到的“鲜味”，其实是鱼体内氧化三甲胺贡献的，在活鱼体内，氧化三甲胺非常稳定，但是一旦死亡，就会被还原成三甲胺，而三甲胺就是腥味主要的来源之一，所以，买鱼买鲜活的鱼才能感受到真正的鲜。

而腥味的另一个来源是食物，在野生环境下，鲫鱼是一种广食性鱼类，它们主要以水中的浮游动物（桡足类、枝角类、轮虫等等）为食，植物性食物更偏向于植物的碎屑、水草，而在养殖的条件下，它们吃的是配方饲料，此时差距就出现了。

我们常说的土腥味其实也是鱼腥味的一种，同样是新鲜鱼的前提下，鱼腥味通常就是由土腥味决定的，而土腥味的源头是土臭素（Geosmin），这是一种由土壤和淡水中常见的细菌之一放线菌以及淡水中常见的藻类蓝藻产生的，也就是说一旦一种鱼主要以藻类为食或者是虑食性淡水鱼类，它体内的土臭素累积通常就比其他鱼高。

在自然环境下，鲫鱼吃的这些食物中，土臭素是相对较少的，但是在规模化养殖的水塘中，由于水体是死水，投喂的饲料营养级又比较高，是很容易滋生大量的放线菌和蓝藻的，这些同样也会被鲫鱼吃掉，久而久之就会在体内累积大量的土臭素，让人吃起来越发的腥了。

由于鲫鱼在我国广泛的分布于大江南北的淡水水体中，所以它们的种类也是比较多的，比如方正银鲫、滇池高背鲫、彭泽鲫、土鲫等等，这些鲫鱼不管是哪一种，肉质和口感都不错。

但是，当鲫鱼形成养殖业后，野生鲫鱼的生长速度慢的特点显然是无法迎合市场需求的，于是各种杂交的鲫鱼就出现了，最常见的就是工程鲫了。

我们在市面上买到的鲫鱼通常是工程鲫，因为它本身就是人为培育出来的适合商品养殖的品种，有了抗病能力强、生长速度快等特点，口感上当然不如野生鲫鱼了。

如今的鲫鱼不太好吃了并不是错觉，而是因为鲫鱼品种变化和生长环境变化导致的，许多喜欢钓鱼的小伙伴反映他们在户外钓到的鲫鱼也不如以前好吃了，这其实与水体的污染以及人为放生的商品鲫有关，真正的生长在干净的水体中的野生鲫鱼还是相当不错的。