文 | 职业餐饮网 焦逸梦
天水麻辣烫店成批倒闭，网红餐饮又一次变成了“流量密码”！外行吃瓜看热闹，餐饮人的心情却是五味杂陈。拿出积蓄、辛辛苦苦开的店无奈关门，不少餐饮人都有“同是天涯倒霉人”的共鸣。
随着消费者愈发理性，房租成本连连攀升，拒绝给房东打工的呼声不绝于耳。饮鸩止渴的网红路线行不通，踏踏实实的传统经营也“费心费力”，一些餐饮人甚至面临“越努力越危险”的怪圈，集体患上“焦虑症”。
但市场越是波澜不定，餐饮人越需要稳下来、静下来，拨开迷雾找办法。本期，我们一起拆解餐饮难做的关键点，探讨当下的破局之道。
高房租，正在“逼退”餐饮创业者！
房租，正压得餐饮人喘不过气来。
房租成本、食材成本、人工成本，是餐饮行业的三座大山，如果说食材成本、人工成本还和生意挂钩，但房租是雷打不动的，不赚钱也要交、疫情期间不开门也要交……有人开玩笑说，即使外星人打来地球了，这笔钱依然躲不过去。
更让餐饮人崩溃的是，有些房东看你生意好，还时不时涨租，涨2倍、3倍，直到逼得餐饮人做不下去，只能闭店。
此前，行业里就曝出了一些无底线涨租的案例，引起很多人关注。
一个是杭州的生煎店老板，他的房租从最早的40万，后来涨到60万，再后来涨到了120万，而他的生煎卖6毛一个，后面逐步涨到一块。房租涨到120万的时候，他实在没办法做，吃不消了。
四川绵阳一美食街四十多户商家集体停业，称遇恶意涨租。房东向承租商家发出调整通知，租金最高涨幅超2倍。
广州珠江新城等热门商圈，一些旺铺房租也翻倍涨。有商户当时的租金7万，后面是15万。
上海一个刚进入餐饮行业的面馆老板，每月2.3万元的房租占到月营业额的30%-40%，每天卖出约100碗面，只够交房租。他大致算了下，每天要再多卖50碗面，才可能盈利，而租房合同每两年一签，每次以5%的幅度递增。
“一下子要付3个月房租，一个月的营业额都不一定够。”这位老板称，可能大部分老板到月底会有相同想法——在给房东打工。
很多打工人发现，每过一个年，常去的餐馆菜单价格就会打上新的“补丁”，悄悄涨个一两块。其实，有没有可能是房东涨租了，老板不得已为之？
在过去，很多时候房东的逻辑是餐饮店的生意好，就涨租，餐饮老板无奈，只能涨价。但现在，随着消费者渐趋理性，顾客不愿为涨价买单。中小餐饮老板在租金上又没有议价权，当房租涨到无法忍受时，只能关店离场。
占成本大头的房租，是所有餐饮人都绕不过的硬性支出。有时即便房租没有涨，也有可能成为压垮餐饮创业者的最后一根稻草。
这就是餐饮乃至所有实体生意最大的痛，地段差的地方没生意，地段好的地方房租太高。很多时候，旺铺不仅意味着高租金，还意味着十几万、几十万的转让费，成倍拉高了盈利平衡点。
今年，很多奶茶店老板都感觉生意难做，这是因为新茶饮的高流量、高单量时代过去了，供给已经饱和。
有业内人士算过一笔账：“当茶饮品牌势能下降，茶饮品牌门店的出杯量曲线会变得平滑甚至下滑。这时，房租成本摊下来，一杯的成本从8块变成10块、15块，甚至更高”，当单量下滑，挣回房租钱可能都难。
更不用说一些餐饮小白，一上来就选旺铺，房租高，不会算盈亏平衡点，有的打价格战，有的把客单价做得很低，结果就是销量很高，回头一算账，血亏。
据《2023中国餐饮业年度报告》报告数据，房租、人力、食材这三项成本的增速去年分别达到了3.6%，2.4%，4.8%。这三项支出基本占到了商家总成本的70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%-10%。
公开信息显示，近年来商业地产类价格涨幅较快，租金水涨船高，这类刚性成本对餐饮经营带来巨大压力。再加上消费者普遍更加理性，在家自己做饭的人变多，让餐饮店的生意更加“脆弱”，无法承受高企的房租时，就只能忍痛关店。
花式“对抗”高房租
只要开店就绕不过房租，但韧性十足的餐饮人们，也在想尽办法让降低房租对自己的影响，花式“对抗”高房租。
1、店铺瘦身，降房租成本
消费理性时代，通过涨价分担房租压力比较难。所以，很多餐饮人都在压缩房租成本上下功夫。
一些餐饮店被迫从商业旺地迁到了菜市场，还有部分餐饮店从商场迁到了社区，相比商场，社区的经营时间更灵活，比如可以经营夜宵时段，并且社区餐饮离消费者更近，做出口碑，生意就会相对稳定。
还有人对自己“动刀”，把门店面积切小。
有着互联网基因的咖啡品牌们最为典型。库迪咖啡门店最小只有1平，采取店中店模式；Tims天好中国咖啡也采用店中店模式，陆续与中石化易捷、21世纪不动产、良品铺子等KA客户合作。
就连肯德基大爷也改变策略，新开的门店中有三分之二采用了小型门店模式，尤其针对低线城市，更是推出了小镇mini门店模式。
当占地面积变小，盈亏平衡点就相对较低，压力自然变小。
甚至职餐记者看到，有商场里的绝味鸭脖把门脸的另一侧，隔出新的档口租给其他品牌，共用门头互相引流的同时，还可以分担房租，丝毫不影响正常经营和顾客动线。
还有餐饮相关从业者，为了彻底摆脱房租压力，选择用自己的积蓄回到县城老家，花几十万买下商铺，踏踏实实做生意，现在几个门店经营得都还不错，差的时候每天营业额也有三四千，活出自己的小确幸。
2、多元化经营增收入
之前的口罩重伤餐饮行业，虽然是不可抗力，但客观来看，也暴露了餐饮业过度依赖线下、过度依赖旺铺房租的弊病。一旦线下实体店无法开门，就没有一点儿还击能力。
线下复苏后，一些餐饮商家就开始把焦虑转化为行动，解决过度依赖线下自然流量的问题，提复购、扩经营面，比如，优化门店营运效率，想办法直接和消费者在线上沟通，做私域配送、储值会员、团购直播卖券等等。
不少餐饮企业也培养了第二增长曲线，比如西贝的牛羊肉新零售。
职餐记者还观察到，袁记云饺通过开放小档口，卖半成品生鲜馄饨，下午4点半的非饭点，也有不少顾客排队购买，这也是一种多元化的路径之一。
包括做一些团购套餐，让顾客到店购买，也是一种有效激活附近客流的方式。
北京蜜雪冰城部分门店在美团等平台上线了多个团购项目，其中，排名第一的某款柠檬水半年售出超出了1431万份。这家店就处于商业区边缘，租金低廉，开放团购后，从大众点评、美团、百度地图等线上平台来到店里的客人占比约在一半左右。
3、加码外卖，变相“降房租”
以上种种办法，归根结底都是在想办法降低房租、人力等固定成本，扩大隐形经营面和“翻台率”，提升流水扩大收入。这些办法固然有用，但效果也有局限之处，本质上说，还是依靠门店点位，做周边几百米到一千米的生意，天花板依然不高。
据职餐网观察，今年以来，不少老板开始重新审视外卖，投入更多精力去经营。原因也很简单，房租和人力的固定成本已经付出，不扩店提升线下流量的情况下，外卖成了扩大经营覆盖面好工具。
从空间上，原来只做一条街的生意，加上外卖能做到方圆3-5公里的生意，客群覆盖面明显增大。从时间上看，不同地段的门店有“淡”“旺”之分，商场店周末生意好，写字楼底商工作日生意好，但加上外卖，门店波谷时段的生意能得到有效补充，这账并不难算。“周末门店还得开，多做点外卖其实就是摊低房租，能多一单算一单。”有写字楼底商老板直言。
开社区店、靠外卖突围，
一批餐饮人想办法“活下来”
如果说餐饮人之前对外卖的态度是“又爱又恨”，而到了现在，大家的态度有了明显的变化——扩店是找死，加码外卖则是一种“活下来”的必要手段。
在访谈了近百家不同类型的中小店铺后，职餐网发现，80后老板普遍认为，当下做餐饮，必须堂食外卖两条腿走路，但还有部分年龄超过45岁的老板坚决不愿意做外卖，因为他们认为外卖有扣点。
这部分餐饮人的想法也能理解，一些老餐饮人是和外卖平台一起成长起来的，以前供给较少，可能家家生意都好，而且赚的钱都是自己的。没有人愿意把赚来的钱拱手让人。
但为什么还有很多老板在积极研究做外卖？
90后的董老板在一个写字楼附近开了一个快餐店，只有几张桌子，但生意不错，几天就能赚回房租钱。但只做堂食肯定是不够的，而且写字楼的店周末生意差些，于是增加了外卖，每天靠外卖能多做100多单，每天的营收直接能增加一两千元。
此前，广州的一些餐饮商户因房租过高，从CBD搬到了社区，有餐饮老板表示，自己把店搬到附近社区，只需要原房租的六分一，压力小了不少。虽然自然流量小了一些，但他把外卖占比从5%左右提到了30%，即便平台有扣点，外卖带来的利润几乎能把房租摊没了，剩下的硬成本，主要就是人力，比之前从容了很多。
没有人愿意把钱分给别人，除非这人能真正帮到他。
有餐饮老板算过一笔账，人流量最高的商场底商，和商场100米外的巷子拐角处，租金可能差了一半。
如果外卖订单能做到4成，情况可能就会有所改观。算一下账，做外卖要扣掉平台服务费、配送费、线上优惠等，但这个费用并不是固定成本，有单子才有费用，没单子成本就是0，并且可以随时停。相当于多雇了1个临工卖盒饭，但是扣掉这个人的成本可以多出30%的毛利，能把房租、加盟费摊薄。
这就开拓了一个新思路。开店并不一定要租旺铺，一上来把摊子铺得大，压力就会很大。而是堂食+外卖，盈亏平衡点也变低了，风险更可控。
比如，如果省下了50%的租金，拿出其中一小部分作为线上外卖的成本，获得的利润可能会比线下“黄金位置”更多。
随着这几年小镇青年的回乡潮，县城餐饮也迎来了新机遇。返乡的年轻人习惯了外卖点餐，只要自己把线上店铺运营好、配送服务做到位，就不愁没有流量。
在县城做外卖也有优势，比如县城一般不大，生活区域也比较集中，在大城市5公里只能送一个商圈 ，在县城能送全城，覆盖了全城的顾客。
从人们消费习惯上看，顾客在线上的时间越来越多，获取信息渠道和速度大幅提升，外卖是不可逆转的趋势，有快餐店外卖占总营业额的占比几乎到了90%，几乎是“命脉”。
遍地都是坑，如何提高开店成功率？
去年上半年的餐饮报复式增长，带来了行业的过度内卷，相比之前开个店就能养家糊口的市场环境，当下的餐饮门槛，正在越来越高，对餐饮老板的能力要求，也在直线提升。
比如，如何选店铺？
如果是餐饮小白，先不要选高租金的旺铺和其他餐饮老炮“硬刚”，比如可以选A类商圈附近100米、租金低一半的商铺，或者是社区店，通过堂食和外卖，慢慢积累经验，等慢慢走上正轨了，再挑战更高难度的动作，做大基本盘。
而一些较为保守的餐饮老炮，当面临堂食生意下滑，或许可以试着找专业人士，从线上寻找突破口。
如何挑选项目？
在挑选项目的时候，不要太过相信项目方画的“大饼”，而是理性评估自己，量力而行。
比如可以去品牌方存活一年以上的成熟店面蹲点，分工作日和周末去蹲点，估算真实营业额、毛利率、人工成本，算出每个月真实的利润和回本周期。
营销投放怎么做？
做任何活动，都要先把账算清楚。有新店为了获客，推出半价甚至更低的优惠，即便吸引到客流也很难带来利润和留存，成本大于收益，得不偿失。
本地生活平台越来越多，有的是货架电商的逻辑，有的是内容引爆的逻辑，餐饮人也要根据自己的预算合理投放，并且不断调试。根据真实的账目情况，判断每个平台的投放比例。
无论如何，餐饮人要一直跟上趋势，而在做营销投放时，一定要对目标客群和目标客群常去的平台了如指掌，不花冤枉钱。
职业餐饮网小结：
以前，很多人都认为“餐饮的门槛很低 ，有点儿闲钱就去做餐饮”，结果迎来亏损、倒闭的现实，用真金白银交了学费。
于是，人们终于明白，餐饮的门槛从来都不低，只是门槛在“门里面”。
但我们也不要“因噎废食”。无论环境怎么变化，餐饮行业仍然是一个高频、刚需的行业，每年仍然有很多新人跃跃欲试，也不乏一些带来新模式的新生力量，餐饮行业奔腾向前，就是因为这些生生不息的力量。
而那些做到头部的餐饮老板，无一例外也都一直在学习和变化，适应新的市场环境，当认知和经验都上去了，消费者也终会用真金白银为你投票。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
