文 | 职业餐饮网 程三月

昨天（4月8日），快餐巨头老乡鸡又“自曝”了！

不过，继此前公开自黑揭短自己的食安乱象不同，老乡鸡这次自曝的是自己的预制菜“黑料”……

它发布了一份《老乡鸡菜品溯源报告》，总计677页20万字，覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。

报告中细化到每道菜品的配料、食材供应商明细、操作工艺等菜品制作涉及到的所有环节，甚至还把202家供应商的联系方式都公开了！

这应该是餐饮行业第一次如此完整公开这些信息。

老乡鸡看似是在解决消费者预制菜担忧的问题，但对于餐饮业也带来更深层次的启发：连锁餐企未来只有越来越透明化，才能获得顾客信任，才能不容易“倒”在食安问题上。

老乡鸡发667页菜品溯源报告，226道菜品生产流程全公开！

事情源于消费者对老乡鸡预制菜的讨论，也源于3·15曝光的槽头肉、淋巴肉等食安问题的警醒。

老乡鸡在公众号发布的《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》中反思：“食品安全问题在老乡鸡是否完全杜绝了？消费者下一个抛弃的会不会是老乡鸡？”

为此，它召开了一场自省会议，组织食品安全部、研发部、采购部、中央厨房等相关部门，从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍，发布了这份《老乡鸡菜品溯源报告》，全面公开了餐厅菜品溯源、中央厨房食材溯源、供应商食材溯源等。

我们先来看看老乡鸡这份报告具体公布了些什么。

1、预制问题：

菜品中餐厅现做占70.6%，半预制占27.7%，复热预制占1.7%

首先，针对消费者关心的“菜品是否为预制菜”的问题，老乡鸡做了详细回应。

报告显示，老乡鸡把菜品分为：正餐菜品、主食、炸品、早餐、饮品五大类，并且将119道正餐菜品以食材加工方式分为餐厅现做、半预制、复热预制三类。

其中【餐厅现做】84个占比70.6%（生鲜现做30个、生切现做29个、生调现做25个）；【半预制】33个，占比27.7%；【复热预制】2个，占比1.7%。

并且，对这三类菜品做了通俗的解释，如：餐厅现做指的是食材完全是生的，和在家做菜几乎一样，都是在餐厅现做的；半预制指的是经过初步加工，食材半熟，冷链到餐厅现场做的；复热预制是指在中央厨房做熟，冷链到餐厅，现场加热出品。主打一个让消费者一眼就能看懂。

还强调老乡鸡所有菜都是在餐厅后厨当天做、当天卖，卖不完就报废，不会售卖隔夜菜。

2、菜品信息全公开：

从原料来源、加工、配送、配料到操作工艺，十分细致

截止到2024年3月，老乡鸡餐厅在售菜品SKU226个，整理汇总成菜品信息卡的有188个，其中早餐21个、正餐菜品119个、主食32个、炸品12个、饮品4个。

每张菜品信息卡上，详细介绍了本道菜品姓名、味型、最佳风味期，以及是否为预制。

并且，还从原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺，包括配料都做了全面信息公开。不仅消费者可以对照菜品信息表在家也能做出同样的菜，同行也可以。

网友调侃称：老乡鸡这次真是诚意满满，不仅是溯源，还是一个菜谱合集，似乎还想教会我做菜。

3、央厨食材溯源：

15万份合格证，积极探索冰鲜保存技术

不久前，市场监管总局等六部门联合印发新规，明确了主食类食品、净菜类、即食类和中央厨房制作配送的菜品，都不属于预制菜。

不过，仍有不少消费者对连锁餐企的中央厨房不信任。

这次，老乡鸡对其央厨食材也进行了溯源公开，每个食材有自己的信息卡，卡上详细介绍了食材的产地、保质期、原料来源、工艺流程、配送要求，以及检测报告。

并且，它在央厨的溯源过程中发现的问题也开诚布公地展示，如：分切、分拣标准化不足，易导致鸡块大小，和荤素分配不均匀；香辣鸡杂、剁椒鱼头等产品中辣椒胚芽难以去除；大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响。

“目前央厨正在积极探索冰鲜保存技术，已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡，保质期仅6天。”老乡鸡补充，“目前仅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送时间需要2天，这对菜品新鲜有一定的影响。但有个好消息：老乡鸡正在建设其他区域的中央厨房，未来更多城市都能做到每日配送。”

4、供应商身份大“曝光”：

公示了202家食材供应商的联系方式

基于菜品溯源卡和央厨原料溯源卡，老乡鸡制定了供应商原料溯源卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。

除此之外，老乡鸡还对自己的供应商进行了大公开，报告显示，老乡鸡与305家食材供应商建立了紧密的合作关系，多数为各自领域的头部企业，如益海嘉里、中粮、联合利华、李锦记、海天、农夫山泉、牧原、温氏、圣农、双汇、正大、可口可乐、伊利等。

值得一提的是，老乡鸡还公示了老乡鸡202家食材供应商的联系方式，并称这些信息可共享给餐饮同行。

堪称教科书级别的信息公开，

能给连锁餐企哪些启示？！

海底捞创始人张勇曾说，海底捞可能有两种“死法”：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至更久；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。

食安问题一直是餐企的红线，特别是在自媒体时代，信息的快速传播让食安问题零容忍的氛围已经形成。

而如何防范食安危机给餐企带来致命打击，唯一的出路就是：对大众完全透明。

1、餐饮业首次菜品信息全公开，让大众进一步看到餐厅“后端”

老乡鸡在信息公开上做得越来越深入了。

此前，它以每月一次的节奏公布了34篇“自曝家丑”的文章，文中都是老乡鸡门店自纠自查的食安问题，从食材过期、厨房卫生，到菜品吃出异物等食安隐患，每个问题都明确地标注出了餐厅地点、发生时间、问题描述、整改措施和整改结果，图文并茂，事无巨细，全都公开通报。

这套“自查自纠自曝”机制，不但没有把顾客“吓跑”，反倒纷纷称其为“良心企业”、“餐饮业学习标杆”……

如今，这次的《菜品溯源报告》是更深层次的信息公开，让大众看到了更为完整的餐厅菜品生产流程，让大众进一步看到餐厅后端的供应链。

“对消费者和大众完全的公开和坦诚，希望从此食品安全问题没有阴影，让企业在阳光下受到公众的监督，让顾客可追溯源头，透明消费，让顾客能更安心地吃一餐饭。”老乡鸡如是说道。

2、自曝“拆雷”，用“信息透明”消除顾客的预制菜信任危机

事实上，如此完整的菜品溯源报告，并不是老乡鸡一家企业在做，海底捞、九毛九、喜茶、霸王茶姬等很多连锁餐企都有一套自己成熟的体系，但大多数都属于企业内部管理系统。

老乡鸡这次的自曝又是以一种自黑的形式，让供应链问题从内部走向了外部，和顾客形成良性互动，公开透明，增加大众对企业的信任。

当然，这次老乡鸡要解决的问题就是预制菜难题。

近些年，大众对于餐厅预制菜有着很深的误解，认为预制菜就是料理包，添加剂多、属垃圾食品，一棒子打死餐厅所有的预制菜品。

因此，反对餐厅预制菜的浪潮一波又一波，导致餐厅不得不打出“不含预制菜”的口号自保。

但大众混淆的是，预制菜按照预制程度从高到低，分为即食菜品、即热菜品、即烹菜品、即配菜，而在连锁餐饮行业，使用最多的其实是即烹菜品和即配菜，都不是大众认知里的料理包。

为此，老乡鸡餐厅从今天起正式公示正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分，还开通了【老乡鸡中央厨房】和【老乡鸡餐厅后厨】两个实时监控直播间，欢迎大家一起来云监工，充分保障顾客的知情权和选择权。

3、给连锁餐企提供一个信息公开的模板，倒逼企业进步

老乡鸡这次的《菜品溯源报告》，给餐饮行业提供了一个信息公开的模板，引入公众监督，倒逼企业进步。

对于大多数连锁餐企而言，成百甚至上千家门店，要堵住所有的食安漏洞，往往是心有余而力不足。

因为，餐饮集生产、销售、服务于一体，管理链条实在是太长了，中间有太多琐碎的细节，都需要一一把关。

即使每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度，但也很难达到百分之百的规范。但是，大型连锁餐企成百上千家门店，靠上级管理下级，靠制度管理人，基本很难面面俱到。

菜品信息的全部公开，能倒逼企业内部形成更严格的自我监督。

另一方面，这份报告还打破了餐饮行业供需信息壁垒。

中国餐饮连锁化时代呼啸而来，从2018年的12%增长到2022年的19%。而连锁餐企终极比拼的就是供应链实力。

这份报告中，老乡鸡大方公开了自己每道菜品的配料和制作工艺标准，还慷慨地贴上了202位供应商的联系方式，全面无保留地进行展示，希望与同行共同进步。

这不少餐饮人称赞道：格局很大。

职业餐饮网小结：

食品安全大于天。

老乡鸡这次的菜品溯源报告，堪称餐饮业信息公开的天花板，给连锁餐企们提供了一个很好的范本。

这样的公开不仅能打消顾客对于连锁餐厅预制菜的担忧，也让大众对品牌信任的好方法，更是避免食安问题给企业带来致命一击的未雨绸缪。

生产流程完全透明化，是连锁餐企未来的必走之路。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳