川味家常菜非常受大众食客的喜爱，因其口味时常变换创新，以咸、甜、酸、麻、辣、香等多样化，赢得众多食客的青睐。而地方风味家常菜，各地的大厨利用本地食材合理搭配进行烹制，成菜，地方乡土风味浓郁，在各地餐店里点单率极高，同样也深受广大食客的喜爱。今天，就让我们一起来看看，下面几道颇具特色、地方风味浓郁的家常菜制作方法。
飞水鱼
成菜图7
此菜之所以要取名飞水鱼，这是因为制作时鱼肉是在开水锅里飞（汆煮的意思）熟的。
制法：
1.把斩成块的花鲢鱼头、鱼尾及鱼大骨纳盆，加入少许的盐和湿淀粉拌匀后，再放到加有葱节的开水锅里，待煮至鱼肉色变白且断生时，捞出来盛不锈钢盆里（见图1～3）。
2.锅洗净重新上火，放菜油烧热后加入野山椒末、泡菜末和小米椒节，炒香便掺入适量的清水并撒入大葱节，接着加入盐、胡椒粉、味精等调好味。见锅里的水开了，把已上好浆的净鲢鱼肉片分散下到锅里，并撒一大把子姜丝。等鱼片煮熟后，再连汤带汁地倒入不锈钢盆内（见图4、5）。
3.把锅重新洗净，舀了两炒勺的菜油上火烧热，等投入干辣椒节和花椒炝香，再快速起锅倒在盆里，最后还撒上了一大把香菜节即成（见图6、7）。
油浸兔
制法：
1.先把治净的鲜兔斩成小块，纳盆后加盐、料酒和少许的生粉拌匀，待下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用（见图1、2）。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出。把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底（见图3、4）。
3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花（见图5～7）。
4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌（见图8）。
青椒鱼头
制法：
1.把花鲢鱼头从中间切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。
2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用（见图1~3）。
3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工（见图4~6）。
4.锅入少许油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再掺入少许清水并调入藤椒油，烧开后起锅浇淋在鱼头上，等到小火焖煮至鱼头入味时，撒上青红椒丁，便可加热着上桌(见图)。
水煮泥鳅
制法：
1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀（见图1）。
2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟（见图2、3）。
3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底（见图4）。
4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面（见图5、6）。
5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成（见图7、8）。
尖椒鸡
原料：
土杂鸡250克、红小米椒50克、青小米椒50克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用（见图1）。
2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露（见图2～5）。
3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可（见图6）。
说明：
1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。
2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。
炝锅鱼
这种版本的炝锅鱼，具有香气扑鼻，肉质干香的特点。我们在制作时，先要把鱼腌味，待下入油锅炸至干香后，再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后，舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料，即成。这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。
原料：鳜鱼800克干二荆条辣椒200克姜片、葱段共50克白芝麻50克香菜节25克香葱花10克郫县豆瓣酱35克花椒粉10克姜末、蒜末共25克料酒100毫升盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量泡椒味红汤1锅
制法：
1.取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用（见图1、2）。
2.把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节（见图3、4）。
3.另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可上桌（见图5～7）。
操作要领：
1.应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2.在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
3.如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
软鲊肉丝
制法：1.把猪瘦肉切成丝，纳碗并加盐和湿淀粉抓匀（见图1）。
2.锅里放少许的色拉油，烧至四成热时下猪肉丝，炒至肉丝发白散开时，再加入少许的辣酱炒香，随后掺入一勺清水（见图2、3）。
3.往锅里舀入一勺事先煮熟的青豌豆，加入盐、味精等煮开后，加入少许的色拉油（见图4、5）。
4.接着，一边往锅里加入细米粉（大米和几种香料一起下锅炒熟后，再磨成的细粉），一边用细长的锅铲不停地去翻炒。加米粉时，应当视锅里汤汁的变化而分次加入，同时还要视粘锅的情况淋入少许的油（见图6~7）。
5.见锅里已经没有汤汁时，就得停止加粉，随后用锅铲翻炒一会儿，出锅装盘时，撒上葱花即成（见图8）。
蒜香肥头
原料：
肥头鱼1条（约600克）、自制河鲜底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好河鲜底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取（见图1~2）。
2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟（见图3）。
3.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘（见图4）。
4.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上（见图5～8）。
5.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成（见图9～10）。
刨猪汤
制法：
1.把猪肉片放盆内，先加盐、味精和胡椒粉拌匀，再抓入适量红苕粉并倒入少许开水，用筷子顺一个方向搅匀以后，待用。2.锅里放色拉油和化猪油，烧热后投入蘑菇片、猪粉肠段、莲白片和黄豆芽，煸炒2分钟再掺入猪骨汤烧开。往锅里下入泡好的白芸豆和猪血片，煮1分钟便把辅料捞入盛器内。把腌好的猪肉片逐片下锅，煮熟便起锅倒盛器内，撒些葱花便可上桌。
鸡哈豆花
制法：
1.先在锅里放油，加姜米、蒜米和豆瓣酱炒香后（见图1）掺入适量的清水烧开，下盐、味精和少许的酱油调好味。
2.放入豆花块烧一会儿（见图2），在烧制过程中要记得用炒勺将豆花块“哈”成小块状，待豆花烧入味后，略勾薄芡便可装盘，最后撒上葱花和切碎的“蓼子”（见图3）。
注：“蓼子”有“家蓼”和“野蓼”之分，只有“家蓼”才有香味；而在当地民间，人们用其做菜很普遍。“蓼子”，气味跟侧耳根有些相似。
藿香黄腊丁
原料：黄腊丁600克、泡萝卜80克、泡姜60克、蒜瓣100克、泡豇豆50克、豆瓣50克、二荆条泡椒100克、子弹头泡椒6个、藿香叶50克、芹菜40克、香菜30克、香葱30克、姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.黄腊丁宰杀治净后，在肉厚处轻轻地划几刀，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌渍待用。2.藿香叶、香菜分别切成碎末，泡姜、泡萝卜和泡豇豆切成粒，二荆条泡椒剁成茸，蒜瓣剁碎，芹菜和香葱切成花，均待用。3.锅里掺清水，加入盐、姜片、葱段、胡椒粉烧开，放入料酒和黄腊丁，煮约5分钟，捞出黄腊丁装盘。4.锅里放熟菜油烧热，依次下入豆瓣、泡椒茸、泡萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒、子弹头泡椒、蒜米，待炒香出色时掺入鲜汤，放盐和白糖调味并烧开。然后淋入湿淀粉收浓汤汁，淋入少许醋，下入芹菜花、葱花和一半的藿香末推匀，起锅舀在盘中黄腊丁上面。最后撒入剩下的藿香末和香菜末，即成。
