不知道大家是否注意过那些老醋坛子，里面会出现一块白色的东西，看起来就像肥肉一样，随着醋坛的晃动上下浮动，还能像凉粉那样被切开。

这其实是酿醋时醋酸菌活动后留下的一个副产品，具体来说就是细菌纤维素，它的出现和醋的制作方法有很大关系。

醋肥肉是啥？

在北方做陈香醋主要用的是高粱、小麦和红薯这些含有很多淀粉的谷物。把这些谷物煮熟后加入曲霉菌让它们发酵，曲霉菌会把谷物里的淀粉分解成葡萄糖。

接着再加入酵母，葡萄糖在酵母的作用下会发酵变成乙醇，也就是酒精，这时候得到的液体叫酒母。

接下来把酒母继续发酵，并加入特定的醋酸菌。在氧气充足的情况下，醋酸菌会把酒精氧化变成醋酸，这就是醋的主要成分，这一步发酵出来的液体叫醋母。

为了让陈香醋味道更好，需要把它放置好几年，期间还要反复地倒换醋母。

在这么长时间的发酵和陈化过程中，原料里的糖并不会都被用完，还会剩下一些，这些残留的糖就成了醋坛里醋酸菌的食物。

醋酸菌干掉糖之后就会合成各种东西，其中就有细菌纤维素。这种纤维素不溶于水，所以在醋坛里会越积越多，最后形成我们看到的白色团块，也就是醋宝。

现在市场上卖的食用醋，大多数在装瓶前都会用巴氏消毒法杀死醋里的所有微生物，这样就不会出现这种特别的醋肥肉了，所以能见到的机会非常少。

醋肥肉能吃吗？

那么这种醋坛子里神奇的肥肉能不能吃呢？从成分上看，醋宝主要是纤维素，吃了对身体没什么大害。

但我们要想想它生长的环境，那是一个酸性很强的地方，虽然酸能阻止大部分细菌生长，但长年累月下来醋坛里还是会有很多微生物尸体和各种残留。

所以为了安全起见，专家建议我们最好还是不要吃这种奇特的醋宝。

不过如果你真的很想尝尝这种难得的“醋肥肉”，也有一个比较安全的方法，那就是不要生吃，而是先煮熟了再吃。

煮沸可以杀死醋坛里的各种有害细菌，而且最好加点调料和配菜一起吃，这样既能盖住它本身没什么味道的特点，也能起到一定的解毒作用。

为何见不到醋肥肉？

其实醋宝这东西挺难做出来的，一般只有在小作坊或者家里自己酿醋时才有可能出现。但小作坊酿的醋有个问题，就是容易坏。

有时候醋放久了，表面会长出一层“醋毛”。这是因为醋接触到了空气，再加上温度、湿度都刚刚好，就让醋里的细菌繁殖了起来。

现在时代变了，山西很多人都不再自己酿醋了，所以醋宝也就越来越少见。很多人甚至都没见过，更不会去吃它了。

以前还有一种和醋宝很像的东西，是用红茶、糖和菌种一起酿的红茶菌，它也是一种细菌纤维素做的。在上世纪80年代，这种饮料还挺流行，只不过后来也渐渐没人喝了。