本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
上文讲到泡打粉的知识，有网友诘问明矾在泡打粉中构成是处于十分重要的地位，而笔者的观点则是非必要，可取代。
当然，这是观点与角度的问题，网友说的是用在油炸鬼（炸类）的泡打粉，笔者说的是用在麪包（蒸烘类）的泡打粉。
因此，这里专门说油炸鬼用的泡打粉。
需要说明的是，麪包用泡打粉其实也可用于油炸鬼之中，但由于麪包用泡打粉是以产生二氧化碳气体为首要任务，所以其所制作的油炸鬼偏于软腍（俗称有肉），而非外脆内滑（俗称有皮）。
按坊间所说，外脆内滑的油炸鬼是采用“一盐二碱三明矾”或者是“一矾二碱三食盐”的配比。
但不管怎样说，这种配方，明矾都作为主角。
在这里不得不说，早在2014年7月1日，国家卫计委等五个部门联名发出通知，油炸鬼、馒头、麪条等加工过程禁用明矾。
然而，即使是2024年2月8日发布的“GB2760—2024《食品安全国家标准•食品添加剂使用标准》”，也没有将明矾完全剔除在食品添加剂之外（见图一）。
制作油炸鬼
从中可见，笔者上文所说“卖大包”或由其衍生制作出来的“拆口叉烧包”所用的泡打粉，其配方是不能含有明矾的。
那么，矛盾又来了，十年前的2014年的联名通知岂非与《食品添加剂使用标准》有冲突？
只要知道原委，就明白两者没有冲突。
在卫生条件并不发达的时候，明矾确定是一件宝贝，
因为这种学名叫硫酸铝钾（钾明矾）｛AIK（SO4）2•12H2O｝或硫酸铝铵（铵明矾）｛AINH4（SO4）2•12H2O｝统称的原料在水环境下会分解生成氢氧化铝｛Al(OH)3｝，
而氢氧化铝有较强的络合作用，能将水溶液之中的杂质聚合在一起，从而令水溶液更为清澈，再加上它还有强烈的杀菌作用，可让受轻微污染的井水或河水经澄清变成饮用水。
因此，在自来水未完全普及的时候，民众接触明矾的几率是十分普遍的。
这正是2014年国家五大部门联名通知禁用明矾的良苦用心，因为在这生活条件下，连食物都含有明矾的话，势必会造成膳用明矾超标。
这是一方面。
另一方面，在制作油炸鬼时，为了追求制品外脆内滑，明矾的使用大多超出安全阈值。
就如开文所说的“一盐二碱三明矾”或“一矾二碱三食盐”这种貌似口诀的配比，就是超出了安全阈值。
这个“口诀”要么是“二碱三明矾”要么是“一矾二碱”，即是两份碱（指碳酸氢钠）与三份明矾混合，或者是一份明矾与两份碱（指碳酸氢钠）混合。
但这样的混合，是不科学的。
因为从化学方程式的角度，这样的混合并不完全反应，要么是碱（碳酸氢钠）有残余，要么是矾（钾明矾或铵明矾）有残余。
这就是国家五大部门在2014年联名通知在油炸鬼、馒头、麪条等加工过程禁用明矾的原因。
油炸鬼
让我们重温化学课堂。
碳酸氢钠（NaHCO3）的分子量为84.01。
钾明矾｛AIK（SO4）2｝的分子量为258。
铵明矾｛AINH4（SO4）2｝的分子量为237.15。
也就是说，无论是“二碱三明矾”亦或是“一矾二碱”它们都不能充分反应。
油炸鬼
要充分反应，必须符合以下公式。
先看钾明矾与碳酸氢钠的方程式：
2KAI（SO4）2+6NaHCO3=2AL（OH）3↓+K2SO4+2Al（OH）3↓+6CO2↑+3Na2SO4。
反应分解为：
氢氧化铝｛Al(OH)3｝，分子量为78.00360。
硫酸钾｛K2SO4｝，分子量为174.259。
硫酸钠｛Na₂SO₄｝，分子量为142.042。
二氧化碳｛CO2｝，分子量为44.0095。
即钾明矾与碳酸氢钠混合反应的分子量数值
2*258+6*84.01=2*78.00360+174.259+3*142.042+6*44.0095。
即前后两者均约为1020。
按此反应所知，516克的钾明矾要与504.06克的碳酸氢钠才能完全反应，
生成156.0072克的氢氧化铝、174.259克的硫酸钾、426.126克的硫酸钠、264.057的二氧化碳。
再看铵明矾与碳酸氢钠的方程式
2AlNH4(SO4)2+6NaHCO3=3Na2SO4+(NH4)2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↓。
反应分解为：
硫酸钠｛Na₂SO₄｝，分子量为142.042。
硫酸铵｛(NH4)2SO4｝，分子量为132.14。
氢氧化铝｛Al(OH)3｝，分子量为78.00360。
二氧化碳｛CO2｝，分子量为44.0095。
即铵明矾与碳酸氢钠混合反应的分子量数值
3*237.15+6*84.01=3*142.042+132.14+2*78.00360+6*44.0095。
即前后两者均约为978.36。
按此反应所知，711.45克铵明矾要与504.06克的碳酸氢钠才能完全反应，
生成426.126克的硫酸钠、132.14克硫酸铵、156.0072克的氢氧化铝、264.057克的二氧化碳。
因此，所谓“二碱三明矾”亦或是“一矾二碱”的比例从产生二氧化碳这种化学膨松剂的角度是不太合理。
然而，这种配方并不一定为了获取二氧化碳这种作膨松的气体，而是为了获取氢氧化铝的络合作用。
这才是令人最耽心的！
剪口叉烧包
无论是钾明矾（硫酸铝钾）亦或是铵明矾（硫酸铝铵），在水环境下都会与水作出反应，生成氢氧化铝｛Al(OH)3｝。
也就是说，即使不与碳酸氢钠｛NaHCO3｝作出反应，钾明矾（硫酸铝钾）亦或是铵明矾（硫酸铝铵）中的铝离子（Al3）都会与水（H2O）反生反应。
Al3+ + 3H2O = Al(OH)3+ 3H+ （可逆）
氢氧化铝｛Al(OH)3｝是一种近乎于胶体的化合物，具有极强的络合作用。
麪团与之结合，在搓揉搋擦过程中，络合物往往又能够积聚于麪团的表面，无形中使麪团构成多了一层“保护膜”。
这也解释了为什么现在的“拆口叉烧包”即使添加了“泡打粉”，也很难像以往的配方那样轻易拆口，非得要做成包后要借助剪刀剪口才能仿似拆口。
即俗称“剪口叉烧包”。
全因是麪团欠缺一层“保护膜”。
“拆口叉烧包”是蒸的，按食品添加剂使用标准，含明矾的泡打粉是禁止添加的。
此为题外话。
如果麪团用之油炸，由于麪团有了一层“保护膜”，加热温度就会先集中在麪团的表面，从而让麪团表面的水分急促消耗，继而让麪团呈现外脆内滑的质感，即为所谓的“脆皮油炸鬼”。
实际上，早在1980年代，广州的麪点师傅就已找到了不放含有明矾泡打粉的方法了，就是在搓揉搋擦麪团时加入海螵蛸的粉末。
海螵蛸别名乌贼鱼骨、墨鱼盖，是墨鱼的干燥内壳。
海螵蛸
为种组合可使油炸鬼外脆而肉厚。比用明矾泡打粉炸通心更加优胜。
需要知晓的是，除了明矾之外，能让麪团形成保护膜的食品添加剂，还有碳酸氢铵（NH4HCO3）以及焦磷酸钠（Na4P2O7）或焦磷酸钠（Na4P2O7）与磷酸氢钙（CaHPO4·2H2O）复配等的原料。
其中碳酸氢铵会带有能挥发怠尽的铵气味，稍微逊色。其他的原料大多无甚气味。
这样的组合既适合蒸，也适合炸，同时还适合烘，真正的广普配方。
也是基于这个原因，明矾在泡打粉配方之中也并非必要，有的是替代品。
粤厨宝典
图一
