文/柳成荫

本文不引经据典，要不又是一场口水战，还是来点实际的，就菜说菜，只谈菜。

如今有一场淮扬菜之争，淮安人说是淮扬菜的发源地，扬州人说是淮扬菜的鼻祖，镇江人目前插不上嘴。

都咋的啦？旁若无人啊？叽里呱啦啥啊？我泰州人还没开口呢，淮扬菜的发源地难道不是泰州？难道不是泰州劳动人民生活的结晶？都说我泰州是从扬州分出来的，难道历史上扬州没有归属过泰州？

1950年1月，泰州专区辖扬州市、泰州市、兴化县、高邮县、宝应县、靖江县、泰兴县、江都县、泰县、仪征县、六合县等2个市、9个县。1953年1月，泰州专区才改称扬州专区，专署由泰州市迁驻扬州市。听听，扬州还是泰州的“移民”。

看看，我泰州是大泰州吗？还嚷嚷吗？不就几个菜吗？不都是我泰州的家常菜，跟随泰州移民过去的，难道我泰州不配做淮扬菜的发源地？

扒烧整猪头

就那啥菜？对，“扒烧整猪头”，淮扬菜中的“头道”菜，不就一道猪头肉吗？不就是泰州人祖祖辈辈创造出来的猪头肉，稀奇个啥啊？我姜堰、兴化、泰兴的猪头肉不都“非遗”了吗？至于那靖江，他是一心向“南”，自命不凡，认为猪头是没钱人吃的。靖江人不好玩，这道菜不带他玩。哈哈。

啥？你说啥？扒烧整猪头是法海寺的莲法师烧出来的，你拉倒吧，和尚也吃猪头肉？那肥头大耳的和尚将生猪头剖开，把肉剔出来，眼、耳、舌、腮、头肉一股脑地放入锅内，加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖两小时，直至汤稠肉烂。

你这叫扒烧整猪头？这叫红烧猪头肉啊。去去，别玷污了这道名菜的名声，看看我泰州人怎么“扒烧整猪头”？

猪头去毛洗净，一剖俩，焯水后再刮洗干净，整个儿投入百年老卤中卤两个钟头，直至香味绕梁，骨酥肉烂，从甑子中捞出，趁热拆除骨头，改刀上桌，趁热吃。肥而不腻，入口糯香，嫩如豆腐，故叫“扒烧整猪头”。这道菜“扒”是烹饪工艺，“卤”是成菜的灵魂，“整”是菜的“形”。是和尚创造出来的吗？阿弥陀佛。

黄桥烧饼

至于黄桥烧饼，一直是淮扬菜的精髓，是中华名小吃、中国地理标志产品，先后荣获“天下第一饼”、“中华第一饼”等称号。淮安人说开国大典用的淮安菜，扬州人说开工大典是扬州菜，都别争，你们还争“黄桥烧饼”吗？它不叫扬州烧饼，也不叫淮安烧饼，就我泰州的黄桥烧饼，光荣地入选开国大典国宴，这不足够说明了泰州菜入选开国大典，连毛主席老人家品尝后都夸赞“黄桥烧饼好出名”的。

就凭这一道黄桥烧饼，足以说明泰州是淮扬菜的发源地。你们都说自己的菜上了开国大典，哪些菜说出来，老朽给你们做裁判？反正，只有我泰州菜没有争议。

又来了，又来了，又来争“狮子头”了，扬州人说是扬州菜，淮安人说是淮安菜，就连镇江人也说是他们的菜。别嚷嚷了，烦死了，不就一个肉圆吗？那可是地地道道的泰州菜，你知道这道菜叫什么吗？叫“斩肉”，泰州祖祖辈辈就这么叫的，扬州归属泰州时也这么称呼的。

这道菜带上靖江人玩玩，靖江有个地方叫“季家市”，出美食的地方，老汁鸡、老汁肝、大炉饼、油馓子、脆烧饼，都是季家市人玩得最拿手的菜，玩得“最最”拿手的自然是“斩肉”，又叫肉圆。大如雄狮之头，故名“狮子头”。虽然历史上靖江属于江南，但季家市是我泰兴的，“狮子头”属于泰州也就顺理成章了。

清炖狮子头

什么？你们想用“鳝鱼宴”来征服我？省省吧。谁不知道，泰兴、兴化、姜堰、乃至靖江，遍地是黄鳝，当地土著人是不吃黄鳝的，用来喂鸭子的。近些年来才有人开始品尝。两三斤的甲鱼、草龟都不屑一顾，黄鳝只是小菜一碟。

韭菜鳝丝、生爆鳝片、炝虎尾、清汤老黄鳝、干锅鳝丝、水煮鳝片、生敲鳝鱼、板粟鳝筒、猪尾烧鳝筒、盘龙鳝、鳝鱼粥、鳝茸羹、鳝鱼面、咸肉蒸黄鳝、毛豆籽烧黄鳝……哪样烧法不是入骨入味、不是地地道道？

然而，泰州人更喜欢的是鳝鱼血和骨头，淮扬“菜谱”里是否有这两道“鳝鱼下水”入菜？嫩韭炒鳝血，鲜美多汁，更是男人长子弹的神器。椒盐鳝骨，嘎嘣脆，下酒神器，更是补钙神器。鳝骨豆腐汤，汤色乳白，鲜香醇美……泰州菜，把淮扬菜的精髓发扬光大了，让淮扬菜走出了“画地为牢”的圈子。

椒盐酥脆骨

淮安、扬州的“玻璃心”们，你们还嚷嚷吗？整天争来争去的，吹鼻子瞪眼睛的，烦不烦？泰州人耳朵眼里都听出老茧来了。我泰州人不说话，你当我哑巴吧？当我黔驴技穷？当我理出词穷？

消消火，你们不带泰州人玩，泰州人带你们玩，淮扬菜覆盖泰州、扬州、淮安、镇江等地区，谁也不是老大，平起平坐，淮安为淮扬菜传承地，其它三地同属淮扬菜发源地，好吃才是硬道理。

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